【美食知识|饺子馅怎么调好吃，饺子馅怎么调的都不好吃】（2）素馅饺子馅 ， 其实细想一下你会发现 ， 实际上也很少有单一的一种蔬菜剁碎了做馅的 ， 一般会一种或多种蔬菜 ， 再搭配以炒熟的鸡蛋碎或者粉条、粉皮或者豆腐等来调饺子馅 。 这样一是营养和味道更加丰富 ， 味道不那么单调寡淡；二是鸡蛋、粉条等有比较好的吸水性 ， 能吸收蔬菜馅里的水分和蔬菜的清香 ， 大大提升饺子馅的口感和味道
【2、各种馅料的搭配比例要得当 。 】
饺子馅里各种不同的蔬菜之间 ， 蔬菜与肉、蛋、粉条等之间相互搭配 ， 它们有各自不同的味道、口感 ， 不同的搭配比例 ， 调出来的饺子馅味道和口感也不相同 。
（1）就肉馅来说 ， 个人感觉菜与肉的比例大概在1：1左右 ， 调出来的饺子馅口感最好 。 蔬菜太少则调出来的馅儿口感就比较紧实 ， 蔬菜太多则馅儿的口感又会容易比较松散 ， 蔬菜与肉1：1的比例来调馅口感软嫩不散 ， 正合适 。
（2）就素馅来说 ， 鸡蛋或者粉条等与蔬菜的比例也不宜低于1：2 ， 大概在1：2—1：1之间口感和味道比较好 。 另外如果有口感比较”柴“或者比较”散“的食材 ， 比如芹菜木耳鸡蛋馅里的木耳 ， 比例就不宜太大 ， 否则煮出来的饺子馅就比较散 ， 口感也有点柴 。
当然 ， 虽然说调饺子馅时各种食材的比例是影响饺子味道和口感的重要因素之一 ， 但是真正调饺子馅的时候也没必要拿着称来称量 ， 我们说的比例 ， 一般也不是严格的按照重量来说的 ， 通常是是用肉眼看体积来衡量的 ， 尤其是做得多了 ， 各种食材全凭感觉来放基本都没问题 。 【3、好吃的饺子馅的制作技巧 。 】
什么样的饺子馅好吃？真正好吃的饺子馅一定是鲜嫩多汁的 ， 馅儿干巴巴的饺子没个人觉得好吃 ， 不论肉馅还是素馅都是如此 。 在制作饺子馅时有以下几个技巧与您分享 。 （1）蔬菜剁碎后 ， 水不要攥得太干 。 我们知道 ， 蔬菜剁碎后要攥去水分再拌馅 ， 否则馅里会出水 。 但是蔬菜里的水分也不能攥得太干 ， 否则蔬菜就干巴巴的 ， 失去了鲜嫩的口感 ， 而且蔬菜的那股清香味也损失了 。
（2）肉馅的调制技巧 。 一般来说 ， 肉馅要进行”打水“ ， 以增进饺子鲜嫩多汁的口感 。 打水时要分次少量加入 ， 每次搅拌至水完全吸收、肉馅上劲后再重复这个过程 ， 直到所有的水都打进去 。 饺子铺里一般一斤猪肉要打半斤水 。 我们自己在家做 ， 可能不一定非得严格按照这个比例打这么多 ， 而且还要看您买到的猪肉含水量怎样 。 但是如果打水太少或者直接忽略了这个步骤 ， 那么调来的肉馅口感就不够那么软嫩多汁 。
另外打水时 ， 肉馅里先放少许盐 ， 搅拌均匀再打水 ， 能增进肉馅对水的吸收 。 （注意 ， 这里不是把调馅的所有盐量都放进去 ， 是少许！少许！是为了增加肉馅的吃水量的）
（3）在调一些有粉条或者鸡蛋的饺子馅里 ， 可以先将部分调味料如生抽、五香粉等的一部分先拌进粉条或鸡蛋里 ， 因为这些食材的吸收能力比较好 ， 提前拌进部分调料相当于提前腌制 ， 香味更足 。 另外还能更好地上色 。
（4）搅拌饺子馅时要顺一个方向搅拌 。 顺时针逆时针都行 ， 但是要从始至终按一个方向搅拌 ， 尤其是在调肉馅时更要注意 。 这样才能让馅料里的汁充分吸收上劲 ， 鲜嫩多汁 。 （5）调馅时要最后放盐 。 不论调肉馅还是素馅 ， 盐都要放在最后一步 。 我们要先把所以调味料都拌匀拌到充分吸收了 ， 然后倒油进去搅拌 ， 让油充分包裹过馅料 ， 最后在包之前再放盐 。 这样是为了避免过早的放盐导致馅料出水 。
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