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如何做老面，老面怎么晒干

小知识


如何制作老面 老面是指发面的面种子 ， 北方叫面肥、面引子 ， 也有的地方叫面头 。 就是发面蒸馒头时剩下一小团面 ， 由于里面有很多酵母菌 ， 下次发面的时候作为菌种用 。
做老面引子其实很简单 ， 要发面食 ， 头一两天准备好 ， 不过第一次用老面引子做出来的馒头效果可能不是很好 ， 再后来留下的老面引子就会越来越好 ， 也是循环使用 。

下面讲一下老面引子怎么做：
用料：面粉100克、温水70克、酵母1克 。
步骤：1、面粉加酵母 ， 和30度温水 ， 用筷子混合 。
2、成絮状 。

3、用筷子和成面团 ， 不要太稀 ， 然后把面团的碗盖上盖子 ， 火或保鲜膜 ， 放温度的地方发酵2倍大（注意不要发过了） 。
4、发酵好的样子 ， 变稀 ， 表面有许多气泡 ， 闻到淡淡的酒香味 。 放冰箱冷藏 ， 老面引子就可以用了 。
5、这个面团是每次做完之后留下来的老面（干老面） 。 如果常做馒头 ， 可冰箱冷藏老面 ， 那就是湿的 ， 充满气泡 ， 如上图样子 ， 每次留老面循环使用 ， 好吃又节约 。
扩展资料：
用老面引子做出来的面食质地细腻 ， 香醇可口 ， 胜于一般发酵的产品 。 但是制作比较困难 ， 用老面发酵 ， 要加碱粉中和酸度 ， 但碱粉的分量要看老面的酸度和分量 ， 全凭经验 ， 很难掌握 。 而且老面发酵很慢 ， 何时发好 ， 也是凭经验才知 。 老面又很难保存 ， 冷藏也只能放置数天 ， 只有天天做面食的店铺才能每天保留一块 ， 一直使用下去 。

怎样做老面？ 这是为了让,面团发酵才加到里面的要不就做不出馒头了啊!

一般是在家里做的话 就会加入一些老肥,(老肥的意思就经过长时间发酵过的面团,它里面含有酵母菌,可以把面团发酵,让面团产生气孔,才会有松软的馒头出来啊).然后经过6个小时的发酵,才能制作出来馒头,如果时间不到位的话,馒头出来就会僵硬,咬不动.用老肥发的面团都会有酸味产生,所以在制作的时候要加入一些碱水,综合它的酸味.你吃馒头的时候有没有吃到碱味啊?

现在的话,已经很少有人用老肥制作馒头了,一时间慢,二制作有一定的难度.
取而代之的是酵母添加剂,它速度快,容易上手.松软度比老肥要好.它们的基本原理都差不多,但是酵母里面的酵母菌比较纯,没有什么杂菌在里面,所以短时间是没有酸味的,但是老肥就不一样了,它经过长时间的发酵,产生了大量的杂菌,这就是老肥要放碱的原因.

我个人认为 还是老肥 做的馒头好吃,呵呵!!!老肥里面有不少有益菌的!

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怎样制作发酵老面 我看到有很多jm都在问“老面” ， 所谓“老面”呢 ， 就是每次发面做馒头或别的什么的时侯留下来的一小块面 ， 等下次发面时把它再放进去 ， 可以发酵 ， 同酵母的作用相同 ， 但味道要比酵母好 。 那“老面”是怎么做的呢？有一定的难度 ， 首先要先做“引子” ， 用“引子”发的面再留下来的面才叫“老面” 。 其实“老面”也不能老用 ， 用这么两三次就不能再用了 ， 用时间长了发出的面会酸 ， 所以 ， 又要用“老面”去发“引子” ， 所以说 ， 它们两者之间是关联的 ， 那到底“引子”怎么做呢？不用着急 ， 我来告诉你 。 材料：小米曲
老面（没有的话用酵母吧 ， 可能会差
点 ， 不要紧 ， 多反复几回味道就回来了）
麸子（没错 ， 就是喂畜口用的麸子）
步骤：先把小米做成饭 ， 要不稀不稠刚刚好 ， 再把曲和老面放进去发酵 ， 大概2－3天左右 ， 这要看季节而定 ， 等发酵好之后 ， 就要用麸子撮 ， 把小米饭用麸子撮成半干的 ， 基本上是看上去散散的 ， 但用手一捏可以捏到一块就可以了 。 最后装袋放冰箱冷冻保存 。

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