这样做白切鸡，皮脆肉嫩！这两个步骤，很多人不知道
本文转自：玉林晚报
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年夜饭 ， 就是家的味道 ， 四方食事 ， 不过一碗人间烟火 。家人闲坐 ， 灯火可亲 ， 到了除夕 ， 一桌丰盛的年夜饭满满温情 ， 足以疗愈一年来忙碌的心 。
作为一年中最重要的晚餐 ， 年夜饭不仅仅是对辛勤一年的犒劳 ， 更传承着辞旧迎新的使命 。而餐桌上总有那么几道必备的传统“硬菜” ， 让我们去跟大厨学一学吧 。
白切鸡
自古无鸡不成宴 ， 白切鸡又叫白斩鸡 ， 是粤菜系鸡肴中最普通的一种 ， 属浸鸡类 。其特点为制作简易 ， 刚熟不烂 ， 不加配料且保持原味 ， 皮爽肉滑 ， 清淡鲜美 ， 是玉林人传统年夜饭餐桌上不可缺少的一道菜肴 。
准备食材：土鸡1只（1.5公斤左右） ， 生姜250克 ， 葱、食盐适量 ， 食用油2勺 ， 锅1个 ， 姜汁酒2汤匙 ， 纯净水 ， 冰块 。
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制作步骤：
1.将土鸡宰杀好之后 ， 清理干净 。
2.在锅里倒入能浸过整只鸡的清水 ， 放入5片姜片、3根葱结、2勺姜汁酒 ， 再加入2匙食盐 ， 将水烧至微开 ， 大概80摄氏度 ， 用手抓住鸡头 ， 将鸡身放入锅中 ， 烫3秒钟 ， 收紧鸡皮后拿起来 ， 再放到冰水里快速降温 ， 这样做能将鸡皮收紧 ， 又不破坏鸡肉的纤维 ， 从而让鸡肉的口感更好 ， 此步骤重复3次 。
3.将整只鸡放入锅中 ， 调至最小火 ， 将鸡浸熟 ， 1.5公斤的鸡大概要浸1个小时左右 。这一步不能用大火 ， 并且水不能煮开 ， 只有这样浸出来的鸡肉才会口感嫩滑 。
4.用筷子在鸡腿肉比较多的地方戳一个小孔 ， 如果没有血水流出来就证明鸡肉熟透了 ， 倘若还有血水则表示里面没有熟透 ， 需要再浸多一会 。
5.准备个大盆 ， 放入纯净水和2碗冰块 ， 将浸熟的鸡捞出来 ， 放入冰水里面 ， 快速降温 ， 这样做可以使鸡皮变得更加脆爽 ， 鸡肉口感更加嫩滑 。
6.待整只鸡完全冷却之后 ， 便可以捞出来斩件摆盘了 ， 再配上姜葱蘸酱（葱花加姜末用热油爆香 ， 加盐搅拌均匀） 。
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这样 ， 一道做法简单、皮脆肉嫩的白切鸡就制作完成了 ， 喜欢这道广东特色美食的朋友们 ， 不妨跟着试试 ， 这个味道肯定不会让你失望 。
粉蒸肉
在玉林 ， 大大小小的菜市场都能买到蒸制好的粉蒸肉 ， 老远便能看到卖粉蒸肉的大蒸笼 ， 还未靠近就隐约闻到浓浓的豆香味 。玉林人都爱把粉蒸肉叫做“撒肉” ， 或许是因用黄豆粉撒在五花腩肉上制作而成得来的称呼 ， 但却形象生动 。悄悄告诉你们 ， 吃粉蒸肉一定要吃肥的 ， 因为有了黄豆粉的结合 ， 肥肉吃起来并不油腻 ， 还有种软糯可口的唇齿留香感 ， 让人欲罢不能 。
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准备食材：猪骨槽肉、盐、白糖、味精、胡椒粉、柠檬酱、葱子、腐乳、白酒、黄豆 。
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制作步骤：
1.将骨槽肉切成薄片 ， 加入盐、白糖、味精、胡椒粉、柠檬酱、葱子、腐乳、白酒腌制 。
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