加工设备
绞肉机、搅拌机、灌肠机、烘烤箱和水煮锅、冰箱等 。
加工工艺
1、
2、绞拌：将腌制过的肉切成肉丁加上配料 ， 装进搅肉机绞碎 ， 然后倒入经清水溶解过的淀粉中拌匀 ， 肥肉丁或猪肉这时也可加入 。 肉馅充分搅拌 ， 边搅边加清水 ， 加水量为肉重的30～40% ， 以肉馅带粘性为准 。
3、灌肠：用灌肠机将肉馅灌入肠衣内 ， 灌肉后每隔18厘米左右为一节 ， 按顺时针拧成节 。 用木制杆或是铝制杆穿起 。
4、熏烤：将红肠放进烘箱内烘烤 ， 烘烤温度掌握在65～80℃ ， 烘烤时间按肠衣细粗分别为0.5～1小时 。 烘烤标准以肠衣呈干燥 ， 肉馅呈红色为佳 。 （最原始的是用明火烤制 ， 就是用木头像北京烤鸭一样烤制）
5、水煮：将红肠水煮 ， 水煮温度为80℃ ， 水煮时间因肠衣种类而不同 ， 羊肠10～15分钟 。 猪肠20～30分钟 ， 牛肠0.5～1.0小时 。 水煮标准是肠体发硬 ， 有弹性即成 。
6、用猪肠衣做出来的就是传统意义上红肠
7、用牛肠衣做出来的叫“拐头”或是叫“茶肠”
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