炖排骨汤时，记住3个技巧，肉质软烂，又香又嫩
说到压轴菜 ， 很多人都会想到大鱼大肉 ， 其实一碗鲜美好喝的汤就够了 。每年年夜饭 ， 我都会做一锅肉汤 ， 比如排骨汤、羊肉汤等 ， 味道鲜美 ， 吃完饭喝点汤 ， 肚子非常舒服 。
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不少人炖的肉汤都不好喝 ， 颜色发黑 ， 还有很大的腥味 ， 并不是焯一下水就煮那么简单 。今天我就和大家分享炖肉汤的技巧 ， 大家快学一学 ， 过年就能炖出好喝的肉汤了 ， 不比饭店里的差 。
不管什么肉都含有血水 ， 所以腥味会比较大 。去腥常用的方法有2种 ， 一种是焯水 ， 另一种是加香料 ， 效果都不怎么好 ， 反而让肉变得不好吃了 。
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其实 ， 炖肉只要加一样调料 ， 就能有效去腥 ， 而且肉质还非常软烂 ， 又香又嫩 ， 快学一学 。
【炖排骨汤的3个技巧】
1、用水浸泡
买一些新鲜的排骨 ， 用刀剁成小段 ， 放入清水中 ， 加入适量食盐、食用碱 ， 搅拌均匀后浸泡1小时 。排骨为什么要泡？一方面可以泡出血水 ， 减小腥味；另一方面 ， 食用碱可以软化肌肉纤维 ， 这样肉质就变得又软又嫩 ， 很好煮熟 。泡的时候记得换1~2次水 。
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2、焯水
泡出血水的排骨 ， 用清水冲洗干净 ， 冷水下锅 ， 加入葱段、姜片、料酒 ， 大火焯水3分钟 。
浸泡后虽然大部分血水都已经出来了 ， 但还残留了一些 ， 可以通过焯水完全去除 ， 血水被煮出来后形成了灰红色的浮沫 ， 用勺子打起来扔掉 ， 没有浮沫后冲洗干净即可 。
焯水这一步很多人做错 ， 弄成了开水下锅 ， 这样血水就出不来了 ， 排骨就会越来越腥 。
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3、炖煮
焯水后的排骨倒进砂锅中 ， 加入适量开水 ， 加入一勺醋 ， 对！就是醋 ， 用米醋最好 。汤里面加醋不就变成酸汤了吗？这一点不用担心 ， 酸味会随着蒸气挥发掉 ， 汤不会有酸味的 ， 主要目的还是让肉快速炖烂 。
醋中含有醋酸 ， 而排骨中含有丰富的蛋白质、矿物质 ， 在酸性环境中更容易水解 ， 这样炖出来的排骨更加鲜美软烂 ， 而且营养价值也高 。
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不仅是炖排骨汤 ， 炖其它肉汤时这3个技巧也是适用的 ， 下面和大家分享一道好喝的萝卜羊肉汤 ， 味道特别鲜 。
【萝卜羊肉汤】
1、买羊腿肉 ， 去掉筋膜 ， 切成大块后放进清水中 ， 加盐、碱浸泡一小时 ， 洗干净后切出来小块 。萝卜洗净后切大块 ， 葱切段、姜切片 。
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2、羊肉冷水下锅 ， 加葱姜、料酒焯水3分钟 ， 撇去浮沫后捞出洗净 。
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3、另起锅 ， 加油烧热 ， 下葱姜炒香 ， 倒入羊肉快速煸炒几下 ， 颜色发黄后倒入一些开水 ， 加入一勺米醋 ， 转入砂锅中炖40分钟 。
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