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如何做腊肉，广东腊肉制作方法和配方

小知识


如何制作腊肉 这里将各地做腊肉的方法与你分享 。 希望能够帮助你 ， 如满意 ， 请采纳哦 。 谢谢 ， 
1》腊肉制作 原料:纯猪瘦肉2.5千克 ， 精盐100克 ， 白糖50克 ， 红糖50克 ， 酱油150克 ， 味精10克 ， 60°白酒100克 。 做法: 先将瘦肉切成长条或薄片 ， 每条(块)重约50—250克 ， 然后将其浸入开水锅内 ， 立即捞出置一干净能漏水的容器内 ， 沥干水分 。 同时 ， 将配料混合在另一容器内煮沸放凉 。 把沥干水的瘦肉条(块)故入已放凉的配料液中 ， 浸渍腌制2小时 ， 中间翻缸一次 。 烘制: 将腌渍好的肉条捞出 ， 放入50℃的烘房内烘制2—3天 ， 待瘦肉表面有干硬的感觉 ， 切面呈浅红色即为成品 。 2》红葱烧腊肉 原料: 湖南腊肉200克、红葱头50克、红椒1只、生姜、葱各10克、花生油30克、盐5克、味精10克、老抽王5克、湿面粉适量、麻油5克、清汤150克 做法: 1、湖南腊肉洗净切厚片 ， 红葱去皮切块 ， 红椒切片 ， 姜切片 ， 葱切段 。 2、烧锅下油 ， 放入姜、腊肉煸炒至出香味 。 3、然后加入清汤、盐、味精、老抽王、红椒、葱段用小火烧熟入味时 ， 用湿生粉打芡 ， 淋入麻油入碟即可 。 3》腊肉制作 五花肉切成大条 。 用生抽 ， 盐 ， 糖 ， 鸡精（据说放味精的话会变酸没试过）一定要买瓶杏花村的汾酒才能带出腊肉的香味 。 还有花椒粉给肉做按摩 ，  按一段时间腌一会再按 ， 把按摩过的肉放在盆里腌起来不要管它了 ， 第二天用绳子串起来放阳台上吹晒 大概一个星期之后就可以吃了 。 我喜欢吃腊肉 ， 但是街上买的总觉得有点不太放心所以每年都要自己做 。 4》腊肉制作 咸肉是腌制而成的 。 腌是一种制作冷菜的烹调方法 ， 是将调料与主料相掺和 ， 经过一段时间以后 ，  使调料的滋味渗透进主料内部的过程 。 腌的过程中无需用火 。 腌的种类有很多 ， 比如盐腌、醉腌、糟腌等 。 咸肉是用盐腌的方法制成的 。 盐腌是将原料用食盐擦抹或放入盐水中浸渍的一种方法 ， 它是腌制中最基本的方法 。 在醉腌、糟腌的过程中 ，  也都需要先经过盐腌这道工序 。 经过盐腌的食品 ， 水分泌出 ， 盐分渗入 ， 食之鲜嫩而利口 。 在盐腌肉的配方中 ， 有时会加些硝 ， 这样可以使肉的颜色发红、味道鲜美 。 但是这样蕴藏着一定的危险 。 因为俗石硝的亚硝酸盐很容易与肉中的二甲胺结合 ， 食用后可在体内生成亚硝胺 。 而亚硝胺是一种致癌性很强的物质 。 呵呵 ， 千万不要被吃吃吓坏啊 ，  其实只要去一些大一点儿的商店买 ， 完全可以放心 ，  5》武汉腊肉 （一）原料与修整 选择新鲜的猪肋条肉 ， 去骨后 ， 切成长约45厘米、宽约4厘米的肉条 。 （二）配料 原料肉50千克 ， 细盐 15千克 ， 硝酸盐 0.025千克 ， 砂糖3千克 ， 无色酱油1.25于克 ， 汾酒（或白酒）0.75千克 ， 白胡椒粉0.l千克 ， 咖喱粉0.025千克 。 （三）腌制 将肉条按实际重量称取食盐和硝酸盐 ， 腌制12－14小时 ， 起缸后用40－45？C温水洗去表面淤血等污物（不要浸泡） ， 然后将其余配料混合均匀 ， 再腌制2－3小时 。 腌制后穿上麻绳 ， 挂于竹竿上 ， 送入烘房用木炭烘制（温度控制在50－55？C）36小时即为成品 。 6》武汉肉干 肉干是用新鲜瘦肉加入配料切碎制成 。 其原料多采用牛肉 ， 且以新鲜前后腿的瘦肉为最好 。 （一）原料处理 先将原料肉的脂肪及筋腱除去 ， 然后用清水把纯瘦肉洗净沥干 ， 切成3厘米左右的肉块 。 （二）水煮 将肉块放火锅中用清水煮30分钟左右 ， 当水稍烧开时 ， 撇去肉汤上的浮沫 ， 捞出切成肉片或肉丁 。 （三）配料 根据各地习惯而定 。 介绍几种配料方法 ， 供选择 。 （1）瘦肉50千克 ， 食盐1.25千克 ， 酱油2.5千克 ， 五香粉125克（或将茴香、陈皮及桂皮适量包扎于纱布内 ， 投入锅内与牛肉一起煮） 。 （2）瘦肉50千克 ， 食盐1.5千克 ， 酱油3千克 ， 五香粉100－20O克 。 （3）瘦肉50千克 ， 食盐1千克 ， 酱油3千克 ， 白糖4千克 ， 黄酒0.5千克 ， 生姜125克 ， 葱125克 ， 五香粉125克 。 （四）复煮取原汤一部分 ， 加人配料 ， 用大火煮开 。 当汤有香味时 ， 改用小火 ， 并将已切成片（或丁）的肉放入锅内 ， 用锅铲不断轻轻翻动 ， 待汤汁快干时 ， 即将肉片取出并沥干 。 （五）烘烤 将沥干后的肉片平铺于铁丝网上 ， 用火烘干即为成品 。 烘烤时 ， 烘房温度应保持在50－55？C ， 并需经常翻动肉片 ， 避免烤焦 。 如在烘烤前 ， 肉片中加入咖喱粉进行拌和 ， 经过烘烤后 ， 就成为咖喱牛肉干 。 加入其他香料时（如五香粉、辣椒粉和娃油等）也同样处理 。 7》重庆烟熏腊肉 烟熏腊肉是山城重庆一种很有味道的年货 。 新鲜猪肉经过花椒、干辣子、料酒的腌制 ， 再用清香的柏树枝小火温熏 。 腊肉蒸出来后 ， 醇香扑鼻 ， 肥而不腻 ， 瘦而不僵 ， 入口回味无穷 。 8》腊肉瓜片 成分:腊肉25克 ， 黄瓜50克 ， 冬瓜150克 ， 水发木耳10克 ， 植物油10克 ， 盐1克 。 营养成分:蛋白质7.8克 ， 脂肪12.8克 ， 碳水化合物8.3克 ， 总热量179千卡 ， 交换份2 。 制作方法:1.腊肉切片在碗中加水、姜葱片 ， 蒸透备用；2.黄瓜、冬瓜洗净切片备用 ， 木耳泡发后洗净；3.锅上火 ， 油热后加腊肉片、调味料和三种配料一同炒熟即可 。 9》腌腊肉制品买前细鉴别 只要到超市里走走看看 ， 你会发现如今的肉制品种类真是五花八门 ， 你完全不必亲自动手做 ， 就可以吃到美味的肉制品 。 而其中 ， 腌腊肉就是深受消费者喜欢的一个种类 ， 如人们常见的火腿、咸水鸭、腊肠等等 。 专家提醒您 ， 无论购买还是食用 ， 您仍然需要多留意 。 超市里的各种腌腊肉制品大部分都有包装 ， 也有散装产品 。 总的来说 ， 消费者应该从外观和气味两方面鉴别 。 腊肉（腊肠）（1）色泽鉴别质量好的腊肉色泽鲜明 ， 肌肉呈鲜红色或暗红色 ， 脂肪透明或呈乳白色；肉身干爽、结实 ， 富有弹性 ， 指压后无明显凹痕 。 变质的腊肉色泽灰暗无光 ， 脂肪明显呈黄色 ， 表面有霉点、霉斑 ， 揩抹后仍有霉迹 ， 肉身松软、无弹性 ， 且带粘液 。 （2）气味鉴别新鲜的腊肉具有固有的香味 ， 而劣质品有明显酸败味或其他异味 。 咸肉一是看外观 。 质量好的咸肉肉皮干硬 ， 色苍白、无霉斑及粘液 ， 脂肪色白或带微红、质硬、肌肉切面平整 ， 有光泽、结构紧密而结实 ， 呈鲜红或玫瑰红色且均匀无斑 ， 无虫蛀 。 变质的咸肉肉皮粘滑、质地松软、色泽不匀 ， 脂肪呈灰白色或黄色 ， 质似豆腐状 ， 肌肉切面暗红色或带灰绿色 。 二是闻气味 。 优质咸肉具有咸肉固有的气味 。 变质咸肉脂肪有轻度酸败味 ， 骨周围组织稍有酸味 ， 更为严重的有哈喇味及腐败臭味 。 火腿优质火腿的精肉呈玫瑰红色 ， 脂肪呈白色、淡黄色或淡红色 ， 具有光泽 ， 质地较坚实 。 如果是直接食用 ， 最好选购纯精肉火腿；用作煨汤的 ， 可选购火腿大爪或蹄膀 。 