炖鱼汤只要做好“3加2不加”，汤汁奶白浓厚无腥味，特别鲜
寒冬腊月是进补的绝佳时节 ， 很多人喜欢炖点汤来饮用 ， 不仅营养易吸收 ， 而且又能起到暖身又暖胃的作用 。
鱼肉属于高蛋白、低脂肪的肉类 ， 不仅鲜味十足 ， 而且好吃营养不长肉 ， 所以腊月里不少人家炖上一锅香喷喷的鱼汤来享用 。
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鱼汤好喝的标准我觉得有这2点：
1.汤汁奶白浓厚：鱼汤如果颜色过于清淡 ， 看上去就会让人没有食欲 ， 而且太清的鱼汤总给人一种腥味过重的感觉 。
2.鲜香无异味：不论是海鱼还是淡水鱼多少都会有些腥味 ， 如果炖出来的鱼汤有腥味和异味 ， 那么这样的鱼汤是很难下咽的 。
其实炖鱼汤是很简单的一件事 ， 只要做好“3加2不加” ， 不论炖什么样的鱼汤 ， 都会汤汁奶白浓厚无腥味 ， 特别鲜 。
1.炖鱼汤的3加
一 ， 加猪大油猪大油的沸点要比植物油低很多 ， 而且猪大油洁白晶莹 ， 加上特有的荤香味可以弥补鱼肉中的脂肪不足 。
炖鱼汤时用猪大油来煎鱼然后添水 ， 猪大油中的脂肪可以跟水迅速融合在一起 ， 汤汁会变成浓浓的奶白色 。
猪大油在炖鱼汤时加入还可以给鱼起到去腥的作用 ， 从而使鱼汤喝起来更香 ， 很多厨师在炖鱼的时候都喜欢添加猪肥膘肉 ， 跟这个道理是一样的 。
二 ， 加醋
醋可以软化鱼骨中的钙质 ， 而且醋还能杀灭海鱼中的嗜盐菌 ， 从而起到去除以为和增鲜的作用 。
炖鱼汤时要在锅中温度最高时沿着锅边烹醋 ， 这样醋遇到高温会挥发増香 ， 并且带走鱼中的腥味和异味 。
三 ， 加开水
鱼汤要想奶白浓厚 ， 需要鱼中的脂肪跟水迅速的融合 ， 如果加冷水一激鱼肉 ， 鱼肉回收缩发柴 ， 加入开水就能使鱼中释放出的脂肪跟水迅速融合 ， 从而使鱼汤迅速变成奶白色 。
加入开水还有一个好处 ， 就是利用开水的蒸汽带走鱼肉中的腥味和异味 ， 从而使鱼汤不腥无怪味 。
2.炖鱼汤的2不加
一 ， 不加葱
葱炖的久了会释放出一股葱臭味 ， 而且葱还有一股苦味 ， 炖鱼汤的时候葱不要跟鱼一起入锅 ， 尤其是爆锅时不能加葱 。
葱在炖鱼汤时最好鱼汤炖好后加入 ， 这样可以用葱花的香味增添鱼汤的鲜味 ， 从而使鱼汤喝起来更有滋味 。
二 ， 不加料酒
现在的料酒大多是复合的调味料 ， 里面不光有酒精成分 ， 还会添加一些香料 ， 炖鱼汤要喝的就是原始鲜味 ， 只要鱼足够新鲜是无需添加料酒的 ， 因为添加料酒反而会掩盖鱼的鲜味 ， 并且使鱼汤颜色变得混浊 。
3.炖鱼汤的关键
1.鱼的清理：把鱼清理干净以后 ， 先在清水中浸泡去血水 ， 用小刀刮去鱼身上的粘液 ， 以及清理掉鱼腹内的黑膜 ， 这些都是鱼身上腥味和异味的来源 ， 做好这一步后用厨房纸巾把鱼身擦干净 。
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【炖鱼汤只要做好“3加2不加”，汤汁奶白浓厚无腥味，特别鲜】2.鱼的煎制：炖鱼汤鱼经过煎制以后会把油脂煎出来 ， 也会通过这个高温加热过程带走鱼中的异味；煎鱼时要先把锅烧热后入油润锅倒出 ， 然后再入凉油来煎鱼 ， 为了防止鱼破皮和糊锅 ， 可以在锅底撒点盐 ， 或者煎一个鸡蛋取出用煎过鸡蛋的锅煎鱼就会有效的防止鱼糊锅和破皮的情况 。
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