豆腐车间闻豆香
本文转自：株洲发布
2月11日 ， 荷塘区戴家岭路298号 ， 湖南兰亭食品有限公司豆制品生产线 ， 已开足马力 。
机器嗡嗡作响 。裹着头套、戴上口罩的朱祖高 ， 将头一晚浸泡好的黄豆 ， 分批次倒入竹筐仔细清洗 ， 清除掉残次豆 ， 而后连接起不远处的三连磨 。
泡发的黄豆沿着管道源源不断进入飞速运转的机器 ， 豆渣和豆浆很快分离 ， 流入铁皮桶的豆浆 ， 冒出一层乳白色的气泡 。“闻到香味了吗？是不是甜甜的？”朱祖高抖了抖铁桶 ， 白色泡泡膨胀着又炸开 。
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53岁的朱祖高来自江西南昌 ， 是湖南兰亭食品有限公司臭豆腐制品车间的生产主管 。去年 ， 兰亭食品拓展生鲜豆制品生产线 ， 做豆腐手艺了得的朱祖高 ， 被高薪聘请过来 ， 带着一支团队抓生产、搞创新 。
“豆子要磨好 ， 关键要控制豆子流量 ， 调整好机器松紧度 。”朱祖高指着眼前的豆浆说 ， 机器磨浆往往是第一磨的浓度最大、有机质含量最高 ， 后两磨打出来的豆浆 ， 虽不能直接做成豆腐 ， 却富含大量蛋白质 ， 用作冲浆调整浓稠度最合适不过 。
他给采访人员做试验：用手抓起第三磨打出来的豆渣 ， 拧作一团放入清水中 ， 豆渣很快散去 ， 水的颜色没有改变 。“这说明营养物质充分磨出来了 ， 如果慢慢散开或者有颗粒物 ， 就说明出浆不充分 。”朱祖高显然对这桶浆很是满意 。
浸泡、筛选、磨豆、煮浆、凝固 ， 接下来是做豆腐的关键一环——压榨成形 。一锅煮好的豆腐脑 ， 需要用纱布包裹 ， 放在模具内接受压榨机一次次的挤压 ， 用多大力度、挤压多少次 ， 全凭制作者的经验 。
“一块好的豆腐是有灵魂的 ， 有活力的豆腐弹性足 。”朱祖高在气缸加压时 ， 会根据不同的力道调整时间 ， 在充分挤出水分的同时 ， 还能保证豆腐鲜嫩有弹性 。
事实上 ， 制作臭豆腐的独门秘诀 ， 在于卤水的调制 。兰亭食品选择了生物发酵制作卤水——用冬笋、香菇、豆豉等作为原材料 ， 经过长达一年的时间发酵 ， 制作纯天然的“染色剂” 。“不仅颜值杠杠的 ， 还做到了零添加 。”朱祖高得意地说 。
到了中午时分 ， 第一批外形美观、气味浓郁的臭豆腐 ， 新鲜出炉了 。在生产线末端打包装盒的工人们 ， 也回到了熟悉的岗位 。
此时 ， 兰亭食品负责人陈兰看了看手头的订单 ， 挨个给客户拨通送货电话：“订单已排到6月份了 ， 一开跑就要冲刺 。”去年 ， 公司还与华东理工大学建立产学研合作 ， 投资了一条休闲食品生产线 ， 以豆制品为原料制作休闲素食 。
豆香打开了一道农业产业化之门 ， 去年该公司累计销售额突破1.2亿元 ， 长成株洲市标杆农头企业 。
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来源/株洲日报 采访人员/王军
编辑/筱安
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【豆腐车间闻豆香】
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