臊子面制作方法 臊子面最为重要的是汤 ， 汤是臊子面的灵魂 ， 本地人将臊子面的汤叫臊子汤 。 臊子分为肉臊子和素臊子两种 ， 其中又以肉臊子为主 。 做汤需要的主要食材有以下几种：
肉臊子作法
选较肥带皮的猪肉 ， 猪肉中也要含有比较多的瘦精肉 ， 七分瘦三分肥 。 将肉切成小碎片 ， 片要薄 。 入烧开的油锅 ， 不断搅拌翻炒 ， 火不可过急也不可过缓 。 大约三成熟加入一定量的姜沫 ， 去腥 ， 翻炒 ， 后加入适量的碘盐 。 当肉为六成熟时加陈醋 ， 翻炒 ， 七成熟时加入酱油 ， 花椒等调味品（当然也可加入其他合适的调味品） ， 当九成熟 ， 快出锅时加入适量红辣椒粉 ， 搅拌 ， 微炖一会 ， 即可出锅 。 期间要非常注意控制火候和时间 。 火不可太猛 ， 太旺则肉可能炒老了或炒焦了 ， 辣椒面烤糊了影响汤的色泽；火候不够 ， 肉不熟 ， 肉的腥味去不尽 ， 而辣味渗的太深 。 只有火候控制住 ， 肉鲜、嫩、辣 ， 而油鲜红光亮而不是很辣 。 这即为肉臊子的最基本做法 。
入汤菜作法
木耳 ， 温水泡开后 ， 切碎 ， 待用 。
豆腐 ， 切薄片 ， 入热清油 ， 煎至蛋黄色 ， 出锅 ， 切成细小菱形状 ， 待用 。
不同地区臊子面照片
不同地区臊子面照片(13张)
鸡蛋 ， 煎成蛋皮 ， 切小菱形片 ， 待用 。
黄花菜（针金） ， 温水泡开 ， 切成约1.5厘米 ， 待用 。
韭菜或蒜苗 ， 以蒜苗最佳 。 洗净 ， 晾干 ， 切成细小片 ， 留用漂菜 。
底菜：一般为胡萝卜 ， 切为细小的末状 。 如果在肉臊子刚出锅 ， 锅中留有适量的臊子中直接炒最好 。 也可在凉锅中先用适量臊子热锅 ， 再倒入胡萝卜末 ， 同时旺火翻搅 ， 放 入碘盐 。 半熟时 ， 文火慢慢的焖 ， 同时要勤翻动 ， 一直将锅中的水分焖干 ， 在菜快被焖熟时 ， 放入味精 ， 花椒等调味品 。 在此中要根据热锅的臊子和菜的比例 ， 控制油和辣味合适 。 面有传统手擀面和机压面：手擀面 ， 面要做到韧、劲道 ， 沸水出锅有光泽 。 通常是生面做好 ， 揉团 ， 蒙上湿布放五六个小时后再擀 ， 这样面有韧劲 ， 易于擀薄切细 ， 沸水出锅有光泽 ， 面劲道滑润 。 机压面多为结婚丧葬等亲朋较多时用 ， 节省人力和时间 。
配汤作法
选铁锅最好 ， 注清水 ， 旺火沸腾 ， 放入肉臊子 ， 再让水沸腾 。 后将准备的木耳、鸡蛋、黄花菜、底菜入锅 ， 并根据需要再行调味 ， 旺火滚沸后文火热之 ， 加漂菜 。 汤要注意色正 ，
臊子面
臊子面
即红 ， 鲜 ， 亮 。 汤味也可根据口味微调 ， 但要保持酸、辣、鲜基本口味 ， 汤成 。 将热汤浇到刚出锅的面上即成一碗汤滑味鲜、香美可口的臊子面 。 配汤是臊子面的关键所在 ， 所谓一碗面 ， 七分汤 ， 汤很重要 。
以上即为臊子面的基本做法 ， 而要做得一手地地道道的臊子面 ， 要注意许多细节 ， 炒肉臊子和配汤时尤为重要 。 岐山臊子面味以酸辣为主 ， 要在配汤时注意 。 关中其他地方依据也有各自口味 。 一般而言 ， 越靠西的地方醋放得越少 ， 越靠南的地方辣椒放得越多 。
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