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牛奶浓香四溢，就一定营养更丰富？

本文转自：健康中国
看科普·懂生活
说到挑选牛奶
每个人都有自己的“心头好”
品牌、浓稠度、钙含量等
成为了部分人购买的决定因素
还有人青睐味道香浓的牛奶
他们认为这样的牛奶更具营养
事实果真如此？
牛奶香浓与否跟它们有关
牛奶浓香四溢，就一定营养更丰富？
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牛奶中的干性物质
它们的含量直接影响着牛奶的气味和口感 。牛奶中的脂肪会让人喝起来有顺滑、浓郁的感觉 ， 此外 ， 牛奶中可以辨识的挥发性物质高达数十种 ， 它们能让牛奶闻起来更香 。这些物质大多是脂溶性的 ， 如果牛奶的脂肪含量少 ， 这些脂溶性物质自然也比较少 ， 牛奶闻起来就没那么香了 。举例来说 ， 水牛奶的脂肪含量一般为4%~6% ， 普通牛奶为3%~4% ， 所以水牛奶给人感觉更香 。脱脂奶因为脂肪含量很低 ， 味道也就“淡如水”了 。此外 ， 蛋白质能够让牛奶喝起来浓稠感更高 ， 游离氨基酸还能赋予牛奶鲜味 。
奶源地
简单来说 ， 就是看奶牛“吃什么” 。草中至少有几十种具有“味道”的物质 ， 最重要的是一类化学上称为“萜”的成分 。此外 ， 醛类、酯类、酮类、烃类等挥发性物质 ， 都能产生“气味” 。奶牛饲料中植物来源的种类不同 ， 决定了这些有“味道”的物质含量不同 。
牛奶的加工和储存工艺
它们也会在一定程度上影响牛奶的味道 。经过巴氏杀菌的牛奶往往味道更好 ， 因为其杀菌温度低 ， 加热次数少 ， 工艺更简单 ， 很多风味物质得到了保存 ， 更接近生牛乳的味道 。高温瞬时灭菌的牛奶 ， 加工步骤更多 ， 风味物质损失也就更多 。为了让牛奶更稳定 ， 避免因脂肪上浮、蛋白质凝结等影响品质 ， 牛奶会被匀质化 ， 这种操作程度越高 ， 奶中的脂肪颗粒就越小 ， 牛奶的香味也越淡 。
【牛奶浓香四溢，就一定营养更丰富？】味道香浓≠有营养
相信看完了上面的内容 ， 您心中应该有答案了——味道和营养价值还真不能完全划等号 。
在讨论牛奶的营养价值时 ， 我们要看蛋白质、维生素及以钙为首的矿物质元素的含量是多少 。牛奶中的脂肪也有独特的价值 ， 比如含有不饱和脂肪酸 ， 能帮助吸收脂溶性维生素 。如果是同一类牛奶进行比较 ， 那么是否香浓并不是牛奶营养价值的判定标准 。
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首先 ， 加工越简单 ， 牛奶中的营养素损失就会越少 ， 居家可以优先选择巴氏奶 。如果需要长期保存 ， 其他品种也是不错的选择 。
其次 ， 要学会看牛奶的外包装 。一是看配料表 。要选原料只有鲜牛乳的 ， 这种才是纯牛奶 。二是看营养成分表 。根据国家相关标准要求 ， 牛奶中蛋白质含量不得低于每100毫升2.8克 ， 蛋白质含量越高 ， 营养价值自然就越高 。一般来说,每100毫升牛奶中的钙含量大约在90~120毫克 ， 如果高于120毫克就可以称为高钙奶 。
最后 ， 选择牛奶还需因人而异 ， 脱脂并不意味着更健康 。如果您有血脂异常的情况 ， 可以适当选择脱脂奶或半脱脂奶 。对于老年人和儿童 ， 其实更建议喝全脂奶 。
特别提示：《中国居民膳食指南（2016）》建议 ， 成年人每天喝300毫升鲜奶或相当于这个量的乳制品 ， 以获得身体所需的优质蛋白质和钙 。

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