剁椒鱼头如何做 剁椒鱼头这是一道湖南传统名菜，属于湘菜，通常是以鳙鱼鱼头、剁椒为主料，搭配上豉油、葱姜蒜等配料一同蒸制烹饪而成，因为鱼肉鲜嫩可口、香辣入味而备受大众喜爱
【剁椒鱼头的正宗做法】——特点：鲜嫩入味、香辣可口、做法分析透彻、一看就会 。 【主料】：鳙鱼1条（也叫胖头鱼，2斤左右）
【配料】：生姜1块、剁椒适量、大红椒2个、大蒜1颗、香葱1小把
【调料】：水、料酒、食用油、白糖、胡椒粉、啤酒、蒸鱼豉油、食盐适量
——【开始烹饪】——
第一步用刀从鱼身前三分之一处切下，做为鱼头，再将鱼头立起来放在砧板上，用刀沿着鱼头背部从鱼嘴处往下下刀，慢慢按压切开鱼头（鱼头背部骨头较脆，同样好开），用手将鱼头掰开展平（这里注意一下，是鱼头口腔部分在内，鱼背黑色部分在外），简单理解就是“鱼鳍在内”，用手抠去鱼鳃（同样是鱼腥味的来源），用刀在鱼头下面的鱼肉上分别画上两刀方便入味，再次冲洗干净并沥干水分备用 。
第二步“腌制鱼头”：生姜去皮一半改刀切片一半改刀切丝，将沥干水分并切好的鱼头放入碟内，加入料酒1勺、食盐1勺、胡椒粉少许、姜丝少许，用手抓捏涂抹鱼头，抓捏至均匀后，静置腌制10分钟备用 。
第三步“处理配料”：腌制鱼头的同时我们可以再处理一下其他配料，先将大红椒去蒂洗净改刀切成红椒末备用，大蒜去皮切末，香葱一半打结，一半切葱花，剁椒则用锅勺按压滤网挤出水分沥干装碗备用（避免辣手），同时烧一壶热水备用 。
第四步“处理剁椒”：起锅烧热，下入适量的食用油，油温5成热下入切好的姜片爆香，炒出香味后下入挤去水分的剁椒转小火进行煸炒，尽量炒干剁椒的水分，同时炒出剁椒香味，炒香后下入大红椒末，一同翻炒均匀，加入少许白糖炒匀增鲜，炒至水分炒干即可装出备用 。
第五步“蒸出腥水”：先起蒸锅加入足量之前烧好的热水，开大火将其再次烧开，同时取一合适大小圆盘，先在盘内交叉“十字形”垫入一双筷子，然后将腌好的鱼头放在筷子上摆好，待锅内热水烧开以后，将鱼头放入蒸锅内，关盖保持大火蒸5分钟 。
第六步“摆盘复蒸”：5分钟后转小火，开盖，将鱼头盘拿出，将盘内筷子下面蒸出来的所有鱼腥水全部倒掉不用，然后将鱼头拿开，在筷子底下摆入一半姜丝和一个香葱结，重新放上鱼头，在鱼头表面均匀淋上一层啤酒增鲜增香，然后再均匀淋入一层蒸鱼豉油和少许的熟油，再在鱼头表面摆上剩余的姜丝，最后将之前炒好的所有剁椒一同均匀的码放在鱼头表面和四周，再次将水烧开，将码好的鱼盘再次放入蒸锅内，大火蒸制15分钟即可出锅 。
第七步“加葱淋油”：最后在表面撒上剩余的葱花，起锅烧适量热油，油温6成热，再次淋入鱼头，这道剁椒鱼头，即成 。
如何做剁椒鱼头 剁椒鱼头的食材：胖头鱼鱼头一个（2斤）湖南特制剁椒、盐2g、味精3.5g、糖1g、色拉油60g、红油10g、姜10g、葱8g 。
剁椒鱼头的正宗做法：将鱼头洗净切成两半，鱼头背相连，泡红椒剁碎，葱切碎，姜块切沫，蒜半个切细末；将鱼头放在碗里，然后抹上油；将鱼头上撒上剁椒、姜末、盐、豆豉、料酒；锅中加水烧沸后，将鱼头连碗一同放入锅中蒸熟（约10分钟左右）；将蒜蓉和葱碎铺在鱼头上，在蒸一分钟；从锅中取出碗后，再将炒锅置火上放油烧至十成热，铲起淋在鱼头上即可 。
有时可直接使用从超市买回来的剁椒制作此菜品，因成品剁椒种含有较多盐分，因此，在放盐时应考虑这一因素，以免盐分太重 。
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