江团鱼怎么做好吃 家常做法 江团鱼产于平羌三峡鱼窝 ， 学名长吻鲍 ， 肉鼻在前 ， 嘴在头下 ， 无硬刺 。 畏光 ， 喜居深岩穴 ， 以水生昆虫 ， 小杂鱼、岩浆为食 。 境内江团鱼属全国唯一的粉红类 ， 白里透红 ， 比其它江河所产的牛皮江团鱼更高一筹 。 肉质细嫩 ， 味道鲜美 ， 肥而不腻 ， 是席上珍品 ， 有'千里送名鱼 ， 皇家席上珍'之说 。 苏轼诗赞江团：'芽姜紫醋灸银鱼 ， 雪碗擎来二尺余 ， 尚有桃花春气在 ， 此中风味胜纯鲈' 。
（主料辅料）
鲜江团鱼……1500克 猪网油1张…250克
鱼糁…………200克 味精……………2克
醋………………30克 猪化油…………5克
葱………………15克 姜………………30克
芝麻油…………10克 清汤…………1500克
川盐……………5克 红、绿、黄黑色植物原
胡椒粉………1.5克 料………………适量
绍酒……………40克
（烹制方法）
1.将鱼剖腹 ， 去鳃及内脏 ， 洗净 。 在鱼身的两侧各剞六七刀 ， 深约1厘米左右 。 手提鱼尾下约摄氏80度的热水中摆动几下提起 ， 除去血水 ， 洗净鱼皮表面的粘液 ， 搌干水气 ， 用川盐3克、绍酒20克、胡椒粉0.5克、姜15克、葱码味数分钟 ， 使其渗透入味 。
2.取小圆碟10个 ， 抹上猪化油 ， 将鱼糁舀入抹平 ， 上面用各色植物原料牵摆成各种花形 ， 然后上笼用小火蒸熟保温 。
3.将码人味的鱼沥干水气 ， 置于蒸盘内 ， 盖上猪网油 ， 掺入清汤250克 ， 加绍酒人笼用旺火蒸熟取出 ， 拣去猪网油 ， 姜、葱不用 ， 将鱼轻轻滑入鱼盘内 。
4.炒锅置旺火上 ， 放入清汤 ， 再把蒸盘内的原汁滗入锅内 ， 烧沸 ， 加胡椒粉、川盐1克、味精搅匀 ， 浇注于盘内 ， 将蒸熟的鱼糁花摆在鱼周围即成 。
5.将姜剁茸加川盐、醋、芝麻油调匀成毛姜醋味碟同鱼一齐上席 。
（工艺关键）
1.沸水氽烫 。 “水居者腥” ， 江团有较重的土腥味 ， 因此在烹制前需用沸水氽烫一下 ， 以除去其腥味 。
2.制好清汤 。 “汤为菜之根” ， 细嫩的鱼肉配以鲜醇的特制清汤 ， 使二者相得益彰 ， 更能体现该菜清鲜味美的特色 。
3.火候得当 。 首先要火足气旺 ， 将鱼入笼后一气蒸好 ， 中途不能闪火 。 其次是时间要掌握准确 。 一般的清蒸鱼只需大火蒸半小时 ， 而一尾重1000—1250克的江团则要猛火蒸40分钟 。 因火力不足或火候过头 ， 将使鱼肉不老则韧 。
4.对好味碟 。 将清蒸好的江团灌入特制的清汤后 ， 还要随同配备姜汁味碟入席 ， 味碟既可弥补在烹调过程中调味不足 ， 亦可通过姜、葱等佐料佐食 ， 起到助香、去腥、解腻、提鲜等功效 。 对制毛姜醋的味碟应突出姜味醇厚、咸鲜微辣、醋味爽口悠长的特点 。 将各种调料搅匀 ， 使其相互渗透 ， 便能突出味碟辛香微辣、咸鲜带酸、爽口解腻的独特风味 。
[风味特点〕
1.“清蒸江团”是川菜传统的名贵大菜 。 江团 ， 学名“长吻脆” ， 其吻特别肥厚 ， 俗称“肥头” 。 四川的“江团鱼”主要产于岷江乐山江段和嘉陵江口一带 。 鱼肉细嫩 ， 少细刺 ， 为鱼中珍品 。
2.“清蒸江团”为姜汁味型 ， 味重清淡 ， 色求素雅 。 鱼肉质地细嫩 ， 清鲜凉美 ， 爽口宜人 。 配“毛姜醋”蘸食 ， 味更鲜美 。
红烧江团鱼的做法 制作江团鱼需要准备好如下材料：江团鱼、葱、姜、油即可 ， 将江团鱼处理好后 ， 准备葱姜将鱼翻炒后加水煮开 ， 再小火慢炖就可以了 ， 具体的制作方法如下所述：
1、首将江团鱼宰好洗净 ， 切段 ， 最好厨房用纸沥干水分 。
2、然后葱切段 ， 姜切片 。
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