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美食知识|鸡腿怎样做好吃，小鸡腿简单家常的做法

小知识


鸡腿怎么做好吃呢？ 鸡腿的做法有很多 ， 可以切片姜爆、油炸、卤制 ， 做汤等等 ， 这里我推荐一种适合上班族的快捷做法——砂锅蚝油鸡腿 。

砂锅蚝油鸡腿的制作方法
一、【食材清单】

【主料】

鸡琵琶腿：3个 ， 450克左右（疫情期间参考价格：17.8元 ， 坐标武汉 ， 2020年3月） 。

小知识：琵琶腿 ， 特指只有下半部分的鸡腿（形状像琵琶） 。 与此名字相对应的是手枪腿 ， 也就是同时包括了上下部分的完整鸡腿 。

【配料】

姜5至8片 。

【调味】

①白砂糖；②蚝油；③生抽；④食盐 。

二、【具体过程】

第一步：鸡腿的前处理

①清洗、去除多余脂肪：用剪刀（建议家里配一把处理食材专用剪刀 ， 特别实用）剪去鸡腿外皮上存在的多余脂肪（根据个人喜好 ， 如果不介意 ， 可以省略这步） ， 再用自来水把鸡腿清洗干净 ， 沥干；

②用牙签或者其他针状物如绣花针、别针等 ， 对着鸡腿肉扎孔 。 扎孔的目的是在腌制和收汁的过程中 ， 调味料可以更好地渗透进鸡腿的肌肉内部 。 扎孔时 ， 要尽量做到覆盖整个鸡腿肉 ， 孔与孔之间间隔适中即可 。

第二步：鸡腿的腌制

将清洗干净、扎孔均匀的鸡腿 ， 倒入10毫升左右生抽、5毫升左右蚝油、三分之一勺食盐、一勺白砂糖 。 再用手一边混匀 ， 一边均匀涂抹在鸡腿上 ， 静置腌制10分钟左右 。

第三步：砂锅小火烹制蚝油鸡腿

①将5至8片姜 ， 平铺在砂锅的底部；

②把腌制好的鸡腿 ， 逐一并排放进砂锅中 ， 再倒入和腌制时同等体积、数量的调味料（10毫升左右生抽、5毫升左右蚝油、一勺白砂糖） ， 唯一不同的是这一次不用放食盐 。 再加入清水 ， 清水以淹没鸡腿为宜 。

③盖上砂锅盖 ， 大火烧至砂锅内的调味汁料沸腾 ， 转小火慢炖20分钟收汁 ， 即可出锅 ， 至此砂锅蚝油鸡腿就制作完毕 。 备注：小火慢炖的时长以实际收汁情况为准 。

注意事项
用牙签对鸡腿进行扎孔时 ， 由于鸡皮韧性很足 ， 牙签往往很难穿透鸡皮 。 因此建议扎孔的时候 ， 掀开鸡皮 ， 将牙签直接扎进鸡腿的肌肉里 ， 或者是使用铁制针状物进行扎孔 ， 这样更加方便快捷 。 此外 ， 由于鸡肉较滑 ， 扎孔的时候要注意安全 ， 避免扎到手 。
把姜片放在砂锅底部 ， 一方面是为了帮助食物去腥 ， 另一方面是可以隔绝部分来自底部的巨大热量 ， 避免鸡腿被烧焦 。
砂锅里面的调味汁沸腾后 ， 一定要转成小火慢炖收汁 ， 这样能够最大限度地让调味汁渗透进入鸡腿内部 。 如果使用大火的话 ， 汁液很快就蒸发干了 ， 达不到效果 ， 而且也容易造成鸡腿因为过热而导致焦化 。
收汁不能收得太干 ， 留有一点调味汁 ， 不仅可以让鸡腿肉更加滑嫩 ， 而且在吃鸡腿的时候 ， 可以当做蘸料使用 。
制作相关问题解答
Q:蚝油是什么？蚝油在日常烹饪中有什么作用？

A：蚝油 ， 顾名思义 ， 就是以生蚝（牡蛎）为原材料熬制而成的调味品 ， 主要成分是蚝汁、水、食用盐、白砂糖、谷氨酸钠 ， 可以说是同时兼备了盐和味精的角色 。 蚝油可以用于肉类的腌制 ， 具有去腥的作用；在炒菜、炖菜或者凉拌菜中使用蚝油 ， 可以为菜肴增鲜提味 。

Q：在炖、煲过程中 ， 使用砂锅和铁锅的区别是什么？

A：砂锅的导热性能要比铁锅的导热性能差 ， 因此可以使食材处于不温不火的状态 ， 而且其保温效果要比铁锅要好 ， 因此砂锅更加适合烹饪时间较长的美食制作 ， 比如大部分肉汤的熬制 ， 以及各种肉类的焖制 。 铁锅由于导热性能强 ， 密封性能好 ， 食物可以处在一个较高的温度下 ， 因此食物焖、炖的时间大大缩减 。 但是使用铁锅做出来的食物口感、味道没有砂锅的好 ， 而且食材容易因为温度过高而焦化 。 因此 ， 如果时间充裕 ， 可以选择砂锅 ， 如果赶时间 ， 可以选择铁锅（如高压锅、电饭煲） 。

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