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美食知识|如何做带鱼，如何做红烧带鱼家常做法( 三 )

小知识



六：怪味带鱼：
[原料] 带鱼1条(约500克) ， 陈皮10克 ， 熟花生25克 。
[调料] 黄酒10克 ， 酱油5克 ， 盐2克 ， 糖75克 ， 精油500克(实耗25克) ， 水50克 ， 辣椒粉7克 ， 花椒粉2克 。
[操作程序]
1．带鱼杀洗好后沥干 ， 切成斜段 ， 用少量盐、酒腌渍一下 。 陈皮切末；花生也拍成碎末 。
2．油锅烧热 ， 放入带鱼炸至外香里松(需复炸) ， 捞出 ， 倒去油 。
3．锅中加清水、糖、酱油、盐、黄酒 ， 用小火慢慢熬制 ， 见汁浓稠时放入带鱼 ， 挂上汁后撒上陈皮、熟花生、辣椒粉、花椒粉 ， 翻匀 ， 即可装盘 。
[特色点评] 干香酥松 ， 口味多样 。 此菜制作不难 ， 是质感与口味俱佳的一款冷盆菜肴 。
[要领提示]熬制糖汁应用小火 。

七：木瓜烧带鱼：
原料：
鲜带鱼350克 ， 生木瓜400克 ， 葱段、姜片、醋、精盐、酱油、黄酒、味精各适量 。

制作：
1、将带鱼去鳃、内脏 ， 洗净 ， 切成3厘米长的段；生木瓜洗净 ， 削去瓜皮 ， 除去瓜核 ， 切成3厘米长、2厘米厚的块 。
2、沙锅置火上 ， 加入适量清水、带鱼、木瓜块、葱段、姜片 ， 醋、精盐、酱油、黄酒、烧至熟时 ， 放入味精即成 。

特点：
味鲜 ， 鱼嫩 ， 清香爽口 。

八：花篮带鱼：
原料：
带鱼、姜米、葱花、蒜泥、绍酒、番茄沙司、白糖、白醋、海鲜酱、XO酱、湿淀粉、精盐、干淀粉、色拉油 。
制作：
1、将带鱼洗净去骨切成段 ， 用精盐、绍酒、葱、姜浸渍入味 。
2、将带鱼挣干 ， 拍上干淀粉 ， 投入八成热的油锅中炸制 。 入油锅前将带鱼肉卷成圆筒形 。 炸至金黄色倒入漏勺沥去油 。
3、炒锅上火 ， 舀少许油 ， 投入葱花、姜米、蒜泥、番茄沙司、绍酒、白糖、白醋、海鲜酱、XO酱烧沸 ， 用湿淀粉勾芡 ， 淋入色拉油 ， 起锅浇在带鱼上 ， 装盘是拼摆成花篮形 。
特点：
酸甜可口、色泽红亮 。

九：香肥带鱼：

原料：
带鱼75克 ， 芡粉20克 ， 牛奶100克 ， 花生油、精盐、番茄酱、绍酒、味精、香油各适量 。
做法：
①将带鱼清洗干净 。 切成长段 ， 放入大碗内 ， 加入精盐、绍酒、香油拌匀 ， 腌30分钟 。
②锅置火上 ， 带鱼逐块下入油中 ， 炸至金黄色时 ， 捞出 ， 控净油 。
③将剩余的芡粉加水调匀 。
④炒勺置于火上 ， 加入一点开水 ， 放入牛奶、番茄酱、精盐 ， 搅匀 。 等汤烧沸时 ， 加入水勾芡 ， 放味精 ， 搅动一下 ， 浇在鱼上即成 。
特点及营养成分：味美鲜香 ， 含有丰富的优质蛋白质、钙质、维生素A等多种营养素 。

十：熘带鱼：
主料：带鱼

辅料：葱、姜、蒜、花椒

调料：盐、鸡精、白糖、酱油、醋、料酒、淀粉、香油

烹制方法：

1、将带鱼洗净切段 ， 加入盐、料酒、花椒腌制10分钟待用 ， 葱姜蒜切碎 ， 取一小碗 ， 放入盐、酱油、醋、鸡精、料酒、白糖、淀粉 ， 适量清水调成汁；

2、坐锅点火倒入油 ， 将带鱼两面炸至金黄色捞出 ， 锅中留底油 ， 放入带鱼 ， 倒入调好的汁 ， 烧至带鱼入味淋香油出锅即可 。

特点：肉质鲜嫩 ， 酸甜爽口
糖醋带鱼
带鱼 ， 醋 ， 100克 ， 白糖175克 ， 酱油 ， 10克精盐3克 ， 清汤300克 ， 姜末、葱末、蒜末各少许 ， 湿淀粉150克 ， 花生油1750克 。

①带鱼去内服 ， 洗净 ， 切成6厘米长的段 ， 将精盐撒入鱼身内稍腌 ， 并在
鱼的全身均匀地涂上一层湿淀粉糊；
②炒锅倒油 ， 旺火烧至七成热 ， 把鱼放入油锅内 。 这时需用铲刀将鱼托住
至鱼全部呈金黄色时 ， 取出放入盘内 。 炒锅留油少许烧至六成热 ， 放入葱、姜、蒜末、醋、酱油、加少许汤,放糖,入味后淋花椒油,炒匀即成.

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