山西臊子面
正宗臊子面 ， 选料十分严格 ， 烹调讲究技术 ， 且工序繁杂、工艺细腻 。 要把握好切面、漤臊子、勾汤、配菜马、浇面几个主要环节：
第一 ， 和面用淡碱水（冬温夏凉） ， 和硬楂软 ， 切剂成团后 ， 抹少许植物油放在面盆备用 。 擀面要边擀、边转动面片 ， 使面片擀得又圆、又薄、又匀 。 切面要用两件专用工具：一是刀（切面刀） ， 宽7寸有余 ， 长足有2尺；二是刀垫 ， 一种用10多层白布抹上浆糊贴在一起晒干的布垫 。 切面时 ， 把擀好的面片折叠好 ， 放在布垫上 ， 切面人左手中指戴一用薄铁皮制成的护指套 ， 五指并拢扣在面片上缓慢后移 ， 右手握住刀柄不停顿地提刀 ， 用力大小以切透面片又不伤布垫为宜 。 这样切出的面条细长而均匀 。
第二 ， 臊子面品种多样 ， 均以臊子不同而命名 。 如：羊肉臊子面、猪肉臊子面、南瓜臊子面等等 。 漤臊子先要备料 ， 以猪肉臊子为例 ， 主要有：水煮剔骨肉或五花肉、油炸豆腐、白豆腐、海带、黄花菜等 ， 均切成小丁 。 然后把炒锅置于火上添油加热 ， 放入葱花、蒜末、五香粉煸炒 ， 随即把肉丁、豆腐丁等原料依次放入锅中 ， 翻炒片刻 ， 再放入食盐、姜末、胡椒粉、酱油和少量煮肉汤（或清水） ， 在文火上煨几分钟 ， 撒上味精出锅备用 。
第三 ， 勾汤时先在凉锅中放入适量食盐、五香粉、胡椒粉、鸡精、鲜姜末、酱油、熟植物油等 ， 用滚烫的开水冲化 ， 再添适量煮肉汤 ， 放在火上加热至水“扎眼”（不要烧开 ， 防止起沫）备用 。
第四 ， 配菜马先要摊鸡蛋饼 ， 把炒瓢置于火上 ， 用蘸了油的油布擦瓢 ， 瓢热后倒上打好的鸡蛋 ， 立即旋转炒瓢 ， 既得又黄又薄的鸡蛋饼 ， 出瓢晾凉切成菱形小片 。 之后 ， 把葱白切丝 ， 香菜切碎 ， 姜、蒜切末 ， 与蛋饼片搅拌 ， 便得黄、绿、白三色相间的菜马 ， 浇面时撒于膏汤之中 ， 既美观 ， 又出味 。
第五 ， 下（煮）面要用武火 ， 边煮、边搅、边点水 。 面条煮到熟而不硬 ， 软而劲道时 ， 捞入凉水盆中（冬天用温水） ， 过水脱碱后挑入面碗之中 。 浇面时 ， 把热好的膏汤浇入碗中又立即滗入锅里 ， 反复2——3遍 ， 面即回热入味 ， 再浇上撒有菜马的膏汤和臊子 ， 便可上桌 。
陕西岐山臊子面
第一步：准备工作
1、用碗盛些水 ， 里面在放些碱粉融化开 。 〈目的是用来和面 ， 面煮熟后吃起来筋 。 〉
2、在盆里倒些面粉 ， 用刚化开的碱水和面 ， 和出的面粉湿度用手抓一把面 ， 放开后面粉散开为宜 ， 但不可太干 ， 多揉搓些 ， 放置一会儿后 ， 用压面机压或用手擀 。 最好是到市场去买现成的又薄又细又长的机器压面 。
3、切少许姜末 。 〈目的是用来炝汤〉
4、切几根红萝卜成小四方块状 ， 还有木耳成小块状 ， 黄花成小段状 。
5、将豆腐切成大片状 ， 放在熟油锅里炸至发黄时捞出 ， 切成小条状 。
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