香味成分主要是香菇酸分解生成的香菇精（lentionione） 。 所以香菇是人们重要的食用、药用菌和调味品 。 香菇的鲜味成分是一类水溶性物质 ， 其主要成分是5′-鸟苷酸、5′-AMP、5′-UMP等核酸构成成分 ， 均含0.1%左右 。 其香味成分主要是香菇酸分解生成的香菇精 。
香菇的做法大全
香菇扒菜心
材料：菜心 ， 新鲜香菇 ， 盐适量 ， 香油0.5大匙 ， 菜油适量 ， 高汤3大匙 ， 生粉少许
做法
1锅内放菜油适量 ， 烧热 ， 下菜心和香菇翻炒至熟 ， 加少许盐 ， 起锅装盘;
2锅内下高汤3大勺左右 ， 小火烧开;
葱油香菇
材料：新鲜香菇150公克 ， 葱1根 ， 红萝卜50公克 ， 沙拉油2大匙 ， 盐1/2茶匙 ， 味精1/4茶匙 ， 香油1/2茶匙
做法
1新鲜香菇去蒂头;红萝卜去皮切片 ， 备用 。
2煮一锅滚沸的水 ， 分别将作法1的香菇和红萝卜片汆烫熟透后捞起 ， 过冷水 ， 备用 。
3作法2的香菇以斜刀片成两半;葱洗净切细末置碗内 ， 备用 。
4热锅 ， 将材料中的沙拉油烧热 ， 放入作法3的葱末以及所有调味料拌匀成酱汁 。
5将作法2的红萝卜片、作法3的香菇片以及作法4的酱汁一起拌匀即可 。
蒸酿香菇豆腐
主料：北豆腐300克 ， 鲜香菇100克 ， 榨菜20克 ， 调料：酱油15克 ， 白砂糖10克 ， 盐4克 ， 香油10克 ， 玉米淀粉5克
做法
1将豆腐切成四方小块 ， 中心挖空;
2将洗净泡软的香菇剁碎 ， 榨菜剁碎 ， 加入糖 ， 盐水淀粉拌匀即成馅料;
3将馅料酿入豆腐中心 ， 摆在碟上蒸熟;
4淋上香油、酱油即可食用 。
香菇炒鸡肉
材料：鸡胸肉200公克 ， 鲜香菇3朵 ， 熟笋片50公克 ， 西洋芹片30公克 ， 蒜片10公克 ， 红辣椒片10公克 ， 葱段10公克 ， 细砂糖少许 ， 盐少许 ， 蚝油1大匙 ， 米酒1小匙 ， 鸡粉少许 ， 酱油1/2小匙 ， 细砂糖少许 ， 米酒少许 ， 太白粉少许
做法
1鸡胸肉洗净切片 ， 加入所有腌料拌匀 ， 腌渍约15分钟;鲜香菇洗净切片;西洋芹片放入滚沸的水中汆烫 ， 捞出泡入冷水中 ， 备用 。
2热锅 ， 倒入适量沙拉油烧热 ， 待油温约130℃ ， 放入作法1鸡胸肉片过油 ， 至肉片变白捞出沥干油脂备用 。
3热锅 ， 倒入少许沙拉油烧热 ， 以中火爆香葱段、红辣椒片以及蒜片 ， 放入作法1鲜香菇片炒香 ， 加入作法2鸡胸肉片、熟笋片以及所有调味料拌炒均匀后 ， 再加入作法1西洋芹片拌炒均匀即可 。
香菇糯米饭
主料：糯米400克 ， 猪里脊肉100克 ，
辅料：鲜香菇70克 ， 干紫菜10克 ， 虾米10克 ，
调料：姜5克 ， 料酒5克 ， 盐2克 ， 香油5克 ， 酱油5克 ， 植物油20克
做法
1糯米淘洗干净后 ， 浸泡一晚上后 ， 控干水分 ， 上笼蒸约40分钟;
2紫菜和虾米泡软 ， 并将紫菜切成细末;
3香菇去蒂切成丝;
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