在购买整只火腿时 ， 要首先看看火腿有无蛀洞 。 劣质火腿肌肉切面呈酱色 ， 上有各色斑点 。 脂肪切面呈黄色或黄褐色 ， 无光泽 。 组织状态疏松稀软 ， 甚至呈粘糊状 。 此外 ， 购买时不要忘记闻闻火腿的香味是否纯正 。 其他肉制品的选购 除了腌腊肉 ， 还有一些肉制品同样深受消费者欢迎 ， 如烧烤肉、叉烧肉等 ， 这类肉制品的鉴别与腌腊肉大同小异 。 酱卤肉优质的酱卤肉色泽新鲜 ， 略带酱红色 ， 具有光泽 ， 肉质切面整齐平滑 ， 结构紧密结实 ， 有弹性 ， 有油光 。 具有酱卤薰的风味 ， 无异臭 。 烧烤肉好的烧烤肉表面光滑 ， 富有光泽 ， 肌肉切面发光 ， 呈微红色 ， 脂肪呈浅乳白色（鸭、鹅呈淡黄色） 。 肌肉切面紧密 ， 压之无血水 ， 脂肪滑而脆 。 具有独到的烧烤风味 ， 无异臭味 。 叉烧肉富有光泽 ， 肌肉结实紧绷 ， 色泽新鲜 ， 呈酱红色 ， 肉香纯正为上品 。 10》金针炒腊肉（图） 用料: 腊肉100克、新鲜金针100克、红辣椒2只、葱2根、淀粉1/4茶匙、麻油1茶匙、糖1/4茶匙、酱油1/2茶匙、老抽1茶匙、绍兴酒1/2茶匙、高汤1/2碗、沙拉油2大匙 制作: 1、把腊肉刷洗干净后切成薄片 ， 鲜金针摘去蒂头后洗净 ， 红辣椒去头部开切片 ， 葱切成3厘米段 。 2、将金针、腊肉分别放入热水略煮 ， 捞出沥干备用 。 把锅烧热 ， 加入2大匙沙拉油 ， 将葱、红辣椒、腊肉入锅炒香 ， 再加酱油、老抽、酒、糖、高汤煮出味 ， 待汤针乘3大匙时加糖 ， 倒入处理好的金针略翻炒、色薄芡 ， 起锅前加麻油即可 11》腊肉（图） 每年冬天 ， 大概在过年前一段时间 ， 家家户户都要杀猪宰羊 ， 留够过年要用的鲜肉 ， 其余的肉用食盐 ， 配以一定比例的花椒、大茴、八角、桂皮、丁香等各种作料 ， 腌入坛中 ， 7－15天后 ， 用绳索串挂起来 ， 滴干水 ， 选用柏树枝、甘蔗皮、椿树皮或者柴草等来燃火 ， 慢慢熏烤 ， 然后挂起来用烟火慢慢熏干而成 。 另外一种方法是挂于灶头顶上 ， 或吊于烧柴草做饭或取暧 ， 这样每日烧火做饭时对肉进行熏烤 。 熏好的腊肉 ， 煮熟 ， 切成片 ， 透明发亮 ， 色泽鲜艳 ， 黄里透红 ， 吃起来味道香醇 ， 肥而不腻口 ， 瘦而不塞牙 。 风味独特 ， 营养丰富；具有开胃、去寒、消食等功能 。 腊肉从鲜肉开始加工到制作到存放 ， 肉质不变 ， 长期保持香味 ， 放很久也不会坏 。 在很久以前 ， 大家以家里悬挂腊肉的多少 ， 来衡量贫富 。 用料: 猪肉5公斤 ， 盐150克 ， 花椒25克 ， 松柏锯末1.5公斤 。 (花生壳亦可) 作法: (1) 腌渍 。 先把猪肉切成5厘米宽的长条 ， 用竹扦扎上许多小眼 ， 再用炒熟的花椒、盐揉搓进味后 ， 皮向下肉向上逐层摆放于陶瓷或搪瓷容器内(忌用金属器具) ， 在最上层的应皮向上肉朝下 ， 并压以重视 。 春、冬放在不结冻处 ， 夏、秋季节放于凉爽处 ， 鸡腌5天 ， 每天倒翻一次 。 腌好后把肉的一端用绳穿好挂在通风良好的地方晾晒至半干 。 (2) 熏烟 。 把晾好的肉置于铁篦子上放在一口铁锅中 ， 锅内底部放上锯末 ， 盖好锅盖 。 用火烧锅 ， 用据末早的烟把肉熏上色 。 熏好后挂于通风处 ， 待水分全干 。 (3) 食用 。 将熏好的肉皮在火上烧黄 ， 然后用温水泡软 ， 用刮子去沾污的泥士 ， 将皮的黄面用刀刮净 ， 再用温水洗一次 ， 上屉蒸50~60分钟取出 ， 切片盛盘即成 。 特点: 肉色红亮 ， 鲜有烟香味.比较好保存(没有水分的干腊肉可保持3个月不变质) 。

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