卤水发黑该怎么补救 糖色可不是乱放的，搞的不好会有焦苦味
1、用新鲜的动物血液放进烧沸的卤汤里，使血液凝固 。 捞出，这样反复两三次卤汤就变清澈了 。
2、用肉蓉放在沸腾的卤汤里，煮熟即可 。
上边两种方法是我在饭店经常用来制作高级清汤的方法 。 因为卤汤使用的时间长了会产生过多的蛋白质，所以用血液和肉蓉来吸收汤里多余的蛋白质，汤就不混了 。
如果卤水的原料糊锅了只能重新搞，没办法 。
卤汤变黑怎么办? 清理卤水中的血沫，并不只是将表面的血沫撇除那么简单！
卤菜品相的好坏和色泽是否好看，究其原因，还是由卤水的好坏来决定的，很多时候，我们在卤菜过程中，卤水用过一段时间后总是变得粘稠，而且发黑或者浑浊，使卤出的菜品缺乏光泽度 。
造成卤水粘稠或者浑浊的原因有很多，第一：卤水长期没有清理，每天卤完菜后或者每天卤菜之前没有将表面的血沫清理干净，第二：胶质含量重的食材卤制得比较多，第三：卤菜时火大了，造成卤水蒸发过多，下面就来介绍一下卤水粘稠和浑浊的解决办法：
不知道大家平时有没有发现一个现象，当卤水冷却之后，总会在卤油下面有一层像豆腐脑一样的黑色浮沫，用漏勺还能轻轻的打捞起来 。 这就是肉类食材中的血水经过高温卤煮后凝结成的一层血沫，腥味很重，颜色发黑，如果我们不及时的清理掉，那么在卤水烧开以后，这层浮沫和卤水混合了，卤水自然就变得粘稠和浑浊，致使卤出的菜品颜色发暗，没有光泽度，而且因为其腥味很重，往往让我们卤出的菜品也腥味很重 。 所以，在每天卤菜之前，先不要去搅动卤水，应先撇出卤水最上面的卤油，然后将卤水表面的血沫轻轻的打捞干净 。
如果撇除了表面的血沫，卤水仍然粘稠和浑浊，可以用新鲜 猪血或者鸡血1000克，凝成块后直接倒入卤水中烧开，然后将卤水过滤一次即可 。 也可以加入打细的猪肉或者鸡肉末，越细越好，将卤水烧开后改小火，倒入打细的肉末，慢慢搅动直至肉末浮面，用滤网捞出肉末即可 。
在我们平时的卤菜过程中，注意在下入食材烧开以后，尽量保持小火卤菜，这样可以防止卤水蒸发过快，如果发现卤水减少了，要及时添加清水或者老汤，否则，卤水中含有的胶质也会使卤水变得粘稠，而且因为卤水中还含有糖分，在经过长期的高温后，会产生焦化，使卤水变得浑浊甚至发黑 。 同时在正常卤菜的情况下，发现卤水减少，要及时添加清水或者老汤，保持卤水和卤制的食材比列足够 。
为了保持卤水的干净清澈，我们还要经常对卤水内部进行清理，虽然我们前面说了，每天要撇除表面的血沫，但是，卤水内部还是会含有部分血沫，这时我们可以利用血液遇冷即凝固的原理来清理卤水中的血沫，具体做法是在卤水烧开后关火，倒入一碗冷水，然后开火加热，等卤水微开的时候，卤水中的血沫就会慢慢冒出来漂浮在表面，然后用勺子轻轻撇去即可 。 如此反复的进行几次后，卤水内部的血沫也会被清理的干干净净，这时，你会发现，卤水变得干净清亮多了 。 这个过程中，在倒入冷水加热的时候，一定不能将卤水烧得翻滚打开，不然，血沫又和卤水混合了 。
卤汤颜色太黑了怎么办 糖色可不是乱放的，搞的不好会有焦苦味
1、用新鲜的动物血液放进烧沸的卤汤里，使血液凝固 。 捞出，这样反复两三次卤汤就变清澈了 。
2、用肉蓉放在沸腾的卤汤里，煮熟即可 。
上边两种方法是我在饭店经常用来制作高级清汤的方法 。 因为卤汤使用的时间长了会产生过多的蛋白质，所以用血液和肉蓉来吸收汤里多余的蛋白质，汤就不混了 。
推荐阅读
- 美食知识|如何熬绿豆汤清热
- 美食知识|如何做汤圆视频，汤圆粉做汤圆详细视频
- 美食知识|如何煲鸽子汤，鸽子汤禁忌放什么
- 美食知识|炒饭怎么做，最简单的酱油炒饭
- 美食知识|猪肉怎么炒，臊子的做法 家常
- 美食知识|西红柿怎么炒，番茄炒了怎么保存
- 美食知识|韭菜怎么炒，韭菜的十种家常做法
- 美食知识|土豆怎么炒好吃，纯土豆包子的做法
- 美食知识|木耳怎么做好吃，素炒金针菇的做法
- 美食知识|洋葱怎么炒，洋葱素炒的做法