桂皮没有就算了 ， 千万不能用老美的cinnamon (肉桂） 代替 ， 切记 。
熬制：将植物油2.5 Cup（约500克 ， 菜籽油为上选 ， 可用大豆色拉油代替）锅中烧开 ， 放置温凉后下葱白姜块 ， 见到有细小的泡沫从姜葱四周升起时将炉火转至最小 ， 然后下入花椒 ， 丁香 ， 桂皮 ， 小茴 ， 草果 ， 八角 ， 香叶 ， 紫草 ， 辣椒面 ， 搅拌匀 ， 熬制30-40分钟 ， 熬制期间时常搅拌一下 ， 以防糊锅底 。 30-40 分钟后加入白芝麻继续熬制30-40分钟 ， 关火 。 将熬好的红油晾至温凉后连油带料倒入一个大的玻璃量杯或其他带嘴的玻璃或瓷质容器中 ， 用保鲜膜封好在冰箱冷藏室内放置24-48小时以使辣椒面的辣味 ， 红色 ， 香料的香气进一步溶解于油中 。 同时找几个洗干净晾干的带盖玻璃瓶备用
刚熬好的连油带料的红油 ， 看上去颜色很深 。
1-2天后将红油取出 ， 这时你会看到除了香叶 ， 葱段 ， 花椒 ， 八角 和稍许芝麻漂浮于油面外其他调味料都已经和辣椒面一起像淤泥一样牢牢地沉在油低 ， 用筷子拣除浮在上面的香叶 ， 葱段和八角 ， 然后就可以轻松地把红油倒在事先准备好的玻璃瓶中 。 杯低的“淤泥”弃去不用 。
补充说明：
1．刚熬好的新鲜红油味道最佳 ， 这样一次熬出的红油可以拌4-5次肺片（每次可拌3-5倍饭店里一盘量） ， 用剩的最好放冰箱冷藏室保存 ， 并且尽量在半个月内消灭光 。 见过一本制作精美的西人编纂的中餐烹调书里白纸黑字写着这四川红油熬好了要封入瓶中60天后开封取用不由大笑 ， 作者八成对于这红油和红酒的区别没太搞清 ：）
2．三奈是红油增香的一种比较重要的香料 ， 又名山奈 ， 砂姜 ， 沙姜 。 长相类似老姜 ， 一般分新鲜的 ， 切片晾干的或磨成粉的三种 ， 大家若有幸在超市看到 ， 千万不可客气 ， 买来每次熬红油的时候放一点 。
3．红油香料的使用可以灵活一些 ， 但是一个重要的原则是那些味道强烈、怪异的要少放或不放 ， 如孜然 ， 咖喱等是万万放不得的 。
红油怎样熬制 主料
朝天椒100g 二荆条100g
泰辣50g 菜籽油500g
辅料
香料适量见做法 香草适量详见做法
花椒粉2g 花生米100g
1. 朝天椒、二荆条、泰辣泡水6小时 ， 洗净剪段
2. 朝天椒、二荆条、泰辣打成较粗的粉末 ， 分别盛放 ， 加水润湿
3. 坐锅起油 ， 菜籽油中火炼熟 ， 离火将油温降至3成热
4. 下洗净的花生米 ， 中小火 ， 搅拌油炸至花生米频繁爆响 ， 起锅沥油
5. 锅离火 ， 待油温降至3成热时 ， 下八角、桂皮、香叶、丁香等香料 ， 中火升温至5成热 ， 搅拌油炸至香料完全出香 ， 捞出丢弃
6. 锅离火 ， 待油温降至3成热时 ， 下大葱、小葱、洋葱、姜片、蒜子 ， 中火升温至5成热 ， 搅拌油炸至香草完全出香汁 ， 捞出丢弃
7. 下二荆条粉 ， 中火升温至5成热 ， 搅拌油炸3分钟
8. 下朝天椒粉 ， 搅拌油炸3分钟
9. 下泰辣粉 ， 搅拌油炸3分钟
10. 下清水适量 ， 保持油温5成热 ， 不断搅拌 ， 慢慢熬制
11. 待辣椒油中不再冒出热蒸汽 ， 加入花椒粉和盐 ， 搅拌均匀 ， 起锅
12. 将辣椒油盛放在耐热容器内 ， 撒芝麻 ， 浸泡至少24小时即可使用
小贴士
罗里吧嗦：
1. 别说快餐式热油激辣椒粉的油泼辣子是红油 ， 没有长时间熬制历练的所谓“红油”太儿戏了
2. 辣椒好 ， 油才好！辣椒要选色泽油润红亮 ， 皮厚籽多的 ， 籽比皮辣 ， 你懂的
3. 油 ， 菜籽油 ， 未精炼过的上等菜籽油！用上等菜籽油炼出红油 ， 油色呈深红色 ， 辣子呈暗黑红色 ， 这是因为菜籽油本色色泽较深的缘故 ， 所以如果你看见红油呈艳红色 ， 辣子呈鲜红色 ， 是不是上等菜籽油做的 ， 炼没炼过 ， 你懂的
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