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美食知识|卤汤变黑了如何变清，老汤发黑怎样调回来

小知识


卤汤发黑怎么办 糖色可不是乱放的，搞的不好会有焦苦味
1、用新鲜的动物血液放进烧沸的卤汤里，使血液凝固 。 捞出，这样反复两三次卤汤就变清澈了 。
2、用肉蓉放在沸腾的卤汤里，煮熟即可 。
上边两种方法是我在饭店经常用来制作高级清汤的方法 。 因为卤汤使用的时间长了会产生过多的蛋白质，所以用血液和肉蓉来吸收汤里多余的蛋白质，汤就不混了 。

如果卤水的原料糊锅了只能重新搞，没办法 。
卤肉汤浑浊变清的方法 1、用新鲜的动物血液放进烧沸的卤汤里，使血液凝固 。 捞出，这样反复两三次卤汤就变清澈了 。
2、用肉蓉放在沸腾的卤汤里，煮熟即可 。
【美食知识|卤汤变黑了如何变清，老汤发黑怎样调回来】3、因为卤汤使用的时间长了会产生过多的蛋白质，所以用血液和肉蓉来吸收汤里多余的蛋白质，汤就不混了 。

4、如果卤水的原料糊锅了只能重新搞，没办法 。

卤汤发黑什么原因?怎么调为正常色? 卤菜发黑的原因，我们列出三个比较普遍，可能性比较大的 。

1、卤汤本身比较黑

大部分卤肉，都是放置一段时间之后才发黑的 。 如果你的卤肉刚出锅还没完全冷却，就已经呈现出黑乎乎的样子了，那只能说明卤水本身就比较黑了 。 这其中也有两个原因，一是卤料调料过多，一个是工具出了问题 。 卤料的问题好解决，减少深色香辛料的用量即可，另外就是，诸如酱油、耗油、糖色等等的用量，也要斟酌使用 。 还有一个很实用的建议，就是希望大家将卤料包包起来，这样调料不容易附着在卤肉上，卤水颜色自然更清澈了 。 至于工具的问题，很多人没有考虑到，实际上，如果是铁勺子、铁锅等等，遇到了原料中具有氧化作用的原料，就会发生氧化还原反应，因而发黑 。 这种情况下，也很简单，那就是更换使用的工具即可 。 大家使用不锈钢的工具，抗菌，好打理，而且看起来也干净整洁 。

2、卤肉失水

卤肉出锅后，由于温度高、湿度低、风吹或阳光照射，表面会失去一部份水份，导致表面收缩，体积变小，颜色相应变深 。 要解决这个问题，可以适当保持恒定低温，然后避免风吹日晒，储存环境有一定的湿度，这样也可以在一定程度上减缓变黑的速度 。

3、卤肉表面氧化

暴露在空气中的物质，都免不了被氧化 。 肉表面的蛋白质和其它物质，与空气中的氧气发生反应，也会变黑 。 知道了变黑的原理，减少水份丢失，减少肉表面与空气接触的机会，同时采取适当的补救方法，都可以减少氧化的发生 。

为了避免卤肉变黑，我一般主要采取减少水分流失的方法 。 其中一个就是快速降温，比如说，刚出来的卤肉，就贴上保鲜膜，迅速放进冰箱中冷藏 。 因为温度高，水分蒸发快，自然容易发黑 。 如果可以让卤肉温度快速降至15度以下，变干变黑的问题就可以解决 。 另外，在卤肉表面刷一层老卤油也是行之有效的方法 。
卤汤变黑了如何变清 鸭子卤制出来发黑主要有以下几个原因：
1.在清洗鸭子的时候没有将鸭子洗干净，我们现在用的鸭子一般都是冷冻过的，清洗的时候要泡洗，要把血水洗干净，那样会有所改善
2.老汤中的杂质过多也会影响你卤制的鸭子颜色变黑，老汤要过滤干净
3.红米的质量要好 那是你的卤水做的时候放酱油了 。 想不发黑，做出来的食品要刷油，也就是卤汤里的油 刷油能增加食品的亮度和色泽 。 油就是卤汤里表面浮起的那层 。 卤出来的东西一般一份一份的用保鲜膜包起来,要多包几层,然后放0度左右冷藏,这样做的好处为: 1,使用起来非常方便,(猪蹄鸡爪含胶质丰富,如放在一起,用起来不方便,有时都掰不开,即使掰开了,也少皮无毛的,影响美观) 2;不串味(即使放一星期,也鲜美如初) 3:成品不脱水,几天以后食用同样很滋润,不干巴 4:不风干,卤制品往往风干以后变得黑糊糊的,用此方法就不会出现类似问题那是你的卤水做的时候放酱油了 。 想不发黑，做出来的食品要刷油，也就是卤汤里的油 刷油能增加食品的亮度和色泽 。 油就是卤汤里表面浮起的那层 。 卤出来的东西一般一份一份的用保鲜膜包起来,要多包几层,然后放0度左右冷藏,这样做的好处为: 1,使用起来非常方便,(猪蹄鸡爪含胶质丰富,如放在一起,用起来不方便,有时都掰不开,即使掰开了,也少皮无毛的,影响美观) 2;不串味(即使放一星期,也鲜美如初) 3:成品不脱水,几天以后食用同样很滋润,不干巴 4:不风干,卤制品往往风干以后变得黑糊糊的,用此方法就不会出现类似问题

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