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美食知识|如何正确勾芡，煮芡法工艺的注意事项( 二 )

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做汤怎么勾芡
做汤勾芡用大火还是小火是非常重要的， 火候一定要掌握好， 否则一不小心就很容易出现烧糊情况， 不同的菜肴构建的方法也有所不同， 而且淀粉的种类也有很多， 像红薯淀粉， 玉米淀粉， 小麦淀粉， 土豆淀粉等等， 做汤的时候可以用土豆淀粉勾芡， 能够让汤的口感更加爽滑， 用小麦淀粉来勾芡可以让汤的颜色变得更好看， 小麦淀粉还可以叫做澄粉， 是一种可以融入食品当中透明的淀粉种类 。
浅谈如何勾芡技法详解 找到了一篇关于勾芡的文章

菜肴勾芡技法谈 菜肴勾芡种类技法详细介绍


内容如下：

勾芡也叫“着腻”、“着芡”， 就是在菜肴将近成熟时， 把调好的芡汁浇或泼在菜肴中， 这是烹调菜肴时的一道重要工序 。 通过勾芡能使菜肴外观色泽光洁， 滋味醇厚， 质地润滑脆嫩 。
1、作用
菜肴在烹调加热的过程中， 可溢出水分和营养成分， 融合了调味品而成为滋味鲜美的汤汁， 通过勾芡， 就可使这些汤汁依附在菜肴原料上， 将原料和汤汁融合在一起， 使之成为汤汁浓稠、汤菜融合的佳肴 。 当然， 在不同的烹调方法中， 芡还能发挥不同的作用 。
勾芡后使汤汁更稠厚， 能突出菜肴的主料 。
芡汁包裹在原料的表面， 使汤汁不至于渗透进原料之中， 还能保持原料外香脆、内鲜嫩的特点 。
芡的主要原料——淀粉中含有谷胱甘肽， 又起到保护维生素C的作用， 所以勾芡在一定程度上能减少维生素的损失 。
芡汁粘裹在原料表面， 使菜肴颜色光润不致干瘪 。
由于芡汁的包裹， 能减慢菜肴表面的热量散发， 起到保温的作用 。
2、原料
芡汁的主要原料就是淀粉、水和调味料 。 淀粉的种类较多， 各自的性质也有较大差异 。
淀粉在烹调中通常叫做生粉 。
绿豆粉：颜色洁白， 勾芡后微显青绿色， 有光泽， 黏性足， 并有一定的吸水性 。 以此芡汁作原料， 可使菜肴汤汁均匀， 是极好的芡汁原料 。
土豆粉：在烹调中最常用到， 其吸水性、粘性和色泽与绿豆粉相似， 而质地和光泽比绿豆粉还要好， 也是一种很好的芡汁原料 。
玉米（淀）粉：颜色淡黄， 有光泽， 粘性足， 吸水性也很强 。
番薯粉（地瓜粉）：色泽暗红透黑， 粘性足， 但无光泽， 质量较差 。
此外还有菱角淀粉、藕粉等， 但应用较少 。
3、种类
按颜色分， 可分为红、黄、青、白、清、黑六种 。 不同颜色的芡汁， 应用于不同颜色的菜肴， 使其色彩和谐悦目， 引人食欲 。 .
A．红芡
按其红色的差别， 又可分为大红芡、浅红芡、嫣红芡和紫红芡等 。
大红芡：在芡汁中加入茄汁、果汁， 适用于“果汁猪扒”等菜肴， 红芡则可用于烹调“圆蹄扒鸭”等菜式 。
浅红芡：以火腿汁为主， 加入芡汤及蚝油、酱油等调料调制而成， 一般用于“腿汁扒菜胆”等菜 。
紫红芡：将糖醋以1:1的比例和匀芡汤调制而成， 适用于“姜芽鸭片”等 。
嫣红芡：将糖醋分量减少， 调入芡汤中加芡粉制成， 适用于“姜芽肾片”等 。
B．黄芡
黄芡也可以分为金黄芡和浅黄芡等 。
金黄芡：在芡汤中加入芡粉、老抽酱油调制而成， 适用于“油爆鱿鱼”及翅、鲍等菜式的烹制 。
浅黄芡：芡汁中加入咖喱， 适用于“咖喱牛肉”等 。
C．青芡
将蔬菜捣烂后挤汁， 加进芡汤中调成， 可用于“菠汁鱼球”一类菜肴 。
D．白芡
白芡也可分为奶汁芡、蟹汁芡和白汁芡 。
奶汁芡：即在芡汁中加进鲜奶， 适用于“奶油鸡”等 。
蟹汁芡：将蟹肉放芡汁中， 加蛋白拌均匀， 适用于“蟹汁鲈鱼”等 。

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