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如何做老面，老面怎么晒干( 二 )

小知识


注：1、材料的数量要视用的次数而定 ， 我没有称过 ， 每次都是用手抓 ， 不好意思 ， 下次改正
2、麸子只要小米饭的一半就可以了 ， 要一点一点加 ， 直至小米饭不粘为止 。
3、还有 ， 我前面提了 ， 千万不要用“老面”次数多了 ， 不然做出的面食会酸酸的 。
4、还有 ， 差点忘记 ， 用“引子”发面要在发面前用温水泡开才用 ， 不能和“老面”一样直接放进去 ，
切记！切记！切记！
怎样制作老面（引子） 老面（引子）的制作方法 ：面粉500克 ， 白酒100克和适量水 ， 和好成面团 ， 然后静置发酵就可以 。 静置时间各个季节有所不同 ， 夏季4个小时 ， 春秋7—8个小时 ， 而冬季10个小时 。
制作老面具体步骤如下：
1、面粉500克倒入盆中 。
【如何做老面，老面怎么晒干】2、加入适量水和白酒 ， 和面 。
3、将和好的面团静置一段时间就完成了 。
扩展资料：
通俗地说 ， 老面就是前一次做的面食（含发酵粉） 留下来的面 。 老面发酵法是很古老的方法 ， 在前一天做面食时留一块发好的面团 ， 任其发酵 。 第二天把这块面团与温水搅匀放到新材料里一起揉 ， 就可以发酵了 ， 不过速度较慢 ， 但是效果会比发酵粉要好 。 老面留的时间越久越好 ， 这块隔夜的面团就叫老面 。 面点店和有些高级的糕点屋都是用这种方法来制作发酵面点的 。
这种方法做出来的面食质地细腻 ， 香醇可口 ， 胜于一般发酵的产品 。 但是制作比较困难 ， 用老面发酵 ， 要加碱粉中和酸度 ， 但碱粉的分量要看老面的酸度和分量 ， 全凭经验 ， 很难掌握 。 而且老面发酵很慢 ， 何时发好 ， 也是凭经验才知 。 老面又很难保存 ， 冷藏也只能放置数天 ， 只有天天做面食的店铺才能每天保留一块 ， 一直使用下去 。
资料来源：百度百科

老面怎么做? 制作方法
第一种：可以先用老面用水泡过混匀 ， 放入面粉和水 ， 待面发酵后 ， 放入固态的糖和碱 ， 反复柔合 ， 加入适量的干面粉 ， 继续柔合后制成馒头形 ， 入锅点火开始蒸烙 。 燃汽锅支架的中间底部设有一个蒸汽水箱 ， 蒸汽管的下端插入蒸汽水箱并与其相通；上端装轴承并穿出支架上部固定的圆盘直至锅体的中间孔 ， 锅体与蒸汽管的轴承滑动配合并相通 。 圆盘上放置上火 ， 蒸汽水箱的下面放置下火 。 用此锅制作的馒头既有蒸柔软的特点又有烙的香味 ， 老少皆宜 。
锅贴馒头 ， 采用的是传统的老面发哮加上特殊的配料（x粉）以及专用锅具制作 ， 上面与普通的馒头一样 ， 底部则是烤制而成 ， 口感上部宣而不软 ， 底部酥而不硬 ， 由于采用了呛面技术使馒头掰开后能够看出一定的层次．且具有浓郁的面粉香
第二种：
老面团：
材料：低筋面粉150克、中筋面粉50克、干酵母2克、盐0.5g克、冰水100ml（冬天用微温水）
做法：将所有干材料加入水混合成团 ， 揉至有筋度 ， 面团表皮光滑为止（约揉5~10分钟） 。 将面团放在大碗中,
覆盖保保鲜膜等它发酵至两倍大,
约45~50分钟（天气冷时发酵时间会延长 ， 可放在微波炉内温度较暖和） 。
发面团：
材料：
a.
中筋面粉100克、低筋面粉50克、糖2大匙、冰牛奶（或冰水 ， 冬天可用温的）90ml、干酵母3克、小苏打0.5克（用来中和老面的酸性 ， 无可省）
b.
老面团35克
c.
奶油（或色拉油）1大匙
做法：
1.
将a料揉成团 ， 覆盖保鲜膜静置三分钟等面筋软化再加入b老面团揉出筋度. ， 再加入c奶油用力揉成光滑有筋度的面团
2.
面团稍松弛后进行整形 ， 整形后置蒸笼内发酵30～35分钟 ， 之后用中火蒸13分钟至熟 。

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