比如说炒肉的时候 ， 油温最少6成热 ， 也就是180°（一成热的标准为30°） ， 肉丝或者肉片的表面会瞬间受热 ， 这时肉里的水分就会大量稀释出来 ， 出来的速度太快 ， 而肉还没有熟 ， 还要继续炒 ， 可想而知 ， 最后炒出来的肉丝会像柴火棒一样 ， 弃之可惜 ， 食之无味 ， 这也是“口感发柴”的本意 。
二 ， 炒肉丝或者肉片 ， 要想口感滑嫩 ， 最简单的办法就是打水
通过上面的介绍 ， 我们应该知道了原因 ， 炒肉的口感发柴 ， 最主要的原因就是水分被过度炒出来的了 ， 所以最简单和实用的解决办法 ， 就是给肉丝打水 ， 肉里面的水分如果足够了 ， 只要不是长时间大火爆炒 ， 就不会出现口感发柴的现象 。
打水的方法很简单 ， 肉丝或者肉片放在一小碗内 ， 加少量水 ， 沿着一个方向均匀搅拌 ， 感觉水分已经完全被吸收以后 ， 接着再加入少量水 ， 再搅拌 ， 连续3次打水 ， 基本上就差不多了 。 大家可以试一下 ， 切好的肉丝 ， 是不是还能继续吸收很多水分 。
三 ， 对于打水的补充 ， 那就是用水淀粉上浆、加油 ， 肉丝能更滑嫩
给肉丝或者肉片打水 ， 解决了炒制时口感发柴的根本问题 ， 但是还能不能使肉的口感更加滑嫩呢？办法是有的 ， 那就是给肉挂糊上浆 ， 同时加点食用油 ， 这个效果就更好了 。
方法也很简单 ， 就是肉丝里加水淀粉 ， 抓匀即可 ， 关键是要明白其中的原理：肉丝在锅里受热 ， 会导致表面瞬间受热 ， 里面的水分会快速稀释出来 ， 如果外面裹上一层水淀粉 ， 会在外面形成一个保护膜 ， 不仅能让水分更少被稀释出来 ， 还能防止表面瞬间收缩导致的口感发硬 。
这里再说一下加油 ， 用水淀粉上完浆之后 ， 可以在上面继续加一点食用油 ， 那肉丝被炒出来以后 ， 口感就更加滑嫩了 。 从严格意义上来说 ， 给肉打水 ， 只能说是让肉丝的口感更加“水嫩” ， 而加了油之后 ， 肉丝的口感不仅“水嫩” ， 而且更“滑嫩” 。 这里再补充一下 ， 有的人不喜欢上浆的口感 ， 这时可以用鸡蛋清代替湿淀粉 ， 道理是一样的 。
猪肉怎么炒才嫩？ 猪肉有很多种烹饪方式 ， 不过 ， 在众多的做法当中 ， 最受欢迎的一种做法就是爆炒了 。 将猪肉切成薄厚均匀的肉片 ， 然后搭配青辣椒一起下锅爆炒 ， 不仅香辣美味 ， 而且下酒下饭吃非常的过瘾 。 爆炒猪肉片 ， 看似做法很简单 ， 实际上也有很大的讲究 。 很多人平时在家炒出来的猪肉片 ， 吃着不香不嫩不入味 ， 其中最大的原因是 ， 没有掌握炒肉片的烹饪小技巧 。
所需原料：猪肉400克 ， 青辣椒100克 ， 生抽8克 ， 蚝油5克 ， 食用盐2克 ， 胡椒粉3克 ， 白糖3克 ， 料酒5克 ， 葱姜各10克 ， 鸡蛋一个 。
具体烹饪步骤如下：第一步 ， 首先将买回来的猪肉用水清洗干净 ， 然后沥干水分后 ， 改刀切薄厚均匀的猪肉片 。 准备一个干净的盆 ， 将切好的猪肉片放入盆中 ， 倒入适量清水浸泡10分钟 。
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