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美食知识|臊子面怎么做，吃面的臊子怎么做( 四 )

小知识


既然臊子汤这么重要 ， 那么臊子面的汤汁怎样调才香呢？这其中有很多的细节和方法要去掌握 。
首先 ， 肉臊子制作 ， 醋的量一定要足 ， 还要浸润充足的红油 ， 凸显肉臊子的酸辣味道 。
其次 ， 漂臊子制作 ， 要保证蛋皮薄口感嫩 ， 成型完好 ， 煎的时候要注意技巧 。
其三 ， 底臊子制作 ， 讲究的是食材炒制的先后顺序 ， 保证每种食材都能均匀做熟入味 ， 营养损失少 。 底汤的制作就相对简单 ， 但是也是将醋作主料熬汤 。
理清了做臊子汤的食材和方法 ， 下面进入制作时间 ， 为大家分享一道香味十足的臊子汤的做法 。
---【臊子汤】---
【肉臊子主料】五花肉500克（三分瘦七分肥）
【漂臊子主料】鸡蛋1个
【底臊子主料】胡萝卜2根 ， 土豆2个 ， 豆腐1块 ， 木耳2朵
【配料】干辣椒2条 ， 辣椒面和葱姜各适量；食醋 ， 油 ， 食盐 ， 生抽 ， 十三香各适量

第一步：制作肉臊子
（1）买回的五花肉用清水洗一次 ， 将肥肉和瘦肉分切开 ， 再切成2公分的薄片 ， 分开装碗 。 顺便将葱姜切丝 ， 辣椒切小段 。

（2）净锅后烧干锅中水分 ， 加少量油润锅 。 开大火 ， 油热后 ， 下入姜葱炝锅炒出香味 ， 先放入肥肉片 ， 炒制出油后再放入瘦肉片 ， 改中小火 ， 不停地翻炒 。

（3）当肉片变色后 ， 盛出肉片 。 下入干辣椒 ， 加1勺辣椒粉 ， 1勺十三香 ， 1勺盐混合 ， 慢炒出香味出红油 。 这个时候倒入肉片 ， 加醋浸过肉片 ， 中小火慢煮 。 盖上锅盖焖10-15分钟收汁入味 ， 汤汁变得浓稠 ， 肉臊子就做好了 。 肉片裹满一层润亮的红油 ， 食之酸中带辣 ， 香味浓 。

第二步：制作漂臊子
（1）将鸡蛋打入碗中 ， 加鸡蛋液一半量的温开水 ， 加适量食盐 ， 沿着一个方向小幅度搅匀 。
（2）再次净锅 ， 加一层薄油 ， 来回晃动锅身 ， 让油润满锅身 。 开小火 ， 油热后 ， 沿着锅边倒入三分之一的蛋液 ， 来回转动锅身 ， 让蛋液均匀铺在锅底 ， 小火慢煎1分钟 。 拿起锅稍稍晃动一下 ， 如果蛋皮可以滑动 ， 蛋皮就做好了 。
（3）煎好的鸡蛋皮薄如纸片 ， 趁热盛出 ， 否则鸡蛋会煎老 ， 按这样的方法做好剩下的鸡蛋皮 。 所有的鸡蛋皮做好后 ， 盛出装盘 ， 用刀切成菱形小片备用 。

第三步：制作底臊子
（1）胡萝卜切薄片 ， 土豆去皮切薄片 ， 豆腐切小丁 ， 木耳泡发后撕成小朵 ， 分开备用 。
（2）开大火烧锅倒油 ， 先下入土豆片 ， 再下入胡萝卜片 ， 翻炒1分钟后下入豆腐丁 ， 加1勺食盐继续翻炒1分钟 ， 最后下入木耳 ， 加1勺生抽 ， 添加开水淹过食材即可 。 煮开后改中小火焖煮2分钟 ， 底臊子就做好了 。

第四步：做臊子汤
净锅后烧干水分 ， 多加些油 ， 油滚热后加姜丝葱丝炝锅 ， 煸炒出香味 ， 多加些醋 ， 加小半勺盐煮开后加开水 ， 开水要多加一些 ， 再次煮开后关火 。 将肉臊子 ， 漂臊子和底臊子混合在一起后加入滚烫的底汤 ， 臊子汤就算制作完成 。

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