正宗的四川红油的怎么熬制的 笔者主业在四川本地做了很多年厨师 ， 先后服务于很多知名大小酒店餐饮 ， 虽说不上厨艺顶尖 ， 但也有小二十年经验 ， 红案川菜几乎全会 ， 无聊闲暇时也与大家一样 ， 看看APP文章打发时间 ， 但不解的是经常会看到很多红油制作配方满天飞 ， 点进去一看差点没把头一天的饭喷出来 ， 后来才了解到传递这些配方的作者几乎都是一些根本就没有做过厨师或者没有资质的厨师作品 ， 还有些就是纯粹的编辑到处复制粘贴过来的 ， 某些视频为了吸引读者更是请了专业团队制作视频 ， 看着清晰明了 ， 但是根本内容不现实 ， 在这里之所以这么说是有根据的 ， 红油制作方法在四川是最基础的调料 ， 几乎家家户户都会制作 ， 有做的好有做的不好的 ， 大致可以分为两大类 ， 第一类是家庭妇女式制作方法 ， 第二类是餐饮酒店式制作方法 ， 当然网络上比较受欢迎的就是第一种 ， 因为第一种很合大家胃口 。 还是有少数懂烹饪的读者不会去瞎追捧 。 自媒体是一个非常好的平台 ， 只要有才艺就可以自己展示给大家 ， 不过就算是要展示也要贡献真正有价值的配方吧？下面给大家详细探讨一下红油制作 。
两种红油的特点与不同点
餐饮用红油：首先红油之所以称之为红油 ， 就是将油通过炼熟去生味增香之后 ， 再通过控制恰当的油温与辣椒面、香料产生受热的过程 ， 之后油变成具备香、辣、红、浓等特点的红色调味油 ， 这就是红油 。 这种红油主要用于酒店和大型餐饮的精品凉菜制作 ， 为了美观亮透 ， 基本只使用红油 ， 下层的干辣子很少用 。
家庭辣椒油：辣椒油、油辣子的称呼与名字是息息相关的 ， 此种油是家庭式的制作工艺 ， 制作方法江湖随意任性 ， 连清油都不炼熟 ， 又加核桃又加花生、还有可笑的是加“白糖、盐”、更夸张的是加入繁重的“香料和白酒”然后全部放进炒锅里面熬 ， 我想知道你在熬中药蛮！制作出来就是混沌的一碗混合油辣子 ， 浪费材料误人子弟 ， 这种辣子用来做面食可以将就用 ， 但不适应做精品凉菜 。
无关紧要的原材料
1、白糖、盐：白糖与盐是不溶于油的 ， 加就是傻子 ， 有点常识的都知道 ， 那么为何要在红油制作上加入呢？或许编这些配方的人自己用了很多年都不明白被人整蛊了；
2、各种香料：香料有很多种类 ， 有用于卤味有用于火锅的 ， 制作红油只需要少量几种简单香料即可 ， 为何要加的越多越好呢？制作红油方面香料是辅料不是主料 ， 只需要稍微增香 ， 多了不就成了熬中药了；
3、核桃花生：制作第一种红油不需要加核桃花生 ， 制作第二种用于小面和家庭式的油辣子可以适当加一些 ， 这样混合油辣子口感丰富；
4、清油：一个真正有资质的厨师应该会知道清油（菜籽油）刚刚采购回来就是生油 ， 有很重的异味 ， 颜色浓稠 ， 不能直接做菜做调料使用 ， 必须先练熟才行 ， 清油都还是生的就教你们如何制作红油这不是在闹笑话吗？不服请找烹饪协会打听一下笔者说的是真是假；
5、熬红油：在此我要告诉你 ， 没有熬红油一说 ， 只有炼红油和溅红油这些说法 ， 制作红油那里需要把所有调料放进锅里熬？配好适当比例的辣椒面、花椒、几种几颗香料、白芝麻在桶里 ， 另一口锅将油烧至二百四十度 ， 关火 ， 下适量洋葱块处理油增香降温 ， 降温之后捞出洋葱块扔了 ， 再开火将油温烧至五成热之后分多次倒进有辣椒面、花椒、香料、白芝麻的桶里加盖 ， 第二天使用不就行了 ， 就这么简单 。 无需什么香菜、葱头、蒜、姜这些 ， 一个洋葱足以解决 ， 成本又底增香作用又大 。
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