上菜前 ， 石锅须在火上烧热 ， 这个时间可以几十分钟到几个小时 。 然后再放入饭桌的煤气灶上 。 石锅鱼的作料有：姜、蒜、花椒、辣椒、豆瓣酱等等 。 这些作料首先分别加工 ， 然后混合 ， 一起放入热好的石锅后 ， 加入高汤 。
石锅鱼味道绝对就在于它的高汤 ， 汤是用骨头在文火下历经十几个小时后熬制而成 ， 骨头必须是新鲜的 ， 骨头汤也必须现做 ， 不能循环重复利用 。 所以才有经常吃不到石锅鱼感到的遗憾 。
石锅鱼的主料选用草鱼 ， 选料很有讲究 。 石锅鱼的鱼片刀法要求非常高 ， 刀工好的师傅 ， 切出来的鱼片看上去有长又厚 ， 分量特别多 。 鱼片在入锅前都必须用油沥过一遍 。 这时鱼片都卷起来 ， 如果选用的鱼不是鲜活的 ， 那么鱼片都是直直的 。 等石锅里高汤加热到翻滚 ， 放入鱼片 。
滚烫的石锅慢慢地将鱼片煲熟 ， 慢慢地整个餐厅香气扑鼻 。 店老板说 ， 如果有四个石锅同时上桌 ， 那么整条马路都会闻到石锅鱼的香气 。 根据客人的不同喜好 ， 店家还提供很多配菜 ， 如黄豆芽、芽白、羊肉、萝卜、藕片等等 。 客人可以在吃完鲈鱼后加入配菜 ， 也可以边吃鱼边加入配菜 。 味道都不会受影响 。
鱼片非常鲜嫩 ， 用筷子夹入嘴边 ， 只要筷子轻轻一抖 ， 鱼肉脱离鱼刺滑入嘴里 ， 浓郁的香辣交织着鱼肉的鲜香 ， 口感特别过瘾 ， 入口的香味经久不散 。 听同桌的朋友说 ， 鱼汤最好喝了 ， 尝一口 ， 鲜香味浓、滑嫩爽口 ， 汤确实不同于别的川菜如水煮活鱼的汤 ， 吃完鱼后 ， 这汤还保持刚上桌的味道--鲜香 。
怎么做重庆石锅鱼？ 用料
草鱼1条蔬菜芹菜洋葱辣椒胡萝卜内脂豆腐1盒配料藤椒 火锅底料 花椒 八角 豆瓣酱 干辣椒 孜然粉等
做法
腌鱼片
首先用盐和料酒搅打上劲 ， 注意手法 ， 直至感觉鱼片腻滑 ， 这个过程大约需要3分钟左右；然后加入淀粉和蛋清 ， 再次抓腌 ， 千万不可用力过度！感觉黏稠就可以了 ， 这个过程大约需要2分钟左右 。
2.熬制蔬菜酱汤（口诀是三炒一添汤）
一炒：花椒 ， 藤椒 ， 八角炒出香味 ， 约一分钟
二炒：芹菜 ， 葱段 ， 蒜片一起翻炒片刻
三炒：洋葱 ， 辣椒 ， 胡萝卜加上豆瓣酱一起翻炒
一添汤：加入开水 ， 放入火锅底料和生抽煮5分钟后捞出汤中所有材料 ， 只留汤备用
3.预热石锅
内脂豆腐切厚片 ， 放置石锅中预热三分钟 ， 稍稍加一点点水 ， 别糊锅就行 ， 千万别放多了（豆腐也会出水）
4.煮鱼片
石锅预热同时 ， 把鱼片快速下锅 ， 小心操作 ， 总共不要超过2分钟 ， 否则鱼肉会老 ， 影响口感
盛出鱼片放入石锅中 ， 填入煮鱼片原汤适量
5.出成品重要步骤
锅中依次加入姜蒜末 ， 干辣椒 ， 孜然粉 ， 葱花和藤椒 ， 浇入烧好的热油（约八成热）即成
石锅鱼是怎么做的 石锅鱼 ， 它来自四川 ， 三重门的师傅都是正宗四川人 。 很多做菜的材料也来自四川 ， 做菜的技术当然是纯正的四川技术 。
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