我爱豆腐：方圆大小，苦辣酸甜，随意所欲
本文转自：澎湃新闻
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它像孙大圣的七十二变 ， 上天下地 ， 神出鬼没 ， 却傲然保持着本体 ， 不改名姓 。它像麻雀牌中的百搭 ， 随遇而安 ， 却为主作大 ， 不仅是帮闲凑数 。它像中药里的甘草 ， 却是有体有用 ， 不仅是引子性质 。它介乎主食副食之间 ， 可以单用 ， 可以佐餐 。方圆大小 ， 苦辣酸甜 ， 随意所欲 。作汤作菜配荤配素 ， 几乎无所不可 。
说豆腐
文 | 梁容若
来源 | 《中国豆腐》
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豆腐是平民的恩物 ， 也是贵人餐厅的清品 ， 可以说雅俗共赏 ， 左右得道 ， 男女老少咸宜 。它本身缺乏动人的香味 ， 却可以跟各种鲜艳的颜色奇异的香味儿相配合 。它使樱桃更红 ， 木耳更黑 ， 菠菜更绿 。它和火腿、鲥鱼、竹笋、蘑菇、生尾、羊杂鸡血、猪脑等没有不结因缘的 。它幻化出各种不同的面貌风格 ， 适应各色人士的复杂口味 。它像孙大圣的七十二变 ， 上天下地 ， 神出鬼没 ， 却傲然保持着本体 ， 不改名姓 。它像麻雀牌中的百搭 ， 随遇而安 ， 却为主作大 ， 不仅是帮闲凑数 。它像中药里的甘草 ， 却是有体有用 ， 不仅是引子性质 。它介乎主食副食之间 ， 可以单用 ， 可以佐餐 。方圆大小 ， 苦辣酸甜 ， 随意所欲 。作汤作菜配荤配素 ， 几乎无所不可 。
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在五谷里 ， 黄豆成长期较短 ， 耐早耐涝 ， 适应的土地多 ， 病虫害少 ， 十种九收 ， 所以价钱特别便宜 。我国大陆的农村 ， 可以买不到酒肉 ， 却很少地方买不到豆腐 。在三家村五家店的集市上 ， 社戏庙会上 ， 最常见最畅销的是热豆腐、豆腐脑 。一般人家遇到婚丧大事 ， 宴客会亲 ， 讲究的开八盘八碗 ， 节约的也许是四色六色 ， 红烧肉、清炖鸡、四喜丸子之类 ， 能有尽有 ， 名目虽多 ， 总是在家畜身上变花样 。可是体面不忘节约 ， 大盘大碗 ， 盖帽是一样 ， 衬底常常用炸豆腐 ， 所以管饱管够的实在只有豆腐一品 。贫寒的人家只预备杂烩菜一锅 ， 内容是白菜粉条昆布（海带） ， 掺上炸豆腐或白豆腐算作提味增色的珍品了 。阴历年腊月二十五做豆腐 ， 在农村几乎道一风同 。这种过年的炸豆腐 ， 蒸来煮去 ， 称为千炖豆腐 ， 一直吃到二月二龙抬头 ， 才告一段落 。
人人吃得、家家会做的大众化豆腐 ， 一经名厨配上山珍海味 ， 就像良家秀女 ， 沐宫中的粉黛 ， 熏海外的名香 ， 光彩照耀 ， 仪态万方 ， 自然楚楚动人 ， 身价百倍了 。不必查古今的食谱 ， 浅尝少见如我 ， 想起北平同和居的砂锅豆腐、西湖楼外楼的鱼头豆腐 ， 事隔多年 ， 还像留着难忘的回味 。北京御膳、南都谭厨的豆腐逸品 ， 只是听听说说 。一般馆子流行的锅塌豆腐、口蘑豆腐汤之类 ， 也都随时随地 ， 引人入胜 。
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河北人早饭常吃的是凉拌豆腐 。把新送上门的热豆腐 ， 加上些麻油盐末 ， 拌和小葱、香椿、韭菜花、咸黄瓜、麻酱、咸蛋、皮蛋等 ， 随季节供应而变化 ， 主要的豆腐却天天当令 。过去男孩们是很少会做菜的 ， 拌豆腐嘛 ， 我和母亲、姐姐的本领不相上下 。炸豆腐看着容易 ， 也有许多讲究 ， 要豆腐水分去到某种程度 ， 要切得方正好看 ， 火候不强不弱 ， 时候不长不短 ， 才能做得好看好吃 。冻豆腐、豆腐干乡间不流行 ， 酱豆腐、臭豆腐要到店里买 ， 不是最流行的菜码了 。
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