「每日揾食」生产过程大揭秘!罗定鱼腐为何又叫皱纱鱼腐?

本文转自:珠江频道



罗定皱纱鱼腐是广东省罗定市特产 , 也是中国国家地理标志产品 。皱纱鱼腐形如鸡蛋大小 , 呈圆形或椭圆形 , 皮薄有皱褶 , 外表似轻纱 , 故称“皱纱鱼腐” 。因它始创于罗定 , 所以称为“罗定皱纱鱼腐” 。
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鱼腐是罗定的传统美食 , 历史悠久 , 风味独特 。罗定鱼腐主要由鲜鲮鱼肉、淀粉、鲜蛋油炸而成 , 营养丰富 , 软滑可口 , 甘香味浓 , 久煮不烂 。罗定鱼腐炸出即可食用 , 鲜炸鱼腐甘香酥脆 , 香醇诱人 , 点炼奶食用更别具风味;同时 , 罗定鱼腐也是一种百搭美食 , 由它制成的各式菜肴汤鲜味美 。目前 , 罗定皱纱鱼腐已被列为云浮市级非物质文化遗产保护名录 , 加以保护 。
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历史渊源
皱纱鱼腐属于粤菜系 , 制作技艺历史悠久 , 早在明清时期便享有盛誉 。据《罗定史志》(2009年1—2期)和《罗定县志》等有关史料记载 , 罗定皱纱鱼腐相传始创于元朝大德年间(1292—1307年) , 已有七百多年历史 。
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相传罗定素龙有一户黄姓人家 , 家中有一对年轻夫妇和年迈多病的父亲 , 以耕种几亩薄田和经营一口鱼塘为生 。一家人生活并不富裕 , 但父慈子孝 , 夫俭妻贤 , 生活清苦倒也其乐融融 。儿子为使长期卧病在床的父亲增加营养 , 改善胃口 , 早日恢复健康 , 经常在自家鱼塘捕鲮鱼制作菜肴孝敬父亲 。为防止父亲久吃生腻 , 经常变换吃法 , 久而久之 , 便制作出脍炙人口的“皱纱鱼腐” 。
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随着岁月的流逝 , 经过人们生活实践的不断改进 , 到了明末 , 罗定素龙上池村商人黄世臣建立素龙墟时 , 皱纱鱼腐已有较高的知名度 , 乡村中的大小宴席 , 必有鱼腐在桌上 。明清时期 , 皱纱鱼腐在罗定已流传很广 , 制作和享用皱纱鱼腐已非常普遍 , 进入了寻常百姓家 , 成为当地群众办喜庆之事设宴的必备菜式之一 。
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清乾隆年间 , 罗定皱纱鱼腐工艺逐渐成熟而盛于市 , 经过700多年的不断尝试、创新 , 逐渐创制出具有鲜明地方特色的“罗定皱纱鱼腐” 。
据建国后新编的《罗定县志》记载 , 抗日战争时期 , 罗定皱纱鱼腐已是当时享有很高声誉的地方特色名菜 。在罗定一带及周边地区 , 凡遇上娶嫁、添丁、进宅、贺寿等喜庆之事和传统节日 , 必把它作为宴席的一道压轴菜式 。
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生产过程
(1)去杂清洗:鲜活鲮鱼去鳞、头、尾、骨、鳍和内脏 , 取脊鱼肉 , 再去皮后放入清水中漂洗、净血 , 沥干待用 。
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(2)粉碎:鱼肉粉碎至肉泥状 , 手抓腻油般嫩滑为宜 。
(3)调配:按鱼肉500克、鸡蛋清200克、粉心150克、精盐15克、清水250克的比例调配均匀 , 制成肉胶后20分钟内下锅油炸 。

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