爱申活暖心春丨肥肉油而不腻，瘦肉鲜汁饱满，真香！
本文转自：上观
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酱肉 ， 也叫“酱油肉” 。这款美食的历史悠久 ， 袁枚在《随园食单》中便曾对其做法有过描述：“先微腌 ， 用面酱酱之 ， 或单用秋油拌郁 ， 风干 。”
【爱申活暖心春丨肥肉油而不腻，瘦肉鲜汁饱满，真香！】
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印象中 ， 吾乡做酱肉多在冬日 。至于原料 ， 各家喜好不同 。祖母偏爱挑选那种肥膘颜色较白 ， 瘦肉部分鲜艳的五花肉 ， 这样做出来的酱肉才好看 。
先将肉洗净 ， 切割成寸许厚的条状 ， 擦干水 ， 系上麻绳 ， 悬于背阴处挂一天 。待吹去些水汽后 ， 再浅割几刀 ， 抹上花椒 ， 用酱油、豆瓣酱把肉揉遍 。之后 ， 取一个大锅 ， 倒进酱油、黄酒 ， 放入桂皮、八角、生姜等调和成的味包 ， 另添少许白酒 ， 放灶上烧沸后 ， 加白糖调匀 。待酱汁冷透 ， 倾倒在钵内 ， 浸入肉条 ， 并压上一块青石 ， 使之紧实 。
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在浸肉的过程中 ， 每过一个时段 ， 都要将肉上下翻转一下 ， 使其浸泡得更均匀 。约莫过个两三天 ， 等肉条的颜色完全变了 ， 就可将它们捞出沥干 ， 用棉线串起 ， 挂到朝北的窗外晾着 。
刚挂起的酱肉 ， 外形有点肥嘟嘟的 。然从次日开始 ， 酱肉的肥腻处便日渐收缩紧实起来 。儿时的我 ， 常痴痴望着那吊得高高的、一字排开的酱肉 ， 它们于北风中相互碰撞、轻轻晃动 ， 透着股诱人的色泽与香味 。勾得我这个馋虫掰着手指数日子 ， 急切地盼望着能尝到这美味 。
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经西北风的劲吹 ， 肉的水分渐渐挥发 ， 鲜香之味却逐步锁进肉里 。通常等个一周多 ， 当酱肉瞅着干乎乎的 ， 但摸上去表面出油时 ， 就大功告成了 。祖母将它们用纸包起来移至屋檐下通风处 ， 等到宴客时再取两条出来 ， 洗净、揩干、切片 ， 放在大碗内 ， 加黄酒少许 ， 佐一点葱花和姜 ， 上锅蒸制 。随着锅中冒出的热气 ， 浓浓肉香逐渐溢出来 ， 先在屋子里弥漫 ， 继而飘出屋外 。
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冬夜的宴客餐桌上 ， 那碗蒸好的酱肉 ， 油光锃亮 ， 酱香诱人 。嚼在嘴里 ， 半透明状的肥肉油而不腻 ， 润泽丰盈；瘦肉则鲜汁饱满 ， 紧实耐嚼 。一种浓浓的咸鲜却又不遮盖肉本身的馥郁香气 ， 糅合以吸收的酱汁鲜味 ， 还隐隐带点酒的醇味 ， 重重回味 ， 层层余香地在舌尖铺展开来……闭着眼睛细细品味 ， 有关美食的喜悦 ， 便于这饱含尘世温暖的烟火气息中油然升起哉 。
撰稿：钟正和
编辑：刘静娴、沈悦
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