牛肉切好后加淀粉、食用油、料酒等调料，将牛肉腌制一下，再大火炒，这样炒出来的牛肉很嫩 。
切牛肉丝或牛肉片时，为使刀工漂亮，将整块的牛肉包好，平整地放入雪柜冷冻库冰冻半小时，待外形冻硬固定时，再取出切割顺手，冰过便比较好切，而冰过的牛肉含水分高，比完全不冰的嫩 。
一般做牛肉的时候总会感觉没什么味道，而且还很硬 。 下面说说小方法 。
把切好的牛肉（逆着纹路切），用调料腌制一会，酱油，料酒之类的 。 然后用热锅冷油去炒这样的味道会很美味的 。
使牛肉鲜嫩法（1）牛肉纤维粗老，炒后吃起来往往发韧 。 怎样在较短时间内将牛肉炒得烂而不韧呢？首先要注意刀口，要顺纹切条，横纹切片，再加酱油、料酒、白糖、蛋液、湿淀粉和少许小苏打（肉与小苏打之比为60∶1，不可多加），用清水调成液汁，与切好的牛肉片拌匀，腌渍15分钟，然后加生油25g封面，再浸渍一两小时，这样油分子会渗入肉中，当入油锅内炒时，肉中油分子急速膨胀，粗纤维被破坏，炒出的肉就鲜嫩可口了 。
将生姜捣碎取汁，生姜渣留做调料用，将姜汁拌入切好的牛肉中，每500g牛肉加1汤匙姜汁，在常温下放置1小时后即可烹调，可使肉鲜嫩可口，香味浓郁 。
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