瘦肉怎么炒才鲜嫩不粘锅 炒肉是一门技术活 ， 有的人炒的肉又老又硬 ， 而有的人炒的肉不仅香嫩好吃 ， 而且营养保留十分好 。 但是更多数的人想要用急火炒出香嫩的炒肉 ， 但是没有掌握相关技巧 ， 很容易就把肉给炒糊了给把肉炒粘锅了 ， 因此在这里为大家具体介绍一些方法技巧帮助大家炒肉粘锅的问题 。
窍门一：热锅 。 首先把空锅烧热直至冒青烟 ， 倒入适量的油 ， 晃动锅使油游走遍锅身 ， 再倒出去 ， 留少许底油 。 再下肉丝滑炒 ， 这样保证不会粘锅 ， 这招在饭店叫做“滑锅” ， 百试不爽 。 按物理学来解释：锅加热的200℃ ， 就会触发莱顿弗洛斯特点 ， 再倒油润锅 ， 就行成了一层光滑的保护膜 ， 这时下肉丝炒自然不会粘锅了 。
但是在厨师们这行业里 ， 并不管什么物理特点 ， 做久了经验多 ， 知道只要把锅烧到没水分 ， 倒油滑锅后 。 无论是下肉丝炒 ， 还是煎鱼也好 ， 从不会粘锅 。
窍门二：过油 。 意思是把锅烧热放入适量的油 ， 将油温升至三成热 ， 用手放在上空能感觉到热气 ， 表示油温可以 。 关小火 ， 倒入肉丝 ， 轻轻推动滑散 ， 滑至七成熟倒出来 。 然后再炒 ， 这样不会粘锅 ， 而且有有一个特点是 ， 炒出来的肉丝滑嫩不塞牙 。
窍门三：腌制 。 这跟不粘锅有什么关联啊？您是这样想的吗？其实也有关系的 ， 腌制的目的是入味 ， 还滑嫩爽口 ， 且不会粘锅 。
肉丝里放盐、生抽、糊椒粉、少许老抽 ， 蛋清 ， 淀粉 ， 顺时针搅拌上劲 ， 然后倒入适量的油 ， 再次抓拌均匀 。 让肉丝表面有一层油质的保护膜 ， 这样下锅不仅不粘锅 ， 还减少肉丝水分流失 ， 达到滑嫩的口感 。 前提是锅也要烧热 。
怎么炒肉不粘锅 炒肉的时候 ， 粘锅的原因基本只有两种
第一种 ， 就是油温过高 ， 使得肉里面的蛋白质和淀粉在高温下形成一种外壳 ， 这种外壳容易粘连在一起 ， 然后沾在锅上 。
第二种 ， 原因就是油温过低时肉直接沉在油底下了 ， 然后在温度升高的时候直接粘在了锅底 。
怎样炒肉不粘锅又嫩？可可分享自己常用粉5种方法供你选择 ， 炒肉的关键词 ， 要记住“润锅 ， 油要多 ， 用时短”
第一个方法 ， 就是先炒肥肉 ， 热锅锅里加少许的油烧热 ， 就是我们常说的“润锅” ， 用肥肉炒出油后 ， 油已经把锅润的差不多了 ， 在加瘦肉 ， 下锅以后 ， 一定要用铲子前后翻炒均匀 ， 这样肉丝就不会沾锅了 。 如果我们炒肉的时候 ， 肥肉跟瘦肉一起放进去就会容易使瘦肉粘在锅上 。
第二个方法 ， 提前腌制肉丝 ， 切好的肉丝 ， 先用生抽、胡椒粉、蚝油、淀粉之类的腌制 。 这样炒肉的时候有一定水分在里面 ， 表面就会有一层保护膜 ， 下锅的时候水分不会一下子就流失 ， 炒出来的肉丝口感又滑又嫩 ， 味道比较好 。
第三个方法 ， 热锅凉油的方法 。 所谓的热锅凉油就是在锅烧热的时候 ， 再加入冷油 ， 当油温升高到一定的温度 ， 下肉丝 ， 一般是油温三至四层为好 ， 然后是快速翻炒 。 我们放入肉丝的时候 ， 因为锅很热 ， 但油温不高 ， 肉丝不会直接粘在锅上 ， 而且你翻炒的速度又快 ， 肉变色就捞起 。 这样的炒法不会沾锅肉嫩好吃 。
第四个方法 ， 过油 ， 也可以说是炸或者是滑炒 ， 这种方法餐厅酒店就比较常见 ， 提前把肉丝腌制好 ， 也是热锅凉油 ， 油一定要多些 ， 比平时炒菜多2倍 ， 等油温到7成左右 ， 下肉丝 ， 直接快速翻炒均匀 ， 到肉丝变色 ， 然后快速捞起沥干油 ， 这种做法口感特别的好 ， 肉丝特别的滑嫩 ， 就是比较油腻 ， 用油也多 ， 所以家庭一般用的少 。 但是 ， 就是不沾锅 。
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