怎么发面做包子又松又软 原料：面粉、发酵面（老面）、水、碱 。
制作方法：
1.将发酵面（老面）加面粉、水和成面团，放入盆中发酵（发酵时间视室内温度和老面的多少而定）；
2.取出发酵好的面团加碱和白糖（白糖可根据自己喜欢的口味添加），揉透揉匀后搓成长条，揪剂子，摆在笼屉上，剂子口朝上，在旺火上蒸二十分钟，取出即可 。
注意：1.发酵面时一定要发到时间，剂子口一定要朝上；
2.下剂子摆在笼屉上时，千万不要碰，否则不会“开花”；
3.上笼屉时火一定要旺，而且要在水沸时上笼屉 。 特点：色泽洁白，形如花朵，甜香爽口 。
4 。 如果发的不好加点小苏打 一定要少 要不馒头就是黄的 而且要揉开 否则有黄点 。 发酵粉用35度－37度温水化开，用这个水和面 。 到软硬适度不粘手，揉光用湿布盖好醒面发酵 。 如今的天气，2个小时是肯定能发起来地 。 然后将面置于案板上，加干面再揉匀，再醒一会 。 这会子就随便你了，是加豆馅，是放肉和菜或是其它东东作成诸如豆包、包子、花卷、糖三角就看你的想吃啥了 。
成型后，再放约半小时 。 特别注意的是上锅开蒸这道工序，一定要中火，锅里要用冷水，勿谓言之不预也 。 要是像平常那样大火开水，出来的绝对是死面团 。 大火开水的作法只适用于用面肥发酵的面 。
蒸馒头勿用热水 许多人爱用热水或开水蒸馒头，以为这样开得快 。 其实这并不科学 。 因为生冷的馒头突然遇到热气，表面粘结，容易使馒头夹生 。 正确的方法应是在锅内加冷水，放入馒头后，再加热升温，可使馒头均匀受热，松软可口 。
蒸馒头怎样知生熟 蒸馒头判断生熟有以下几种方法：
（1） 用手轻拍馒头，有弹性即熟；
（2） 撕一块馒头的表皮，如能揭开皮即熟，否则未熟；
（3） 手指轻按馒头后，凹坑很快平复为熟馒头，凹陷下去不复原的，说明还没蒸熟 。
暄松的馒头 制作馒头的关键是发酵 。 酵母菌可以使面团的淀粉发生化学变化，生成糖、醇和酸等，并且放出二氧化碳气 。 但是，加热方法如果不适当，比如直接放在锅上烙，由于受热不均匀，只能变成皮硬内软的“烤饼”；要想得到暄松的馒头，必须请高温蒸汽来帮忙 。 当人们把揉好的生馒头放进蒸笼以后，高温蒸汽很快把馒头包围起来，从四周给馒头均匀地加热 。 馒头里面的二氧化碳气受热膨胀，可是又不容易冒出来，只能在里面钻来钻去，于是便胀出许许多多小空泡，使馒头又松又暄 。
怎么发面发的好又松？ 想要发面又松又软，需要以下三个步骤：
1、首先将面粉与适量的发酵粉混合搅拌均匀，再加入少量的水以及几粒白砂糖，白糖可以溶解酵母 。
2、尽量用30度左右的温水来和面，采取少水多加的原则，即少量加水，然后多加几次，防止因水过多而很稀释 。
3、面团揉好后放在盆里，盖上湿布让它醒发大约一小时，建议环境为75%湿度，37度温度 。
发面：
指面团在一定温、湿度条件下，让酵母充分繁殖产气，促使面团膨胀的过程 。 把面和酵母和水在一定的配比下和匀，然后密封好面料，等待10-30分钟，等面的中心出现蜂巢状，面的表面全部涨起，面就算发好了 。
发面小技巧：
1、添加少许白糖，可以提高酵母菌活性、缩短发面的时间 。
2、添加少许盐，能缩短发酵时间还能让成品更松软 。
3、添加少许醪糟，能协助发酵并增添成品香气 。
4、添加少许蜂蜜，可以加速发酵进程 。
5、添加少许牛奶，可以提高成品品质 。
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