豆豉是怎么制做？ 首先我们需要准备的食材有黄豆、辣椒面、花椒面、姜、蒜、芝麻、五香粉、白酒、适量的豆豉草 。
1、先将黄豆泡发
制作豆豉之前比较耗费时间的就是泡黄豆 ， 这一步是不能省略的 ， 没有泡发的黄豆表层会阻挡调味品进入黄豆中 ， 这样就没办法做豆豉了 ， 泡黄豆大概需要一个晚上的时间 。
2、将泡发后的黄豆洗干净后小火焖煮
将浸泡了一个晚上的黄豆捞出并用清水清洗干净后 ， 放入烧有足量热水的锅中 ， 盖上锅盖 ， 把火候调小 ， 焖煮至少五个小时 ， 直到黄豆完全熟透为止 。
3、将豆豉草洗净晾干并均匀平铺在竹筐里
将我们买回来的豆豉草清洗干净后晾干 ， 之后取事先准备好用来发酵豆豉的竹筐 ， 将豆豉草平铺在竹筐中 。
4、将煮熟的黄豆倒入竹筐中后用豆豉草盖住发酵
把之前煮到软烂的黄豆倒在铺满了豆豉草的竹筐内 ， 在黄豆上方盖上豆豉草并压平 ， 之后用重物压紧豆豉草 ， 让黄豆在里面长时间发酵 。
需要注意的是这一步需要耗费至少10-15天左右的时间 ， 而且非常重要 ， 如果豆豉的发酵过程没有做好 ， 那就等于直接宣告豆豉的制作失败了 ， 因为发酵的过程决定了豆豉的口味是否良好 ， 发酵失败了 ， 那加入再多的调味品也无济于事 ， 所以还是需要在这一步中多加注意 。
5、将发酵好的豆豉剁细并与调料一起翻炒
经过发酵之后 ， 取出黄豆 ， 这时候会发现黄豆变得有霉而且有丝 ， 用刀把这些黄豆剁细 ， 然后将事先准备的花椒 ， 胡椒 ， 芝麻 ， 五香粉 ， 姜蒜等一起加入锅中与黄豆一起翻炒 ， 同时加入适量的白酒 ， 一起拌匀 。 做完后再加入盐调味 。 起锅等待豆豉风干就可以食用了 。
自己在家怎样做干豆豉 豆豉富含蛋白质、各种氨基酸、乳酸、磷、镁、钙及多种维生素 ， 色香味美 ， 具有一定的保健作用 ， 我国南北部都有加工食用 。 但若不注意加工艺 ， 会致使品质下降 ， 甚至霉变 ， 造成经济损失 。
一、工艺流程
黑豆→筛选→洗涤→浸泡→沥干（TY－Ⅱ）→蒸煮→冷却→接种→制曲→洗豉→浸FeSO4→拌盐→发酵→晾干→成品（干豆豉）
二、操作要点
原料处理
1．原料筛选：择成熟充分、颗粒饱满均匀、皮薄肉多、无虫蚀、无霉烂变质、并且有一定新鲜度的黑大豆为宜 。
2．洗涤: 用少量水多次洗去大豆中混有的砂粒杂质等 。
3．浸泡： 浸泡的目的是使黑豆吸收一定水分 ， 以便在蒸料时迅速达到适度变性；使淀粉质易于糊化 ， 溶出霉菌所需要的营养成分；供给霉菌生长所必需的水分 。 浸泡时间不宜过短 。 当大豆吸收率<67%时 ， 制曲过程明显延长 ， 且经发酵后制成的豆豉不松软 。 若浸泡时间延长 ， 吸收率>95%时 ， 大豆吸水过多而胀破失去完整性 ， 制曲时会发生“烧曲”现象 。 经发酵后制成的豆豉味苦 ， 且易霉烂变质 。 因此 ， 我们在生产加工中应选择浸泡条件为40℃、150分钟 ， 使大豆粒吸收率在82% ， 此时大豆体积膨胀率为130% 。
4．蒸煮:蒸煮目的是破坏大豆内部分子结构 ， 使蛋白质适度变性 ， 易于水解 ， 淀粉达到糊化程度 ， 同时可起到灭菌的作用 。 确定蒸煮条件为1kgf/cm2 ， 15分钟或常压150分钟 。
制曲的目的是使煮熟的豆粒在霉菌的作用下产生相应的酶系 。 在酿造过程中产生丰富的代谢产物 ， 使豆豉具有鲜美的滋味和独特风味 。
把蒸煮后大豆出锅 ， 冷却至35℃左右 ， 接种沪酿3·042或TY－Ⅱ ， 接种量为0．5% ， 拌匀入室 ， 保持室温28℃ ， 16小时后每隔6小时观察 。 制曲22小时左右进行第一次翻曲 ， 翻曲主要是疏松曲料 ， 增加空隙 ， 减少阻力 ， 调节品温 ， 防止温度升高而引起烧曲或杂菌污染 。 28小时进行第二次翻曲 。 翻曲适时能提高制曲质量 ， 翻曲过早会使发芽的孢子受抑 ， 翻曲过迟 ， 会因曲料升温引起细菌污染或烧曲 。 当曲料布满菌丝和黄色孢子时 ， 即可出曲 。 一般制曲时间为34小时 。
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