3．蜜汁菜类也不宜勾芡 。
希望对你能有所帮助 。
如何勾芡 勾芡的学术概念是：借助淀粉在遇热糊化的情况下， 具有吸水、粘附及光滑润洁的特点 。 在菜肴接近成熟时， 将调好的粉汁淋入锅内， 使卤汁稠浓， 增加卤汁对原料的附着力， 从而使菜肴汤汁的粉性和浓度增加， 改善菜肴的色泽和味道 。 勾芡技巧: 掌握好勾芡时间， 一般应在菜肴九成熟时进行， 过早勾芡会使卤汁发焦， 过迟勾芡易使菜受热时间长， 失去脆、嫩的口味；勾芡的菜肴用油不能太多， 否则卤汁不易粘在原料上， 不能达到增鲜、美形的目的；菜肴汤汁要适当， 汤汁过多或过少， 会造成芡汁的过稀或过稠， 从而影响菜肴的质量；用单纯粉汁勾芡时， 必须先将菜肴的口味， 色泽调好， 然后再淋入湿淀粉勾芡， 才能保证菜肴的味美色艳 。
怎么勾芡效果好 1.勾芡时尽量要分散倒入芡汁， 否则淀粉会非常容易结块 。
2.倒入芡汁后， 要迅速翻炒， 让原料均匀的裹上芡汁， 如果没有把握， 可以先倒出一部分， 翻炒一下， 如果觉得稀了就再倒入一部分 。 不过， 这样会影响菜肴的口感， 因为二次勾芡会延长菜肴的炒至时间 。
3.调碗芡， 需要一次性加足淀粉 。 调碗芡最考验技术， 需要把各种调料一起放入碗中， 然后放入淀粉或者水淀粉调匀， 最后一起下锅， 在做宫保鸡丁或者鱼香肉丝时候， 都需要调碗芡 。
4.家庭烹饪时， 火力比较小 。 勾芡需要尽量开大火， 以保证芡汁能完美的包裹原料 。
5.勾芡时机， 芡汁早了容易糊锅变味， 芡汁下迟了又会使原料过火而不脆嫩 。 因此勾芡的最佳时间， 应在主料断生， 汤汁沸起之时 。
勾芡的方法有哪三种？ 我们在炒菜时， 正确的使用淀粉勾芡， 可以让炒出来的菜， 在色泽上和口感上锦上添花 。 如果使用不当反而会起到坏的效果， 会让菜的味道变咸或者菜品粘稠， 甚至糊锅 。
炒肉勾芡， 导致粘锅的两个原因， 和解决方法一、菜的汤汁过多：在勾芡时菜的汤汁过多， 导致勾的芡汁不能全部的包裹在菜品上面， 一部分沾在锅底上面， 这样最容易糊锅 。
解决方法：在勾芡时， 汤汁不要留的太多 。 汤汁过多时， 可以开火继续收汁， 已达到在勾芡后， 汤汁可以全部的包裹在， 所炒的菜上面， 而不是多余的汤汁沾在锅底 。 二、淀粉使用过多：对所炒菜的分量和淀粉的使用分量， 估计错误 。 淀粉使用过多， 使所炒的菜粘连在一起， 而且多余的淀粉还会粘在锅底， 糊锅 。 解决方法：炒肉菜时所勾的芡， 要使用“流水芡” 。 就是在所炒的菜表面， 裹上一层薄薄的水淀粉 。 各种淀粉的使用效果也是不同的， 我们炒菜所勾的芡， 用的是淀粉为玉米淀粉 。
【美食知识|如何正确勾芡，煮芡法工艺的注意事项】勾芡， 在炒菜时起的作用 。 炒菜勾芡， 主要是为了增加菜的色泽亮度， 使汤汁紧裹在菜品上 。 在炒肉菜时勾芡， 基本上用“流水芡” 。
流水线就是勾芡时淀粉的浓度要小一些， 和水的浓度稍微稠一些， 是所炒的菜表面， 裹上薄薄的一层淀粉 。 玉米淀粉：主要用于肉类原料加工时上浆、勾芡等 。 在中餐里就是指淀粉， 炒菜时用于勾芡、上浆等， 有多种多样， 比如红薯淀粉， 川菜中使用的水豆粉， 以及玉米淀粉等生粉就是淀粉， 可以有很多种， 一般指玉米淀粉勾芡的学术概念是：借助淀粉在遇热糊化的情况下， 具有吸水、粘附及光滑润洁的特点 。 在菜肴接近成熟时， 将调好的粉汁淋入锅内， 使卤汁稠浓， 增加卤汁对原料的附着力， 从而使菜肴汤汁的粉性和浓度增加， 改善菜肴的色泽和味道 。
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