1.陈旧大米对人身有害吗大米放三四年了但没坏还能吃吗陈米的危害 ， 自不必说 ， 和其他食物一样 ， 米放时间长了也容易坏 ， 据试验表明 ， 时间放长了的陈米中容易产生黄曲霉素 ， 它是一种致癌物 ， 对人体的危害极大 。
黄曲霉毒素是一种毒性极强的物质 。 黄曲霉毒素的危害性在于对人及动物肝脏组织有破坏作用 ， 严重时可导致肝癌甚至死亡 。
大米里含有脂肪、蛋白质、淀粉 ， 这些成分都会因为储存的时间而受到影响 。 而且时间一长 ， 大米的品质就下降 ， 煮出来的米粘度、质感都不如从前 ， 米的香味也没有了 。
大米主要是指早籼米（机米）、晚籼米、早粳米、晚粳米、糯米等 。 优质大米 ， 米粒饱满 ， 洁净 ， 有光泽 ， 纵沟较浅 ， 掰开米粒其断面呈半透明白色 。
闻之有清新气味 ， 蒸熟后米粒油亮 ， 有嚼劲 ， 气味喷香 。 劣质大米 ， 米粒不充实 ， 瘦小 ， 纵沟较深 ， 无光泽 ， 掰开米粒断面残留褐色或灰白色 。
发霉的米粒多呈绿色、黄色、灰褐色、赤褐色 ， 且光泽差、组织疏松 ， 有霉味或其它异味 。 糯米 ， 中籼糯米呈长椭圆形 ， 粳糯米呈椭圆形 ， 均呈乳白色 ， 不透明 。
蒸煮时吸水率及胀性最小 ， 粘性强 ， 富有光泽 。 一般向糯米中掺入其它大米的掺假糯米可用碘酒浸泡片刻 ， 再用清水洗净米粒 ， 糯米为紫红色 ， 而籼米或粳米显蓝色 。
小米 ， 一般小米呈鲜艳自然黄色 ， 光泽圆润 ， 手轻捏时 ， 手上不会染上黄色 。 若用姜黄或地板黄等色素染过的小米 ， 在用手轻捏时会在手上染上黄色 ， 或把少量小米放入杯中加入少量水 ， 摇晃后静置 ， 若水变黄即可说明该小米染过色 。
（1）看硬度：大米粒硬度主要是由蛋白质的含量决定的 ， 米的硬度越强 ， 蛋白质含量越高 。 透明度也越高 。
一般新米比陈米硬 ， 水份低的米比水份高的米硬 ， 晚米比早米硬 。 （2）看腹白：大米腹部常有一个不透明的白斑 ， 白斑在大米粒中心部分被称为“心白” ， 在外腹被称“外白” 。
腹白部分米质蛋白质含量较低 ， 含淀粉较多 。 —般含水份过高 ， 收后未经后熟和不够成熟的稻谷 ， 腹白较大 。
（3）看爆腰：爆腰是由于大米在干燥过程中发生急热 ， 急热现象后 ， 米粒内外收缩失去平衡造成的 。 爆腰米食用时外烂里生 ， 营养价值降低 。
所以 ， 选米时要仔细观察米粒表面 ， 如果米粒上出现一条或更多条横裂纹 ， 就说明是爆腰米 。 （4）看黄粒：米粒变黄是由于大米中某些营养成份在—定的条件下发生了化学反应 ， 或者是大米粒中微生物引起的 。
这些黄粒香味和食味都较差 ， 所以选购时 ， 必须观察黄粒米的多少 。 另外 ， 米粒中含“死青”粒较多 ， 米的质量也较差 。
（5）看新陈：大米陈化现象较重 ， 陈米的色泽变暗 ， 粘性降低 ， 失去大米原有的香味 。 所以 ， 要认真观察米粒颜色 ， 表面呈灰粉状或有白道沟纹的米是陈米 ， 其量越多则说明大米越陈旧 。
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