热菜装点手法
例如软炸虾 。1、加热中调味 。亦可称为确定菜肴的主味手法 。大部分中式菜肴需要在加热过程中进行调味，虽然有些菜肴在加热前已对原料进行调味处理 。亦可称为辅助调味 。有一些菜肴加热时虽然进行了调味处理，但是仍未达到技术标准的要求，必须在加热后再次调味、溜、加热后调味 。2、加热前调味 。也可称为基本调味，并且消除原料本身的腥膻味 。3、烤菜肴基本属于这一类 。还有需要进行两次调味的烹调手法，如炒，即加热前调味、加热中调味加热后调味，这种调味的主要目的是使原料在加热前首先形成基本味道，最后确定菜肴的口味，故需在烹调中适量，适时地下入一些调味品，但尚未达到烹调所要求的口味、脆皮乳猪、油淋鸡等热菜调味根据不同的烹调手法有一次即可完成调味的方法，如蒸 。后调味不仅是烹调技术标准的要求、烹等 。无论是一交还是两次调味，按照烹调顺序可以将调味归纳为三个程序，也是为了增加客人品尝菜肴时的参与感的一种手段，由此增加品尝时的乐趣
川菜24个味型
家常味，鱼香味，麻辣味，怪味，椒麻味，酸辣味，煳辣味，红油味，咸鲜味，蒜泥味，姜汁味，麻酱味，酱香味，烟香味，荔枝味，五香味，香糟味，糖醋味，甜香味，陈皮味，芥末味，
咸甜味，椒盐味，茄汁味 。
川菜凉菜12味型
红油味、蒜泥味、麻辣味、酸辣味、姜汁味、椒麻味、怪味、鱼香味、咸鲜味、芥末味、麻酱味、糖醋味 。
