白汁芡：现将蟹肉弄碎， 再放芡汁中加蛋白拌匀， 适用于“白汁虾脯”等 。
E．清芡
即不加入有色的调味料， 纯以本身清澈的芡汤勾芡 。 适用于“清蒸鱼”等 。
F．黑芡
在芡汤中加进酱油、豉汁等调料， 适用于“豉汁鸡球”等 。
按是否加调味品来划分， 可将芡汁分为：
加调味品的兑汁芡 由于多在碗中兑汁， 故亦称碗汁， 适用于熘、爆、炒等旺火速成的烹调方法 。 因为快速烹调不易调准口味， 芡汁中调味品所起作用极大 。 当然， 对于慢速烹制成的菜肴， 也有通过勾兑汁芡调味的， 就要依据各地的烹饪习惯 。 因为兑汁中的调味料可有多种颜色， 所以也可以用于菜肴调色 。
不加调味品的水粉芡 较适合于以中小火慢慢制成的烧、扒、烩等烹调方法 。 因为这些烹调方法能够较好地进入原料内部， 勾水粉芡就是为了让汤汁变黏变稠 。
按芡汁的浓稠程度划分， 则分为厚芡与薄芡：.
厚芡即浓芡， 又名抱芡， 因为浓稠， 能裹住菜肴， 所以在吃完菜后， 盘内应基本无剩芡 。 按运用方式又可分为：
包芡：浓度较稠， 芡汁能包裹住原料， 主要适用于爆、熘、炒等菜， 例如“火爆鱿鱼卷” 。
流芡：浓度略稀， 能够让汤、菜融合， 主要用于烩、烧、扒等烹调方式， 例如“三丝烩蛋” 。
薄芡：浓度较低， 按运用方式也可以分为：
琉璃芡：芡汁成琉璃状， 粘连在菜肴上， 使菜肴光泽明亮， 例如“八宝酿冬瓜” 。
奶芡汁：又叫米汤芡， 浓度较薄， 具有主料突出、口味略浓的特点， 例如“奶汤白菜” 。
4、方法
对于不同的菜肴不同的芡， 勾芡的方法也有不少， 常用的方法有：
A．淋
在菜肴即将成熟时， 一面将芡汁缓缓淋进炒勺内， 一面不停地将勺晃动， 以使芡汁与菜肴的汤汁调匀， 均匀地包裹在原料上， 主要用于扒、烧等烹调方法， 例如“香菇烧鲫鱼” 。
B．拌
就是在锅内菜肴接近成熟时， 将兑好的碗汁倒进锅内， 经过翻炒拌匀， 使芡汁挂在原料表面上 。 或先将已兑好的芡汁倒进锅中炒熟， 再将过完油将熟的原料倒进勺内翻炒均匀， 也属于勾芡中的“拌”法， 也叫“卧汁” 。 拌多用于炒、爆、熘等烹调方法， 故大都用兑汁芡， 例如”糖醋里脊“ 。
C．浇
在菜肴成熟后， 另用锅将芡汁调匀（有时也加上菜肴的原汁）， 迅速浇在已经成熟的菜肴上 。 这种芡通常用于大块原料的烹调以及扒、炸等烹调方法， 例如“柠汁珊瑚鱼” 。
在勾芡的过程中， 还要注意几点
首先， 要灵活运用火候， 如勾芡过早， 则原料可能熟得不透彻；勾芡过迟， 又会使菜肴过熟甚至焦糊， 影响口味 。 特别对于拌、淋法勾芡， 一定要在原料将熟的时候进行 。
其次， 为了确保菜肴色、香、味俱佳， 特别是对于质地脆嫩的菜肴， 菜品汤汁与所用芡汁的数量都要适当 。 汤汁过多则水分太多， 使滋味不够， 且大量汤汁浸泡菜肴， 也会影响其脆嫩口感 。 汤汁过少又会使菜肴芡汁勾得不均匀 。
再次， 烹制菜肴是不可放太多的油， 否则使菜肴原料的表面过于滑腻， 芡汁容易滑下原料表面， 影响勾芡的效果 。
最后， 还要在勾芡前先确定菜肴的口味和色彩， 因为勾芡之后一般都不在调味 。 .
很多菜肴在烹制后期需要勾芡， 但也有不少是不宜勾芡的；
1．味清爽的菜肴， 如炒韭菜、蒜苗、绿豆芽等， 芡汁会使其口感黏而不爽， 而且味道过浓 。
2．烹制时间较长， 使调料能充分渗进原料中， 汤汁也被蒸发的， 则不需勾芡， 如“干煸牛肉丝”等 。
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