用餐巾纸吸干鱼表面水分，煎时才不会喷油 。
接着，将鱼彻底擦干、两面均匀刷上全蛋液，因鸡蛋的蛋白质吸水能力强，鱼肉水分被蛋汁吸收，就不会有溅油危险，且蛋液下锅后遇热凝固，在鱼皮上可形成保护膜 。
刷上蛋液或裹一层薄薄的面粉、地瓜粉，待油温热后下去煎 。
用不沾锅较易煎出漂亮的鱼 。 鱼下锅时，一手持鱼头、一手持鱼尾，将鱼轻轻放入锅中，再将小火转中大火煎，煎鱼最忌不断翻动，等一面金黄了，再翻一面煎，此时可盖上锅盖、转小火，用小火把鱼慢慢焖熟，让鱼肉甜度完整不流失 。
要煎的鱼需充分退冰、水分沥干，否则冰冷的鱼吸走锅子热度，会导致鱼皮黏锅 。
3.烧：
适合鱼种：只要是适合煎的鱼皆可，因为红烧前皆须煎过，另外黄鳍鲷、红目鲢、赤鯮、乌鱼等也适合 。
红烧时可一边用锅铲将调料淋上鱼身，帮助均匀入味 。
不论哪种红烧鱼料理，「煎鱼」都是第一步 。 烹调红烧鱼时，煎鱼是关键，要将鱼煎得完整不破碎 。 先在锅里把鱼煎得熟透，油温一定要高，另外汤水不宜加太多，以不要超过鱼为原则，而铲子尽量不要选用太锐利的，才不会弄碎鱼肉 。
红烧是闽南人常见烹调方法，细节繁复 。 姜丝、蒜末下锅爆香，直到略呈焦黄，即可将鱼放入锅内，2～3分钟鱼翻面后，将炉火转大，放入红烧用的调料，最单纯的就是酱油加水，通常有特殊鲜甜味的鱼，像是赤鯮、血鲷，常用很少的酱油加水调稀，等煎鱼翻过两面，酱油水再入锅红烧 。
4.汤：
大部分鱼都适合煮汤，其中又以油脂越多的鱼，煮的汤头越鲜美 。 煮汤需稍长时间加热，所以应选肉质较强韧、弹性佳的鱼类较适合，以免煮得过于软烂，可加入少许姜丝、去腥 。
鱼肉下锅煮前，先用热水冲鱼肉，可去除鱼腥味又能让鱼肉表面凝结，保持鱼肉鲜味不流失 。
用来煮汤的鱼不要切得太小，可保持鱼肉鲜嫩，不会将鱼肉煮得过老 。 一定要一次加足热水来煮汤，米酒等起锅前再加入，盐等煮好后再调味，以免过咸 。 起锅前加少量白醋，可以去腥提味 。 也可在鱼汤中加入几片猪肉片或鸡肉一起煮，再捞出来，风味更鲜美 。
冷水时就可将鱼肉下锅，若滚水才放鱼块，鱼肉会瞬间缩起，肉质较柴 。
姜等鱼七分熟后再放，去腥作用较佳 。
5.烤：
适合鱼种：秋刀鱼、香鱼、鲑鱼、鳕鱼、海鲡、黄鳍鲷、赤鯮 。
因为烤鱼会有独特香味，吃起来较干酥，所以选择肉质细嫩且脂肪含量较多的鱼类，才不会使鱼肉太过干涩，反而失去应有风味 。
在鱼上面抹盐简单调味，就可以进烤箱烤 。
烤鱼在烤盘上铺铝箔纸，可避免鱼皮沾黏在烤盘上 。 若放在烤架上烤，火要小，火焰不能直接接触鱼肉，以防烧焦 。 可放在烤肉网的外围区，慢慢熟成 。 如果是烤整条鱼的话，可注意鱼的眼睛，开始出水就表示差不多熟了 。 吃烤鱼加点柠檬汁，可增添鱼的风味 。
6.炸：
适合鱼种：丁香、柳叶鱼、黄鱼、吴郭鱼 。
炸鱼不沾锅的技巧和煎鱼大同小异 。 先用筷子测试油锅温度，待筷子周边起大量油泡即表示油温升高可下锅，油炸最好控制在摄氏180度 。
先在鱼皮蘸上薄薄的一层面粉或面糊，鱼的切面也要，可以保持炸的过程不会脱皮 。 握住鱼尾将鱼从锅边慢慢放入，视情况可翻转整尾鱼，将其酥炸至金黄色 。
炸鱼时油要多，放入鱼后不要马上用铲子推，要等油泡大且少时，先轻摇锅子鱼滑动了才可翻转鱼身，且用中大火，再转中小火，一直保持大火鱼会烧焦 。 观看油锅起泡是否变小，即可分辨鱼中水分是否释出，表示整条鱼将熟透，一般来说油炸中型黄鱼时间约为5～8分钟即可，接着转中大火，将其吸附过多的油脂逼出后，即可起锅 。
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