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美食知识|高汤怎样做，高汤熬制秘方大全

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高汤怎么做？如何保存？ 在烹调中，高汤是制作菜肴中不可或缺的 。 荤菜长用的高汤是以肉骨，鸡身等熬煮而成，同样我们荤菜也常常使用高汤，让素食更加鲜美，但受到材料的限制 。 素高汤的做法与荤高汤有异 。 素高汤基本以黄豆芽及胡萝卜为主料，可引申多种做法 。 下面介绍2中做法 ：

（一） 材料：黄豆芽900克 胡萝卜1.5个 芹菜2（或者白萝卜1个） 香菇蒂90克

做法：

1、胡萝卜去皮，洗净，切块；芹菜洗净，切小段，香菇蒂洗净泡软备用 。
2、锅中倒入全部材料和1200毫升的水煮开，改小火继续煮4~5小时（锅盖需要留缝隙）
3、待凉过滤，留下汤汁，冷藏后即可应用 。

（二） 材料：冬菇蒂75克

做法：

1、冬菇蒂洗净，倒入锅中加水2400毫升，大火煮开 。
2、改小火熬煮1小时，待凉过滤 。 （加入适量的蚕豆，味道更醇厚） 。
高汤怎么制作 高汤
又称“清汤”、“上汤”、“顶汤”，是指用猪骨、鸡骨、鸭架、碎肉头等原料熬制好的毛汤，加入和成稀糊状的、未加盐的鸡茸或肉茸处理，使之清澈如水、味浓而鲜的一种汤料 。
在烹调中，高汤是制作菜肴中不可或缺的 。 荤菜长用的高汤是以肉骨，鸡身等熬煮而成，同样我们荤菜也常常使用高汤，让素食更加鲜美，但受到材料的限制 。 素高汤的做法与荤高汤有异 。 素高汤基本以黄豆芽及胡萝卜为主料，可引申多种做法 。
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高汤（鲜汤）
一般分为毛汤、奶汤、清汤三大类
1、毛汤
毛汤大量用于普通烹调，
餐厨中常常连续滚煮，连续取用补水 。
原料：鸡骨，鸭骨，猪骨，碎肉，猪皮等，
无特别要求 。
火侯：冷水煮滚，去沫，放入葱姜酒，小火慢煮几小时 。
出汤率：原料的3—5倍 。
2、奶汤
原料：选用鸡鸭猪骨，猪爪，猪肘等容易出汤白(脂酸)的原料 。
火侯：原料用滚水烫过 。 放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，文火慢滚至汤稠呈乳白色 。
出汤率：原料的1—2倍 。
3、清汤
清汤分普通清汤和精制清汤 。
（1）普通清汤：
原料：老母鸡(自然放养的老母鸡)，配部分瘦猪肉 。
火侯：原料用滚水烫过 。 放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，随后改小火，保持汤面微开，翻着碎小水泡 。 火侯过大会煮成白色奶汤，火侯过小则鲜香味不浓 。
出汤率：原料的1-2倍 。
（2）精制清汤
(上汤，顶汤，单吊汤，双吊汤)
取普通清汤用纱布过滤 。
取鸡肉斩成肉茸，放葱姜酒及清水浸泡片刻 。
把鸡肉茸放入清汤，旺火加热搅拌 。 待汤将沸时改用小火，不能让汤翻滚 。 汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后，除尽鸡茸 。 这一精制过程叫"吊汤" 。 精制过2次的清汤叫"双吊汤" 。
清汤是制汤中最难制的汤，也是质量最好的汤 。 清澈鲜香 。
常用于鱼翅，海参或高档清鲜汤肴 。
牛骨高汤
材料：
牛脊柱1200克、牛腱1块、葱1根、姜1块、水32碗（熬3小时所得汤汁约16碗）
作法：
牛脊柱、牛腱放入滚水中氽烫3分钟，捞起、洗净，放入锅内，并加入其它材料，用小火熬煮即可 。
猪骨高汤
材料：
肩胛骨1800克、猪头骨2块、五花肉1200克、葱1根、姜1块、水32碗（熬3小时所得汤汁约16碗）
作法：
猪骨放入滚水中氽烫3分钟，捞起、洗净，放入汤锅内，与其它材料用小火熬煮即可 。
鸡肉高汤
材料：
老母鸡1只（至少超过3000克）、姜1块、水52碗（熬4小时所得汤汁约33碗）
作法：
老母鸡切小块，放入滚水中氽烫3分钟，捞起并洗净，放入汤锅内，加入姜片与水，用小火熬煮即可 。

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