烹调方法：水煮、油泼
味 型：鲜香味、酸辣味、香辣味
原 料：面粉25kg， 菜籽油、香醋、酱油、食盐、辣面、青菜、 葱花、纯碱适量 。
制作工艺：
1、和面：用温开水化开盐水和面， 水分几次倒入， 先拉成面絮， 后搓成块， 再蘸水调软 。 每25kg面用12.5kg水、750g盐、碱面100g反复折揉后， 过10分钟， 再分批搓成大条， 揉好， 抹上油， 再揪成100g重小剂子抹油搓成小条， 用湿布盖严待用 。
2、抻面：（1）箸头面：将面条搓细（约5—8条）， 用两手轻轻扯长， 再将“面头”平列起来， 用两手将面提起用力扯， 随即在案上弹一下， 两臂张开再一扯， 然后用右手将面的两头捏住提起， 左手食指、中指伸入折处， 略加弹动将面条分开， 两手伸开徐徐向外伸扯， 再用左手无名指、小指把面条中间挂住， 将左手食指与中指原挂的面头交到右手， 再左右向外伸扯， 如此两三次， 即成箸头细面， 随手投入开水锅煮熟即成 。 （2）油泼面（即较宽条的扯面）：将小条用手压扁擀成宽片， 在宽片中间用小擀杖横压一道纹， 双手左右分开扯成宽面片， 再顺中间压纹处劈开， 投入开水锅里煮熟， 捞在碗里 。 （3）泼油：面上放适量干辣面、葱花， 将烧开的火花油猛泼入碗里辣面上即成， 泼面时面上可放各种时鲜青菜， 如韭菜花、香椿、豆芽、青菜等， 喜食辣子者还可放些油泼辣子 。
米醋、酱油、食盐、花椒油混在一起作调料， 但调料须在泼油前和煮好的面调匀， 这样可以使味入面内 。
风味特点：面长不断， 光滑筋韧， 油香扑鼻， 酸辣味美 。 口味也可随各人嗜好而定 。
继承创新：用此法还可制成臊子扯面、炸酱扯面、炒蛋番茄扯面、羊肉烩扯面等
扯面怎么做？ 扯面
材料
白面0.5杯， 全麦面0.5杯， 鸡胸脯1块， 干淀粉适量， 蛋清适量， 料酒适量， 老抽适量， 糖适量， 盐适量， 小葱1根， 油1大匙， 辣酱1小匙， 甜面酱1小匙， 醋1小匙， 大蒜1瓣， 水淀粉适量
做法
1.和面的时候用凉水， 分几次倒入装有面粉和盐的容器中， 和成硬面团 。 盖上湿布饧至少30分钟（最好1个小时以上）；
2.面再次揉至上筋， 盖好布继续饧；
3.做卤：锅里放油把鸡片炒成7成熟， 盛出备用；锅里放辣酱(有油的)， 甜面酱、葱丝、蒜茸炒香， 倒入水淀粉后烧开， 再倒入鸡片， 醋和适量的盐就好啦 。 稀稠可以自己掌握；
4.做扯面：把饧好的面擀成方片（约2毫米厚）， 切成一厘米宽的条， 覆盖保鲜膜防止面变干；再饧20分钟；煮水， 水开以后， 把每根面条慢慢拉扯并不断甩打案板， 拉成尽量长的条， 扔进锅里；煮到面条浮起就可以了 。
【美食知识|如何做扯面，家庭版炒面的做法】5.捞出面条拌好卤就可以吃了 。
怎么和扯面的面 扯面很好做， 但要注意以下几点：
1.主要是面要和好， 凉水和， 不软不硬， 太硬拉不开， 太软扯不开 。 这要积累经验 。
2.面和好后， 要饧透， 饧好的面不能再转圈揉， 用手搓成长条， 分成小团， 再把小团面揉成长条， 外边抹油， 再饧 。
3.扯的时候先用擀面杖把面团杆长， 再在中间压一下 。 然后开始拉长， 当感觉拉到薄厚适中的时候， 放开两头， 从中间找到刚才用擀面杖压的痕迹， 这里比较薄， 用力快撕， 两头别撕断， 把面放到滚开的锅中， 煮熟就好 。
4.剩下的就是调味， 开吃了 。
手扯面怎么做 人在他乡往往吃不到很多正宗的美食， 想吃了怎么办， 这个时候可能就需要我们自己来动手了 。 扯面的做法 。
推荐阅读
- 美食知识|如何炒蒜苔，只炒蒜苔
- 美食知识|如何炒面条，普通的挂面怎么炒
- 美食知识|如何炒绿豆芽，绿豆芽和什么配炒着好吃
- 美食知识|花甲煮多久，花甲开口后煮多久
- 美食知识|毛肚煮多久，毛肚需要用高压锅煮吗
- 美食知识|白煮蛋要煮多久，正确的煮鸡蛋要几分钟?
- 美食知识|意面要煮多久，意大利面多久才能煮熟
- 美食知识|煮香肠要煮多久，香肠煮多长时间,才会熟?
- 美食知识|红薯煮多久熟，烀地瓜多长时间能熟
- 美食知识|豆腐煮多久熟，豆腐煮多久几分钟能熟