28年大厨教你做“正宗回锅肉”，做法简单，步奏详细，香嫩不油腻
28年大厨教你做“正宗回锅肉” ， 做法简单 ， 步奏详细 ， 香嫩不油腻
文章图片
文章图片
回锅肉属于一道川菜 ， 现在已经都成为了一道美味可口的家常菜 ， 全国各地爱吃回锅肉这道菜的人非常多 ， 精选肥瘦相间的五花肉 ， 搭配上蒜苗和豆瓣酱 ， 吃起来肥而不腻 ， 鲜嫩可口 ， 是下饭的首选家常美食 ， 回锅肉看似简单 ， 实际上做起来也有许多讲究 。
文章图片
文章图片
回锅肉要想做到肥而不腻 ， 没有猪肉的腥味和油腻感 ， 还需要一些特殊的处理方法 ， 我特意请教了有28年厨师经验的川菜大厨 ， 他给我讲解了“正宗回锅肉”的做法 ， 做法简单 ， 步奏详细 ， 做出来香嫩不油腻 ， 你也来学学 。
1 ， 选肉 。
文章图片
文章图片
回锅肉肯定要用新鲜的五花肉炒出来才香嫩 ， 选肉是挑选色泽微红、有微微的腥味的五花肉 ， 这些是新鲜的 ， 用手指按一按 ， 肉有弹性 ， 不会按下一个坑 ， 这肉就可以选择 。久放的五花肉稍有异味 ， 色泽暗沉 ， 毫无弹性 ， 不要买 。
2 ， 烙皮 。
文章图片
文章图片
【28年大厨教你做“正宗回锅肉”，做法简单，步奏详细，香嫩不油腻】五花肉买回来以后 ， 先把炒锅烧热 ， 然后肉皮朝下把五花肉皮烙一烙 ， 这样做是为了去除一些肉皮里的猪毛 ， 并去除猪皮的腥味 ， 一直烙至猪皮焦黄 ， 然后取出 ， 用刷子刷掉焦黄的部分 ， 并用水冲洗干净五花肉 。
3、去腥 。
文章图片
文章图片
把洗净的五花肉放入砂锅中 ， 切几段葱白、拍碎一块生姜 ， 一起放入砂锅中 ， 加入足量清水 ， 沒过肉块 ， 下入30克料酒去腥 ， 然后开中火煮20分钟 ， 煮的时候不要盖锅盖 ， 方便味道的散发 。
4、切片 。
文章图片
文章图片
五花肉煮至筷子可以插入时捞出 ， 放入冷水冷却20秒钟 ， 然后捞出沥干水 ， 先从肉中间对半切开 ， 然后逆着五花肉纹路改刀切片 ， 切成0.3厘米厚、4厘米长的肉皮 ， 切肉记得逆着纹路切 ， 炒出来香 ， 吃起来有嚼头 。
5、煸油 。
文章图片
文章图片
先把炒锅烧热 ， 然后倒入冷油滑锅 ， 目的是防止五花肉片粘锅 ， 油温5成热时下入五花肉 ， 用中小火煸炒出肥油 ， 切记不要用大火 ， 很容易把肉片炒焦 。
6、上色 。
文章图片
文章图片
五花肉煸炒出香味以后 ， 加入少许郫县豆瓣酱和干豆鼓 ， 用小火继续煸炒上色 ， 火候一定不要大 ， 炒至上色为止 。
7、调味 。
文章图片
推荐阅读
- 「济南韩氏郭广科」教你选择适合自己的双眼皮手术
- 和老公经常吵架怎么办？我来教你几招吧
- 南方人钟情于“腊味”，但腌制品会诱发癌症？教你如何健康吃腊味
- 教你怎么让老公主动交钱
- 怎样做才能让老公更爱你？教你几个小绝招
- 教你在家做素炒刀削面，入口外滑内筋，软而不粘，越嚼越香
- 教你在家自制辣椒酱，做出来的辣椒酱红红火火，香辣味十足
- 教你在家腌泡椒萝卜条，酸辣脆爽，做法简单，好吃又下饭
- 教你用老酵子蒸馒头，又白又松软，和面的比例和做法全教给你
- 想吃玉米饼不用买，教你在家做，色泽金黄酥脆好吃