3、沙锅置旺火上煮1小时 ， 改用小火炖30分钟 ， 蒸至香味扑鼻为止 。
4、开锅 ， 取掉大碗 ， 放鸭于锅中（锅中存水很少） ， 将碗中余汁浇于鸭面上即可上桌食用 。
六、八宝酱鸭
原料: 已浆虾仁、花生米、猪腿肉盯鸭肫片、笋丁各50克、肉清汤熟鸡肉丁各75克、熟肚盯豆瓣酱、白糖各、25克、熟猪油150克、水发海米10克、湿淀粉40克 。
做法：
1、将鸭肫片、鸡丁、肉丁、肚盯、笋盯、水发海米、花生米放在碗里拌和 。
2、熟猪油烧至四成热 ， 放虾仁滑熟后捞出 。
3、锅内炒红辣椒煸出红油 ， 放入已拌好的鸡丁等 ， 加味精、酱油、白糖、豆瓣酱、肉清汤烧开 ， 小火烧3分钟转大火 。
4、湿淀粉勾芡淋入熟猪油除锅装盘 ， 将滑熟的虾仁和剩下的肉清汤烧开 ， 湿淀粉勾芡加熟猪油 ， 浇在鸡丁上即可 。
老鸭肉怎么做好吃 火踵神仙鸭
火踵神仙鸭是浙江杭州特色传统名菜 。 烹调时 ， 将金华火腿踵儿和本地老鸭(麻婆鸭)置于大砂锅内 ， 再放入调料 ， 密封锅盖 ， 用文火炖烧而成 。 该菜原汁原汤 ， 既有较高的营养价值 ， 又鲜美可口 。 火踵红艳浓香 ， 肥鸭鲜嫩油润 ， 汤汁乳白似奶 ， 形美味鲜 ， 诱人食欲 。
食材：鸭2000克、金华火腿350克、小葱30克、姜15克、黄酒15克、盐15克、味精3克 。
做法：
1、将鸭宰杀褪净 ， 背部尾梢上横开一小刀口 ， 挖去鸭臊 ， 取去内脏洗净 。
2、洗净的鸭放入沸水锅用旺火煮出血?鳎?敲断腿梢骨 ， 用冷水洗净 。
3.、火踵用热水洗去表面污腻 ， 用清水刷洗干净 。
4、姜去皮拍松 。
5、取大沙锅1只 ， 用竹箅子垫底 ， 把鸭子腹部朝下和火踵一起并排摆入 ， 放葱结、姜块 ， 加清水3500毫升 ， 盖好沙锅盖 ， 用纸密封锅边 ， 置旺火上烧沸 。
6、再移至微火上炖2 小时左右 ， 启封揭盖 。
7、取出葱、姜 ， 捞出火踵 ， 剔去筒骨 ， 仍放入锅内 ， 将鸭子翻身 ， 加盖密封 。
8、继续用微火炖至火踵、鸭子均酥熟 ， 启盖 ， 去掉竹箅子 ， 撇去浮沫 。
9、将火踵捞出切成片 ， 整齐地覆盖在鸭腹上 ， 加入黄酒、精盐和味精 ， 加盖密封再炖5 分钟左右 。
10、炖至调料和原汁渗入肉内 ， 即可连锅上桌启封供食 。
小贴士：
1、鸭要选用鲜活肥鸭 ， 以老雄鸭为佳 ， 其滋补作用比嫩鸭强 ， 民间有"烧煮老雄鸭 ， 功效比参蓍"之说 。
2、为保持鸭子外观整形美观 ， 内脏应从背部尾梢处开刀口取出 ， 鸭背部皮面可顺长划一刀 ， 以防鸭子受热收缩 ， 使腹部皮肤破裂 。
3、鸭子炖前必须用沸水煮过 ， 以除血污和腥臊 。 炖时汤要一次加足(一般原料与水之比为1:1.5~2) ， 加盖密封 ， 旺火烧沸 ， 微火焖炖酥烂 ， 以保持原汁原味 。
4、火踵即火腿的圆蹄部分 。
菠萝鸭
食材：鸭肉400克、菠萝半个、葱2根、生姜5片、蚝油1汤匙、酱油1.5汤匙、料酒2汤匙、白糖少许、油少许 。
做法：
1、鸭洗净剁块；菠萝处理好切小块；葱切小段 ， 准备好姜片 。
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