石锅鱼的石锅选用天然石材 ， 整块打磨而成锅的形状 ， 两侧有耳 ， 比脸盆还要大 ， 浑圆厚实 ， 师傅说足足有20斤重 。
每一张饭桌中间特意设置一个空槽 ， 用来放置石锅 ， 石锅鱼就用空槽里的煤气灶加热 。
上菜前 ， 石锅须在火上烧热 ， 这个时间可以几十分钟到几个小时 。 然后再放入饭桌的煤气灶上 。 石锅鱼的作料有：姜、蒜、花椒、辣椒、豆瓣酱等等 。 这些作料首先分别加工 ， 然后混合 ， 一起放入热好的石锅后 ， 加入高汤 。
石锅鱼味道绝对就在于它的高汤 ， 汤是用骨头在文火下历经十几个小时后熬制而成 ， 骨头必须是新鲜的 ， 骨头汤也必须现做 ， 不能循环重复利用 。 所以才有在三重门经常吃不到石锅鱼的遗憾 。
石锅鱼的主料选用鲈鱼 ， 选料很有讲究 。 如鲢鱼等就不能用作主料 ， 石锅鱼的鱼片刀法要求非常高 ， 刀工好的师傅 ， 切出来的鱼片看上去有长又厚 ， 分量特别多 。 鱼片在入锅前都必须用油沥过一遍 。 这时鱼片都卷起来 ， 如果选用的鱼不是鲜活的 ， 那么鱼片都是直直的 。 等石锅里高汤加热到翻滚 ， 放入鱼片 。
滚烫的石锅慢慢地将鱼片煲熟 ， 慢慢地整个餐厅香气扑鼻 。 店老板说 ， 如果有四个石锅同时上桌 ， 那么整条马路都会闻到石锅鱼的香气 。 根据客人的不同喜好 ， 店家还提供很多配菜 ， 如黄豆芽、芽白、羊肉、萝卜、藕片等等 。 客人可以在吃完鲈鱼后加入配菜 ， 也可以边吃鲈鱼边加入配菜 。 味道都不会受影响 。
鲈鱼片非常鲜嫩 ， 用筷子夹入嘴边 ， 只要筷子轻轻一抖 ， 鱼肉脱离鱼刺滑入嘴里 ， 浓郁的香辣交织着鱼肉的细甜 ， 口感特别过瘾 ， 入口的香味经久不散 。 听同桌的朋友说 ， 鱼汤最好喝了 ， 尝一口 ， 滑嫩爽口 ， 汤确实不同于别的川菜如水煮活鱼的汤 ， 吃完鲈鱼后 ， 这汤还保持刚上桌的味道--鲜嫩 。 。
石锅鱼怎么么做 石锅鱼的做法食材用料：
鱼一条、豆芽一斤、香菜若干、秘制红油辣料若干
石锅鱼的做法具体步骤
- 把鱼头鱼尾都剁去 ， 从鱼尾处贴着鱼骨把鱼肉片下来 ， 然后把鱼翻过来用同样的办法再来一刀 ， 你就能得到两片鱼肉和一条鱼骨 。
- 把鱼肉上的鱼排(也就是鱼刺)剔除 ， 再把鱼肉片成薄片 ， 鱼片要比水煮鱼的鱼片厚一些 ， 但也不要太厚 。
- 上浆的部分忘了照相了 ， 这时候可以起锅热油 ， 等油烧热的时候顺便把鱼片上浆 。
- 片好的鱼片用水洗一遍 ， 洗好后用手挤一挤 ， 挤干后放入盐、鸡精、味精、一点点水、一个鸡蛋的蛋清 ， 然后按顺时针方向打匀 ， 打到你感觉手上有黏黏的感觉 ， 而且鱼片上有一层乳白色的半透明煳状物的时候 ， 加入少量红薯淀粉再打匀 。 这时候油也热了 ， 把之前切下来的鱼头鱼尾和鱼骨鱼排放进油锅里炸至金黄色捞出 。
- 捞出鱼骨后再炸鱼片 ， 炸好后用高汤兑入你买的麻辣鱼调料 ， 再加一些鸡精、盐、胡椒粉调味 。 找一个大点的容器 ， 用豆芽垫底 ， 把扎好的鱼骨和鱼片放进去 ， 把兑好的汤倒进去 ， 再撒上芝麻和香菜 ， 就可以吃了 。 吃的时候可以像火锅一样边煮边吃 ， 吃完鱼还可以煮菜 。
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