面皮怎么做 一、用适量的上等面粉 ， 加水揉成面团在清水中搓揉稀释开 ， 以能用罗儿过滤为宜 。 停留在罗面上的就是面筋 ， 过滤在盆内的就是淀粉 。 淀的时间使水与面粉分离为宜 。 接着把留在粉上的浮水倒净 ， 然后移入锅内文火加热温 ， 烧沸后用短擀面仗搅拌 ， 形成块状时 ， 用木塔塔（形状似木工用的泥模）用力在锅内不停的翻压 ， 待熟到五六成后移到案板再擀 。 一般按一张面皮约一两面粉的标准 ， 将面块撕成等量的面疙瘩 ， 再特别光滑平整 。 接着用两头直径相等的短擀仗 ， 先后用力压薄边沿 ， 然后用劲依次性向前推去 。 每擀一张 ， 底面须用食油润过 ， 然后10张或20张一叠 ， 移入笼内蒸熟 ， 出笼后 ， 即成透亮的面皮 。
岐山面皮调料也很讲究 ， 食盐要化成盐水 ， 辣子不能太辣 ， 用罗儿筛过后 ， 用熟油浇过 ， 加点五香粉 ， 芝麻等佐料 ， 醋要自酿的大曲陈酿 。 通过精细加工制作的面皮 ， 才真正能体现出岐山正宗擀面皮的“白、薄、光、软、筋、香”的风味特点 ， 令人百吃不厌 。
二、擀面皮的大致做法
一.洗面.选用上好的面粉加水和成较硬的面团 ， 不加任何添加剂.醒 ， 揉至光滑.取一较大的容器加水 ， 将面团放入 ， 慢慢揉动 ， 不可揉散.这样面团中的淀粉逐渐析出 ， 水渐成乳白色.当水已浑浊时 ， 换水再洗 ， 直到洗出面筋.
二.发酵.将稀面水放置 ， 沉淀 ， 撇去去清水 ， 加入酵母(老面水也好) ， 发酵 ， 夏季约一昼夜 ， 冬季就要适当加温 ， 约三天.待其表面有泡 ， 味微酸时就差不多了.经验多些 ， 注意不要过了.<
三.糍面.将锅烧热 ， 用布沾油擦锅底 ， 主要是为了不沾锅.将发酵好的面水适量倒入锅内 ， 用木槌搅动 ， 待面水糊化粘稠时须用力快速擦动 ， 特费力呢 ， ， 直到面团全沾在木槌上 ， 用手捏之不沾 ， 色呈半透明状即可.
四.擀面.将糍好的面团趁热拿到砧板上迅速擀制成薄厚均匀的面片即可.注意 ， 每次少拿点擀 ， 动作要快 ， 注意安全 ， 不要被烫伤.越薄越好.适可而止.砧板可用玻璃 ， 擀杖多为金属制品 ， 不锈钢管最好 ， 要光滑.
五.蒸熟.将面皮放到大开锅的蒸笼上急火蒸7--9分钟即熟 ， 太久不劲 ， 太短则生.
将蒸好的面皮晾凉 ， 切条 ， 加调料 。
面皮怎么做好吃又简单 1
熬制凉皮红油
1.取上好的陕西干线辣椒2千克放入烧热的干锅内炒至干香 ， 取出后粉碎成蓉 。 2.草果、八角、香果、白胡椒粒各100克 ， 丁香25克 ， 桂皮5克 ， 山柰、荜拨各50克 ， 花椒、良姜、小茴香各150克混合均匀 ， 用清水略微浸泡 ， 去掉表面的泥沙 ， 控干水分 。 3.锅内放入菜子油、色拉油各2.5千克 ， 烧至四成热时 ， 先放入葱段250克、姜片150克小火煸炒出香味 ， 再放入香料 ， 继续小火煸炒约30分钟 ， 捞出香料和葱、姜 ， 放入干辣椒面和白芝麻150克 ， 继续小火煸炒至油色变红 ， 关火 ， 趁热盖上盖子 ， 焐制一整夜 ， 第二天上班后即可使用 。
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制作面筋和面皮
1.小麦面粉1千克加入盐10克、清水500克混合制成面团 ， 用湿布盖起来饧放约3小时 。 2.取一个大盆 ， 注入清水 ， 放入面团反复搓洗直至面团变成面筋 ， 捞出面筋 ， 放入蒸箱内大火蒸熟 ， 取出切块 。 3.洗面筋的水静置约3小时 ， 此时水和面自动分离 ， 将表面的水分全部轻轻舀出 ， 仅留盆底的粉浆 。 4.将粉浆舀入萝中或者不锈钢大平盘内 ， 轻晃均匀 ， 入蒸箱大火蒸3-5分钟 ， 取出趁热将容器一起放入冷水盆内 ， 静置片刻后取下面皮即可 。
按照这种方法制作好面皮 ， 一张张叠放好 。 但是每叠放一张面皮 ， 需要刷上薄薄一层色拉油 ， 以防止面皮相互黏连 。
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