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美食知识|腌鸡蛋怎么腌好吃，五香咸鸡蛋怎么腌好吃窍门( 二 )

小知识


腌咸鸡蛋,10斤鸡蛋,2斤盐,1两花椒,少许八角,桂皮,鲜姜1两切片,鸡蛋洗净凉干,要擦一下,放容器内,其余各料放锅内加水煮开晾凉,加到放鸡蛋的容器内,水要没过鸡蛋,腌50天就可以食用.
干腌咸鸡蛋
将洗干净的鸡蛋用白酒浸湿,然后将鸡蛋放在食盐中滚一圈,待均匀沾满盐后,再放到不漏气的塑料食品袋内,将袋口扎紧密封起来,一个星期之后,咸鸡蛋便腌制成了 。
咸鸡蛋这种家常方便菜有许多腌法 。 生腌、熟腌、泥腌、干腌、纸腌……各种腌法 ， 各有短长 。 有人腌不好 ， 酸臭怪味或半壳 ， 煮熟时乒乓爆裂 ， 或是咸得无法入口 。 我用沙腌 ， 经反复验证比较 ， 沙腌效果最为理想 。 而且 ， 沙腌鸡蛋的优点一是用盐少 ， 二是沙保护杜绝了蝇虫叮咬和霉菌污染 。 三是经久不坏 ， 日久蛋黄出油 ， 蛋清不糟软 。
沙腌鸡蛋的方法是：
一斤蛋 ， 一斤细沙 ， 三两水 ， 一两盐 ， 花椒、大料、茶、酒、糖、味精随意 。 容器中一层咸沙一层蛋 ， 最后要全部埋入沙中 ， 并盖严防干耗 。 吃前捞出来去沙煮熟 。
怎样腌鸡蛋呢？ 1、咸蛋主要用食盐腌制而成的 。 鲜蛋腌制时 ， 蛋外的食盐料泥或食盐水溶液中的盐分 ， 通过蛋壳、壳膜、蛋黄膜渗入蛋内 ， 蛋内水分也不断渗出 。 蛋腌制成熟时 ， 蛋液内所含食盐成分浓度 ， 与料泥或食盐水溶液中的盐分浓度基本相近 。 高渗的盐分使细胞体的水分脱出 ， 从而抑制了细菌的生命活动 。 同时 ， 食盐可降低蛋内蛋白酶的活性和细菌产生蛋白酶的能力 ， 从而减缓了蛋的腐败变质速度 。 食盐的渗入和水分的渗出 ， 改变了蛋原来的性状和风味 。
腌制咸蛋的用盐量 ， 因地区、习惯不同而异 。 使用高浓度的盐溶液时 ， 渗透压大 ， 水分流失快 ， 味过咸而口感不鲜；用盐量低于7%则防腐能力较差 ， 同时 ， 浸渍时间延长 ， 成熟期推迟 ， 营养价值降低 。 总之 ， 用盐量过多 ， 有碍成品风味 ， 过少则达不到防腐目的 。 若以蛋的重量计 ， 用盐量一般在10%左右 ， 可根据当地习惯适当调整 。
咸蛋黄
咸蛋黄
2、腌制过程中的变化随腌制时间延长 ， 蛋白中含盐量明显增加是 ， 而蛋黄中含盐量增加不多；蛋黄含水量下降非常明显 ， 而蛋白含水量下降不明显；蛋白黏度逐渐变稀 ， 呈水样物质 ， 而蛋黄浓度增加 ， 变稠 ， 呈凝固状态；蛋白pH值变化不明显；蛋黄内含油量上升较快 ， 腌制10天时更明显 ， 以后则上升缓慢；蛋黄的含油量对咸蛋的风味形成有重要意义 。 由于水分的损失 ， 咸蛋在腌制过程中重量略有下降 。
腌制时所用的食盐的纯度影响蛋的风味 ， 如钙镁离子含量在食盐中达到0.6%时 ， 即可吃出苦味 ， 所以须制咸蛋一般需要用纯洁的再制盐或海盐 。
食盐浓度大 ， 向蛋内渗入的速度快 ， 成熟快 ， 腌制时间短；腌制温度高 ， 食盐向蛋内渗入的速度快 ， 成熟快 ， 腌制时间短 。 所以 ， 腌制时用盐量多少 ， 要根据腌制时气温高低和消费者喜好来决定 ， 既要防止蛋的腐败 ， 又要使消费者不感到过咸 。

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