这样做白切鸡,皮脆肉嫩!这两个步骤,很多人不知道

本文转自:玉林晚报
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年夜饭 , 就是家的味道 , 四方食事 , 不过一碗人间烟火 。家人闲坐 , 灯火可亲 , 到了除夕 , 一桌丰盛的年夜饭满满温情 , 足以疗愈一年来忙碌的心 。
作为一年中最重要的晚餐 , 年夜饭不仅仅是对辛勤一年的犒劳 , 更传承着辞旧迎新的使命 。而餐桌上总有那么几道必备的传统“硬菜” , 让我们去跟大厨学一学吧 。
白切鸡
自古无鸡不成宴 , 白切鸡又叫白斩鸡 , 是粤菜系鸡肴中最普通的一种 , 属浸鸡类 。其特点为制作简易 , 刚熟不烂 , 不加配料且保持原味 , 皮爽肉滑 , 清淡鲜美 , 是玉林人传统年夜饭餐桌上不可缺少的一道菜肴 。
准备食材:土鸡1只(1.5公斤左右) , 生姜250克 , 葱、食盐适量 , 食用油2勺 , 锅1个 , 姜汁酒2汤匙 , 纯净水 , 冰块 。
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制作步骤:
1.将土鸡宰杀好之后 , 清理干净 。
2.在锅里倒入能浸过整只鸡的清水 , 放入5片姜片、3根葱结、2勺姜汁酒 , 再加入2匙食盐 , 将水烧至微开 , 大概80摄氏度 , 用手抓住鸡头 , 将鸡身放入锅中 , 烫3秒钟 , 收紧鸡皮后拿起来 , 再放到冰水里快速降温 , 这样做能将鸡皮收紧 , 又不破坏鸡肉的纤维 , 从而让鸡肉的口感更好 , 此步骤重复3次 。
3.将整只鸡放入锅中 , 调至最小火 , 将鸡浸熟 , 1.5公斤的鸡大概要浸1个小时左右 。这一步不能用大火 , 并且水不能煮开 , 只有这样浸出来的鸡肉才会口感嫩滑 。
4.用筷子在鸡腿肉比较多的地方戳一个小孔 , 如果没有血水流出来就证明鸡肉熟透了 , 倘若还有血水则表示里面没有熟透 , 需要再浸多一会 。
5.准备个大盆 , 放入纯净水和2碗冰块 , 将浸熟的鸡捞出来 , 放入冰水里面 , 快速降温 , 这样做可以使鸡皮变得更加脆爽 , 鸡肉口感更加嫩滑 。
6.待整只鸡完全冷却之后 , 便可以捞出来斩件摆盘了 , 再配上姜葱蘸酱(葱花加姜末用热油爆香 , 加盐搅拌均匀) 。
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这样 , 一道做法简单、皮脆肉嫩的白切鸡就制作完成了 , 喜欢这道广东特色美食的朋友们 , 不妨跟着试试 , 这个味道肯定不会让你失望 。
粉蒸肉
在玉林 , 大大小小的菜市场都能买到蒸制好的粉蒸肉 , 老远便能看到卖粉蒸肉的大蒸笼 , 还未靠近就隐约闻到浓浓的豆香味 。玉林人都爱把粉蒸肉叫做“撒肉” , 或许是因用黄豆粉撒在五花腩肉上制作而成得来的称呼 , 但却形象生动 。悄悄告诉你们 , 吃粉蒸肉一定要吃肥的 , 因为有了黄豆粉的结合 , 肥肉吃起来并不油腻 , 还有种软糯可口的唇齿留香感 , 让人欲罢不能 。
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准备食材:猪骨槽肉、盐、白糖、味精、胡椒粉、柠檬酱、葱子、腐乳、白酒、黄豆 。
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制作步骤:
1.将骨槽肉切成薄片 , 加入盐、白糖、味精、胡椒粉、柠檬酱、葱子、腐乳、白酒腌制 。

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