食用淀粉抽检报告：淀粉你用对了吗？古松、古福、舒可曼等曾被抽检不合格
本文转自：消费者报道
做大餐 ， 淀粉是少不了的 ， 它可以让肉质鲜嫩、让菜肴爽口、让汤汁浓稠 ， 还可以制作各种糕点、面点 。
不过 ， 你用的淀粉质量都有保证吗？哪些淀粉存在安全问题？
2022年1月 ， 《消费者报道》整理和分析了国家和省级市场监督管理局（包括原食品药品监督管理局）自2017年12月~2021年12月对食用淀粉的质量抽检数据 。
结果显示 ， 近4年监管部门共检出188批次不合格食用淀粉 ， 不合格原因主要是菌落总数、霉菌和酵母超标 ， 说明这些食用淀粉的卫生问题比较严重 。
品牌方面 ， 标称企业为惠万家食品（福建）有限公司和安徽省肥东银丰副食品厂分别生产的“惠万家”和“秦淮人家”食用淀粉不合格次数最多 。此外 ， 一些知名品牌 ， 如“舒可曼”“古松”“古福”等也在黑名单之列 。
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图片来源：图虫创意
淀粉你都用对了吗？
在烹调中 ， 大家都知道淀粉可以用来勾芡 ， 让菜肴更爽口 。但是 ， 淀粉的使用方式其实有很多种 ， 而且 ， 不同的使用方式又有许多讲究 。
【食用淀粉抽检报告：淀粉你用对了吗？古松、古福、舒可曼等曾被抽检不合格】通常来说 ， 淀粉在烹调中主要有4种使用方式 ， 分别是：上浆、挂糊、拍粉和勾芡 。这4种使用方式做出来的菜肴各有特点 。
△上浆：在处理好的食材外包裹一层水淀粉 ， 上浆的食材一般不用于油炸 ， 而是多用于水煮、炒、煎、滑溜等烹调方式 。
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（上浆 / 图片来源网络）
口感质嫩、易成熟的食材一般使用上浆工艺 。经过上浆后做出来的菜肴比较细嫩滑爽、有光泽 。
△挂糊：下锅前 ， 将处理好的食材包裹上一层淀粉浆 。挂糊后的食材通常是用来油炸 ， 这是它跟上浆在烹调方式上的区别 。此外 ， 挂糊用的淀粉浆也要比上浆用的更加浓稠 ， 以更好地锁住食材的水分和鲜味 。
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（挂糊 / 图片来源网络）
体积较大的肉类食材一般采用挂糊工艺 。挂糊做成的菜肴 ， 通常有里嫩外脆 ， 鲜香可口的特点 。
△拍粉：在原料的表面拍上一层干淀粉 ， 以保持原料内的水分和鲜味 。拍粉后的食材也通常用于油炸烹调 ， 与挂糊相似 。
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（拍粉 / 图片来源网络）
不过 ， 经过拍粉后可以使原料更容易成形 ， 比挂糊的菜品更加整齐、均匀 ， 不易“走形” 。另外 ， 拍粉还可以吸收食材中的水分 ， 做出来的菜肴会更加干身酥脆 。
△勾芡：在菜肴快要出锅前 ， 将调好的淀粉汁加入其中 ， 增加菜肴的黏稠性和爽滑口感 。
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（勾芡 / 图片来源网络）
勾芡一般分为薄芡和厚芡 。薄芡通常用来做汤 ， 让汤浓稠稳定、汤料不沉底 ， 如紫菜蛋花汤 。厚芡一般用于爆炒、滑炒 ， 如鱼香肉丝 。
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