然后加入半个鸡蛋清（l斤肉半个蛋清）继续搅打均匀发粘上劲 ， 然后加入少量淀粉 ， 继续用力搅打均匀（加蛋清和淀粉都是为了更好的锁住水分 ， 形成保护膜 ， 使肉更加嫩滑） ， 最后要加食用油再次搅拌均匀 ， 加食用油是为了肉丝滑油时顺畅 ， 防肉丝粘连 ， 更重要的是肉丝滑油炒制后饱满膨松有弹性 。 把浆好的肉丝静置片刻 。 这样处理好的肉丝 ， 才会炒出鲜香滑嫩的口感 。
（2）第二步就得说到怎样炒肉不粘锅？
大家要注意 ， 热锅热油 ， 冷锅冷油都不可 。
第一种方法：“滑肉” ， 锅烧干 ， 然后下入宽油 ， 油温不能高 ， 三四成热 ， 把肉丝用手抓着抖散在油锅里 ， 用筷子先不断打散开 ， 然后用勺子不断推动搅拌 ， 使其均匀受热 ， 变色成熟捞出即可 ， 然后再起锅炒其他配菜加调料翻炒均匀再加入滑好的肉丝 ， 不管怎么炒肉丝都是鲜香滑嫩的 。
第二种方法：把锅烧干烧冒烟 ， 下冷油（油少不象滑肉丝时放那么多油 ， 放炒菜相应的油量多点） ， 油温烧至三成 ， 捏一小捏食盐先放入（放食盐也是为了防粘锅 ， 我的经验 ， 而且效果非常好）放入浆好的肉丝滑炒 ， 随着油温慢慢升高 ， 把肉丝炒制变色成熟先盛出 ， 用锅里的多余油 ， 再炒配菜加调料翻炒均匀 ， 再加肉丝调味翻炒均匀出锅 。
第三种方法：起锅烧油 ， 油热时 ， 用热油润锅四周 ， 润完锅倒出热油 ， 重新倒入冷油 ， 借着锅的热劲 ， 把浆好的肉丝放入滑炒 ， 随着油温升高 ， 把肉丝炒制变色成熟先盛出 ， 接着炒配菜加调料翻炒均匀 ， 再加肉丝调味翻炒均匀出锅同上 。
【美食知识|怎么炒肉不粘锅，炒肉放淀粉怎样才能不粘锅】 第四种方法：起锅放油后 ， 加一小捏食盐防粘连或者能用姜片的菜 ， 先把姜片放入油中 ， 再炒肉丝时防粘锅 ， 效果都非常好 。
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