如此曼妙的口感若煎烤到全熟， 可能比牛肉面里的牛肉还乾涩难当， 所以一般专业大厨的建议， 牛排都以三至八分熟为宜;但肉质不同， 各有适合的熟度 。 美国肉类出口协会处长吴秋衡的建议是:精瘦的菲力， 三至七分熟;油腴的沙朗， 肋眼与纽约客， 四至六分熟;带骨的丁骨及红屋， 五至八分熟;牛小排， 全熟 。
点用的术语， Raw 几乎生的(但绝不会是全生的， 而是外熟内温)， Rare 三分熟， Medium-rare 三至四分熟， Medium 五分熟， Medium-well 七至八分熟， Well-done 全熟 。 除非是熟稔的店家， 不然建议先选择较生的熟度， 等送上桌来， 不满意再请师傅加熟 。 不过遇上真敢点 Raw 或 Rare 的食客， 厨师也会有点怕怕， 因把肉弄熟很简单， 但要煎烤到恰恰好的半生熟， 还真是经验技术的挑战哩 。
第3招 挑品质 什麼牛排最高级?
就像吃鱼一样， 只要鲜度佳， 就绝对好吃， 牛排亦然 。 愈来愈多餐厅饭店采用冷藏牛肉， 也就是从工厂出品， 运送进货到切割烹调前， 全程都以 0 至 2 度的低温监控， 以保持牛肉的鲜嫩风味 。 因为牛肉是红肉中最敏感娇贵的肉品， 一路小心呵护再煎烤出来的牛排， 就是比冷冻牛肉来得鲜活， 腴嫩， 多汁而甘美， 只要吃过便可辨出箇中差别， 虽然成本要贵上数倍 。
产地及等级， 也会影响牛排的风味品质 。 本地牛排肉主要来自美国， 其他还有加拿大， 纽澳， 日本及阿根廷 。 根据资深肉商的说法， 纽澳， 阿根廷的牛以青草放牧饲育， 肉质较纤瘦而具嚼感;美加取玉米谷物为饲料， 以科学化圈养而成， 运动量低， 自然柔嫩肥腴， 口感多汁带甜 。 而以“喝啤酒， 听音乐， 享受按摩”出名的日本牛， 油脂极丰郁， 肉质极细致， 但多吃几块便容易感腻， 且实际进口量极少， 有些店家号称是日本牛肉， 其实拿美国牛顶替 。
至於肉品分级， 以高级牛排最大宗的美国牛肉为例， 美国农业部根据肉品的成熟度及大理石纹脂肪(油花)含量， 将牛肉评定为8 个等级， 最好的两个等级才适用於牛排， 分别是 Prime 极佳， Choice 特选， 而 Prime 意味著油花纹路最细致， 多馀脂肪最少， 纤维最鲜嫩的肉质 。 目前只有少数五星级饭店及高级西餐厅， 采用 Prime 级牛排 。
另外在某些高级牛排屋正当红的“美国安格斯牛肉”， 指的是耳朵下垂， 没有混到乳牛血统的纯种安格斯牛， 美国有专门协会饲育此高级肉牛， 只供应 16至30个月龄， 肉质符合Prime 及 Choice 两等级的优质牛肉 。 重点是获得授权贩售安格斯牛肉的餐厅， 不得供应其他肉牛产品， 堪称名副其实的“贵族”牛排 。
油脂极丰郁， 肉质极细致， 但多吃几块便容易感腻， 且实际进口量极少， 有些店家号称是日本牛肉， 其实拿美国牛顶替 。
至於肉品分级， 以高级牛排最大宗的美国牛肉为例， 美国农业部根据肉品的成熟度及大理石纹脂肪(油花)含量， 将牛肉评定为8 个等级， 最好的两个等级才适用於牛排， 分别是 Prime 极佳， Choice 特选， 而 Prime 意味著油花纹路最细致， 多馀脂肪最少， 纤维最鲜嫩的肉质 。 目前只有少数五星级饭店及高级西餐厅， 采用 Prime 级牛排 。
另外在某些高级牛排屋正当红的“美国安格斯牛肉”， 指的是耳朵下垂， 没有混到乳牛血统的纯种安格斯牛， 美国有专门协会饲育此高级肉牛， 只供应 16至30个月龄， 肉质符合Prime 及 Choice 两等级的优质牛肉 。 重点是获得授权贩售安格斯牛肉的餐厅， 不得供应其他肉牛产品， 堪称名副其实的“贵族”牛排 。
要改善头皮状况， 我们可以从牛肉中摄取足够的锌 。 除牛肉外， 生蚝、鸡蛋、意粉或糙米等均含丰富的锌， 在日常饮食里合理搭配他们， 便可避免单一的饮食而导致营养不均掉头皮的问题 。 下面介绍几种牛肉的健康食法 。
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