二、炖鸡汤时间要恰到好处 。
老人经常说， 鸡汤炖得时间越长， 鸡汤中的营养也就越多， 因为鸡肉中的营养基本上都溶解在汤里了 。 事实上， 炖鸡汤通常来说1个小时到1.5个小时就可以了， 炖的时间过长反而会让鸡汤中的营养降低 。 因为无论鸡汤炖多久， 鸡肉中的营养成分也只有5%～10%溶解在汤里， 剩下的大部分营养还都留在鸡肉当中 。 所以， 喝鸡汤不吃鸡肉的做法是不对的 。
三、用冷冻过几小时鸡炖鸡汤更好 。
很多人都认为杀活鸡炖汤， 才可以炖出的鸡汤味道最鲜美 。 其实， 这是错误的， 我们应该在冰箱冷冻室里放3～4个小时再取出解冻炖汤， 这样炖出的鸡汤味道才更鲜美 。
这和不要吃鲜鱼的道理是一样的：因为活鱼宰杀后， 鱼肉的肌纤维逐渐出现僵直的现象， 肌肉组织中的蛋白质不能充分的分解产生氨基酸， 而氨基酸正是鱼肉鲜味的主要成分 。 然而鱼体从高度僵硬， 逐渐开始向自溶阶段的时候， 鱼肉当中大量的蛋白质在蛋白酶的作用下， 才可以逐渐分解为人体容易吸收的各种氨基酸 。
这跟排酸肉的原理是相同的， 动物骤然被杀， 体内会自然释放多种毒素， 而且刚宰杀的热肉细菌繁殖迅速 。 冷冻既杀菌， 也让肉从“僵直期”过渡“腐败期”到“成熟期”， 这时的肉质最好， 再来炖汤做菜明显香嫩 。
四、炖鸡汤的其它小细节 。
a.炖鸡汤的锅最好要用砂锅， 而不是铁锅 。 因为铁锅会把铁锈的味道带进鸡汤中， 不如砂锅能够聚拢鲜味， 增添鲜美 。
b.炖鸡汤时， 倒入的水要没过鸡肉三四指， 太多太少都不好 。 熬鸡汤的中途不要加水， 否则会影响鸡汤的鲜美 。
c.熬鸡汤要用冷水， 而且要用小火慢炖， 一直保持小火微微沸腾的状态 。
d.熬鸡汤时最好不要放佐料， 尤其是盐不能提前下过， 可以等起锅后喝时再放佐料调味 。
e.可以加些冬瓜、蘑菇之类吸油的食物一起熬， 能起到降低胆固醇吸收的作用.
f.喝剩下的鸡汤， 一定要煮开了， 凉了再放进冰箱中 。
不光是鸡， 任何肉类炖汤前都应先将主料飞水—就是开水里煮一下 。 这不仅可以去掉生腥味， 也是一次彻底清洁的过程， 还能使成汤清亮不混浊， 鲜香无异味， 一试就灵 。
当然， 飞水也是有学问的 。 若冷水放肉， 肉由水的冷到开， 经历了一个煮熟的过程， 营养流失严重 。 最宜温水下锅， 煮约7~8分钟， 不盖盖并适时翻动 。 开水下锅也行， 3~5分钟即可 。
还可以将宰好的鸡放在盐 。 胡椒和啤酒中浸1小时,再烹制时就没有这种异味了 。
下锅—水“生”火热
炖汤则宜冷水下锅， 让原料由水温的慢慢升高而充分释放营养与香味 。
与水同温下锅的原料更能熬出好味道， 所以， 一定要记住， 飞完水后的原料要立即用冷水冲凉再入锅炖 。
火候—猜大猜小
炖鸡汤应先大火约10分钟烧开再转文火， 开的程度应掌握在似开非开， 因为砂锅有很好的保温功能， 若等沸腾时再调小火， 它的后继沸腾过程对汤品的“鲜”是一个损失 。
而且这10分钟里千万不要揭盖， “跑气”了的汤就没了原汁原味 。
放盐的学问
对于炖汤来说， 这还是个不小的问题 。 放盐的时间在某种意义上能主宰汤的口味 。 不管是有的人说下锅时就放盐， 还是半熟时放， 都不对 。
盐煮长了会与肉类发生化学反应， 肉类里的蛋白质被锁定， 汤味淡， 肉也炖不烂 。 那么盐该何时放好呢？记住了， 盐和别的调味品一定要在汤已炖好时放 。
放盐后转大火10分钟再停火， 中途不揭盖， 不光味道全进去了， 而且汤味更浓 。 注意， 放盐进去后不要搅拌， 那会留下一股生盐味 。
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