剞时一般要顺长横剞 ， 采用坡刀法 ， 刀距为3.5至4毫米 ， 进刀深度为腰子厚度的3/4或3/5 ， 与腰子的夹角应在45°至50°之间 。 用坡刀剞花纹 ， 斜度越大、夹角越小 ， 花纹就越长、越是悦目；反之 ， 花纹短 ， 不够美观 。
剞完坡刀 ， 把腰子横过来 ， 顺长直刀剞腰子厚度的4/5 ， 刀距3毫米 。 不论横剞或顺剞 ， 都要硬着手腕 ， 使刀距的深浅、宽窄均匀一致 ， 这是保证成菜形态美观的关键 。
将剞好花刀的猪腰纵向等分一切为二 ， 横向亦等分一切为二 ， 即半只猪腰改刀成4块长方条 ， 经加热卷曲即成麦穗形 。
操作要领：
a、剞花刀时刀距、进刀深度、倾斜角度要均匀一致 。 直刀纹应比斜刀纹略深 ， 斜刀纹的间距应比直刀纹略宽 。
b、斜刀的倾斜角度可根据猪腰的厚薄灵活掌握 ， 倾斜角度越小 ， 麦穗的外形越长 。
c、剞花刀后改块的大小要均匀 。
适用范围：适用于炒、爆、熘类菜肴 ， 如“炒麦穗腰花”、“酱爆腰花”等 。
二、蓑衣腰花的切法
在猪腰内侧先用斜刀推剞 ， 再用直刀推剞 ， 这一步与麦穗腰花的切法相同 。 再于猪腰外侧 ， 即无腰臊的一面 ， 斜刀推剞若干条平行刀纹 ， 进刀深度为4/5 ， 与内侧成透空网络状 。 然后将猪腰改刀成边长为3至5厘米的方块 ， 受热卷曲收缩后即成蓑衣形 。
操作要领：刀距、进刀深度、改块都要均匀一致 。
适用范围：适用于炒、爆类菜肴 ， 如“炒蓑衣腰花”、“汤爆腰花”等 。
猪腰怎么切出大薄片 1、首先将腰花剖成两半 ， 如下图所示：
2、拼去猪腰子里面的白色的组织 ， 和特别红的组织 ， 如下图所示：
3、将猪腰子如图斜切入猪腰厚度的四分之三 ， 如下图所示：
4、再将猪腰交叉切一刀 ， 然后第二刀切断 ， 如下图所示：
5、最后将腰花全部切断即可 ， 如下图所示：
腰花怎么切图解 1、我们买来猪腰以后 ， 要先用清水将表面清理干净 。 而后第一步就是把猪腰表面的一层白色的薄膜清理掉 。 薄膜很容易就能撕掉 。
2、然后将猪腰横着切开 ， 把里面白色的和深棕色的杂质清理干净 。
3、清理好后还要再用清水清理一道 。
4、下一步开始切花刀 。 首先沿着切成斜刀 ， 尽可能切得深一点儿 ， 但是不能切断
5、切好后 ， 调换个方向和刚才一样 ， 切斜刀.
6、但是这一次要三刀切断一下 。
7、切好花刀后 ， 装入一个碗中 ， 碗中加入一些调料进行腌制 。 所有调料都放一点就好 ， 盐、味精、鸡精、白胡椒粉、淀粉依次放入后再加入一点食用油搅拌均匀 。 （加入食用油的目的是在下一步炒的过程中避免腰花粘结在一起）
8、处理好后随便你怎么做（煎炒烹炸都可以）
总结
1、猪腰里面的杂质一定要处理干干净净 。
2、切花刀时下刀尽可能深 ， 但是不能切断 。
3、腌制时加入食用油可以避免之后炒制时腰花粘结 。
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