起锅前有一道「抢酥」手续逼油，转大火让油温升至摄氏180度以上炸约60秒，可把鱼体中多余的油逼出，使肉质表面更酥脆 。 油炸最好让油尽量覆盖食物，减少食物与空气的接触，避免产生异味及破坏鱼原有营养 。 炸鱼的油最好使用半新半旧油，以新鲜油和用过的油1：1，炸出来的颜色较容易金黄均匀 。 如果同时要炸海鲜及蔬菜肉类，油炸顺序为：蔬菜→肉类→海鲜 。 避免海鲜先行油炸，会有海鲜腥味残留油锅中 。
鱼料理少用炒：因鱼肉结缔组织少，较细致易散，所以较不常用「炒」料理 。 如要「炒鱼」应该选择肉质较紧密、纤维较长的鱼类，像是鲨鱼、旗鱼类、鲔类及鲣类，且一定要顺纹切，炒时鱼肉才不会太碎散 。
推荐阅读
- 美食知识|如何做剁椒鱼头，家常剁椒鱼的做法
- 美食知识|如何炖鲤鱼好吃又简单，最简单家庭炖鱼做法鲤鱼
- 美食知识|如何处理鲍鱼，吃完鲍鱼千万别碰5种食物
- 美食知识|如何烧鸡翅，家常红烧鸡翅最简单做法窍门
- 美食知识|如何做大盘鸡，家庭版大盘鸡的做法
- 美食知识|如何煎带鱼，煎带鱼用鸡蛋还是面粉
- 美食知识|如何腌制鸡蛋，腌鸡蛋的做法大全
- 美食知识|鸡肉如何快速解冻，鸡肉如何解冻好吃
- 美食知识|如何炖鸡肉，炖白切鸡的家常做法
- 美食知识|鸡腿如何去骨，去骨鸡腿肉的各种做法